先烧一锅水,烧开后撒入一勺油和一勺盐,把蔬菜洗净,分批放进滚沸的水里(一次四两左右为宜,看水量而定),盖上盖子焖大约半分钟。再次滚沸后立刻捞出,摊在大盘中晾晾。在锅中加一匙油,按喜好炒香调料(如葱姜蒜等),加入两勺水,再加鲜味酱油或豉油两勺,马上淋在蔬菜上即可。
青菜怎么吃?炒青菜更美味
青菜怎么吃?
煮食。
先烧半锅水(鸡汤、肉汤最为理想。水不要太多,蔬菜能没入就好),加入两匙香油。可以按喜好加入香辛料,比如几粒花椒或几粒白胡椒。沸腾后加入特别容易煮的青菜,比如茼蒿、鸡毛菜、嫩苋菜之类。煮两三分钟,最后关火调味,按口味加入盐和鸡精即可。有些蔬菜这样做已经足够好吃,有上汤蔬菜的感觉,柔软可口。特别是炒的时候容易老的蔬菜,用这种烹调方法特别好。
炒食。
锅中放2匙油,加入自己喜好的香辛料,如葱姜蒜等,但个人推荐加花椒或大茴香这样才是真正的素菜荤做,炒出来有类似于荤菜的香气,让绿叶蔬菜一下子变得格外生动美味。香辛料下锅用中小火,稍微煸一分钟,让香气溶入油中。然后转大火,立刻加入蔬菜翻炒,通常也就炒两三分钟,快熟时加入盐,如果喜欢的话,起锅时关火,立刻加一小勺生抽酱油翻匀,可以起到勾边提香的效果。
白灼。
先烧一锅水,烧开后撒入一勺油和一勺盐,把蔬菜洗净,分批放进滚沸的水里(一次四两左右为宜,看水量而定),盖上盖子焖大约半分钟。再次滚沸后立刻捞出,摊在大盘中晾晾。在锅中加一匙油,按喜好炒香调料(如葱姜蒜等),加入两勺水,再加鲜味酱油或豉油两勺,马上淋在蔬菜上即可。或者可以用冷调法,加酱油或盐,加醋和香油来拌。按喜好可以加入胡椒粉、辣椒油、鸡精、熟芝麻等来增加风味。这种方法简便快速,菜色鲜亮,脆嫩爽口,不会让菜变得难嚼。
家庭的餐桌上,几乎天天少不了青菜。因为青菜味道鲜嫩,富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素,当然,还含有丰富的水分。这些营养素,都是人体维持健康所必需的。 许多人认为炒盘青菜太轻易了,其实不然,炒青菜大有学问,要害在于“炒”得恰到好处,不可过头,当然也不能带“生”。其奥妙在于把握好火候,猛火快炒,一熟即可,宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟,因为青菜过熟会失去本身的水分,便不好吃了。具体说来,应当按如下程序:先择好青菜,去掉黄烂叶梗,洗好后控干水分。不可切成段,只宜将一条条菜梗带叶掰开,小棵菜不用掰,可整棵下锅。用平底锅最好,多放点油,烧至略微冒油烟,将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中,在猛火下急炒,翻动几个往返,要让菜梗两边都尽量沾油,受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度,迅速加盐和味精,咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟,无需加水“焖”熟。
这种整棵或整掰炒出来的青菜,由于内中的水分基本保留,吃起来脆嫩鲜美,偏生一点更有青菜的鲜香,色泽鲜绿,不见汤水而只略带菜汁,维生素C破坏最少,所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。
专家秘籍:炒青菜也要有学问
一碟炒青菜,看似简单,实则极考功夫。常去餐厅吃饭的市民总疑惑:“为何家里炒的青菜总是不及餐厅好吃?”很多人会回答:“火候不一样。”确实,炒青菜很讲火候,但也很考师傅手艺。今天,我们请来在厨房工作多年、对小炒颇有心得的涂师傅传授他的炒青菜独家秘技。
常用辅料:油、糖、芡粉、水。
步骤简析:
1、洗菜择菜。要将青菜炒得好看又好吃,首先得选好菜。不同品种的菜选择标准不同,但有一点是类似的:越嫩的青菜炒出来的颜色越好看。2、锅下油,烧至冒烟,加大火力,趁急火油温够,投入青菜,快手翻炒。3、迅速加入少许糖、适量盐。用手沾水撒入高温的炒锅内。4、随即加盖七八秒,揭盖,翻炒。勾芡后再翻两下即可上碟。
师傅教路:
1、油要适量,最好不“补”油:油最好是一次下足,因为中间“补”油会降低油温。另外,油适量即可,并不是越多越好:油多了菜味就相对淡,且不健康;油少了则中间需“补”油,且青菜易黄。2、“快手”猛火,时间不宜长:炒青菜要求厨师操作需高度熟练,且火候要猛,这也是酒楼的炒青菜往往比家庭烹法好吃的关键所在。3、受热均匀,加盖不宜久:翻炒过程要注意让青菜受热均匀,尤其是整条青菜或单纯菜梗下去炒,最好将菜梗放锅中央,受热一会再翻炒,这样有助于均匀受热。很多厨师认为炒菜过程中加盖会把菜焖黄,其实不然,加盖也是为了受热均匀,提高镬中的温度,但要注意时间不能久,一般快炒七八秒就可以揭开了。4、放糖有助观感,不影响口感:在炒青菜时加入一点糖,能使青菜更脆,且保持原来的鲜味,还能中和盐的单一咸味,更有利于收汁。5、炒青菜要加多少水?如果是猛火快炒,青菜中的水分会析出,因此不需加太多水,为让青菜炒得更脆绿,最好是用手沾水撒在青菜上,撒两下即可。择菜步骤看似简单,却长期存在很多误区,从营养角度看,择菜错了,可能就将青菜最好的部分去除了,不仅影响菜的口感,而且失去营养。
双菇炒青菜的做法
材料:新鲜的香菇50克,白玉菇50克,小白菜100克,生姜5克,蒜瓣3粒,花生油、盐适量、蚝油适量
双菇炒青菜的做法步骤:
1、香菇除去老根,用温水泡起干净,切小快;白玉菇,用清水泡洗干净,比较大的切对半;生姜去皮切沫,蒜瓣切小粒;小白菜清洗干净切小段;
2、热锅放入花生油,先放入姜沫、蒜沫炒香,再放入香菇和白玉菇翻炒,加入蚝油、盐翻炒均匀,洒下小量清水,盖锅三分钟;
3、加入小白菜翻炒均匀,2分钟后,再翻炒均匀起锅装盘。
4、一盘嫩滑香甜可口的素菜做好了,有这个菜再好吃的鱼肉也不换。你喜欢这个菜吗?赶紧收藏或在右上方点关注,随时更新,这里总有你喜欢的菜,感谢您的阅读,您的支持永远是我的动力。
双菇炒青菜的做法小贴士:
小白菜很容易熟,炒变色,稍变软就可以了,口感脆嫩,不要炒过火,蚝油比较咸,盐要少放或者不放。
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