食材明细:
鲤鱼350克,鸡蛋清25克,淀粉(玉米)30克,黄酒25克,盐4克,味精1克,大葱5克,香油10克,猪油(炼制)75克
清炒塘鱼片的做法步骤:
1. 将鲤鱼去骨留鱼片洗净沥去水,放入碗中,加精盐、鸡蛋清搅拌后,再加干淀粉拌匀,待用;
2. 鸡清汤75克放碗内,加精盐、味精、湿淀粉调匀成卤汁;
3. 炒锅放在旺火上烧热,放入熟猪油烧至四成热,放入鱼片,用筷子轻轻拨约1分钟至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥油;
4. 葱切末;
5. 原锅留油仍放在旺火上,放入葱末炸香,加黄酒和卤汁用手勺搅拌,再倒入鱼片,加熟猪油,颠翻炒锅,淋入芝麻油,盛入盘中即成。
小贴士:
备熟猪油500克,实耗75克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
塘鳢鱼500克,鸡蛋清30克,料酒25克,盐4克,味精1克,大葱5克,淀粉(豌豆)15克,香油10克,猪油(炼制)75克
清炒塘鳢鱼片的做法步骤:
1.葱洗净切成末;塘鳢鱼拆骨、去皮,批成鱼片,洗净,沥干水分,放进碗中加黄酒、精盐、干淀粉10克 拌匀;清鸡汤75毫升加精盐、味精、水淀粉约10克调成卤汁。
2.炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油烧至四成热时,投入鱼片滑油,用竹筷轻轻划散,然后倒入漏勺沥油。原锅留余油20克,放入葱末炸出香味,加黄酒、鸡汤卤汁,用铁勺搅匀,随即倒入鱼片,加熟猪油15克,颠翻数下,淋上麻油,起锅装盘即成。
小贴士:
因有鱼片滑油过程,需准备熟猪油500克左右;黄酒就是料酒。
食材明细:
鲈鱼肉200克,荸荠片100克,水发木耳10克,韭黄段25克,鸡蛋清15克,绍酒15克,精盐3克,湿淀粉15克,葱10克,姜5克,胡椒粉1.5克,芝麻油15克,熟猪油450克(实耗油45克)。
清烩鲈鱼片的做法步骤:
将鱼肉切成长方片,加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆,炒锅上烧热,放油烧至四成热(约88℃),放入鱼片划油,至鱼片呈乳白色时倒出沥油。原锅仍置火上,留底油,放入葱姜末煸香,再放入韭黄段及其它配料煸炒,加入鲈鱼骨浓汤,加绍酒、精盐烧沸,倒入鱼片,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,起锅装入凹盘内,撒上胡椒粉,放上香菜叶即成。上桌时,带姜醋碟。
食材明细:
主料:鲈鱼肉200克
辅料:荸荠片100克,水发木耳10克,韭黄段25克,鸡蛋清15克
调料:绍酒15克,精盐3克,湿淀粉15克,葱10克,姜5克,胡椒粉1.5克,芝麻油15克,熟猪油450克(实耗油45克)
清烩鲈鱼片的做法步骤:
1、鲈鱼肉切成长方片,加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2、炒锅上烧热,放油烧至四成热(约88℃),放入鱼片划油,至鱼片呈乳白色时倒出沥油。
3、原锅仍置火上,留底油,放入葱姜末煸香,再放入韭黄段及其它配料煸炒。
4、加入鲈鱼骨浓汤,加绍酒、精盐烧沸。
5、倒入鱼片,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油。
6、起锅装入凹盘内,撒上胡椒粉,放上香菜叶即成。上桌时,带姜醋碟。
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