食材明细:
主料: 糯米粉 3000克,
辅料: 水 适量,
调料: 香油 1000克, 红糖 2000克,
玉兰片的做法步骤:
1.制米粉面团:把米粉加糖在操作台上或和面机内拌匀,然后洒上适量水分,一般以手握之有湿感即可。把洒过水的粉装入笼内汽蒸约15分钟取出,趁热把蒸熟的米粉搅拌成韧性米粉团。
2.制坯:把米粉团分成小块,用手搓成直径2厘米圆条状,略按扁,刷上油,用刀切开成小薄片,片形成椭圆状。把切开的坯片摊开自然晾干,但不能将坯片曝晒,防止水分挥发,太快出现裂纹,油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥,防止吸湿后炸制出的成品僵硬不脆。
3.油炸:把风干后的坯片分次放入油温为180℃左右的油锅内炸制,入锅内坯片浮上油面,略氽片刻即可捞起沥油,防止色泽变黄。
菜品特色
麻油清香,淡雅爽口,脆而易化,滋味纯正。
食材明细:
玉兰片150克,花菇100克,猪肋条肉(五花肉)250克,生抽10克,料酒5克,淀粉(蚕豆)5克,味精2克,鸡油15克
花菇玉兰片的做法步骤:
1.玉兰片发好,拣去粗糙的部分,去头部,切薄片;
2. 五花肉切4 片,下沸水锅氽一下,捞出装盆里;
3.肉片内 加上汤200毫升、熟鸡油,上笼屉旺火蒸30 分钟取出;
4. 拣去猪肉块,加入生抽、料酒调味;
5. 花菇去蒂,洗净切片,装盆里;
6. 花菇内加上汤100毫升、鸡油少许,上笼屉中火蒸10分钟取出;
7. 锅置旺火上,将蒸好的花菇片、玉兰片及汁一并下锅烧沸,用味精调味后,再用湿淀粉勾芡(薄芡)起锅装盘。
小贴士:
玉兰片要拣去粗糙的部分,花菇去蒂。
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