有厨房就有美食,厨房并不简单是一个炒菜的地方,在这里,食材如何选择,而调料则放大了食材的味道 ,在厨师的手上,一切原料都被塑造成精美的菜品。急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“专家秘籍:炒青菜也要有学问”,欢迎阅读,希望你能喜欢!
专家秘籍:炒青菜也要有学问
一碟炒青菜,看似简单,实则极考功夫。常去餐厅吃饭的市民总疑惑:“为何家里炒的青菜总是不及餐厅好吃?”很多人会回答:“火候不一样。”确实,炒青菜很讲火候,但也很考师傅手艺。今天,我们请来在厨房工作多年、对小炒颇有心得的涂师傅传授他的炒青菜独家秘技。
常用辅料:油、糖、芡粉、水。
步骤简析:
1、洗菜择菜。要将青菜炒得好看又好吃,首先得选好菜。不同品种的菜选择标准不同,但有一点是类似的:越嫩的青菜炒出来的颜色越好看。2、锅下油,烧至冒烟,加大火力,趁急火油温够,投入青菜,快手翻炒。3、迅速加入少许糖、适量盐。用手沾水撒入高温的炒锅内。4、随即加盖七八秒,揭盖,翻炒。勾芡后再翻两下即可上碟。
师傅教路:
1、油要适量,最好不“补”油:油最好是一次下足,因为中间“补”油会降低油温。另外,油适量即可,并不是越多越好:油多了菜味就相对淡,且不健康;油少了则中间需“补”油,且青菜易黄。2、“快手”猛火,时间不宜长:炒青菜要求厨师操作需高度熟练,且火候要猛,这也是酒楼的炒青菜往往比家庭烹法好吃的关键所在。3、受热均匀,加盖不宜久:翻炒过程要注意让青菜受热均匀,尤其是整条青菜或单纯菜梗下去炒,最好将菜梗放锅中央,受热一会再翻炒,这样有助于均匀受热。很多厨师认为炒菜过程中加盖会把菜焖黄,其实不然,加盖也是为了受热均匀,提高镬中的温度,但要注意时间不能久,一般快炒七八秒就可以揭开了。4、放糖有助观感,不影响口感:在炒青菜时加入一点糖,能使青菜更脆,且保持原来的鲜味,还能中和盐的单一咸味,更有利于收汁。5、炒青菜要加多少水?如果是猛火快炒,青菜中的水分会析出,因此不需加太多水,为让青菜炒得更脆绿,最好是用手沾水撒在青菜上,撒两下即可。择菜步骤看似简单,却长期存在很多误区,从营养角度看,择菜错了,可能就将青菜最好的部分去除了,不仅影响菜的口感,而且失去营养。
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夏季饮食要有节
厨房是批量制造美食的地方,涉及它的学问很多,在这里,食材得到充分加工,而调料则让食材味道锦上添花,厨师则让一切原始的东西被塑造成一道道美食。也许下面的“夏季饮食要有节”正合你意!供你参考,希望能够帮助到大家。
夏季饮食要有节
夏季饮食以清淡、苦寒、富有营养、易消化的食物为佳,避免用粘腻碍胃难以消化的食物,勿过饱过饥;重视健脾养胃,促进消化吸收功能。
夏天气温高,出汗多,饮水多,胃酸被冲淡,消化液分泌相对减少,消化功能减弱致使食欲不振,再加上天热人们贪吃生冷食物造成胃肠功能紊乱或因食物不清洁易引致胃肠不适,甚至食物中毒,因此,夏季饮食应清淡而又能促进食欲,这样才能达到养生保健的目的。
夏天要吃利水渗湿的食物,因为夏天酷热高温,气温高,湿气重,也侵入人体,因为天热,喜冷饮,饮水多,外湿入内,使水湿固脾,脾胃升降,运化功能产生障碍,就会积水为患。常吃利水渗湿的食物能健脾,脾健而升降运化功能恢复,便可以行其水湿。
要适当多吃一些苦味的食物,如苦瓜等。夏季酷暑炎热、高温湿重,吃苦味食物,就能清泄暑热,以燥其湿,便可以健脾,增进食欲。味酸的食物能收能涩,夏季汗多易伤阴,食酸能敛汗,能止泄泻。如番茄具有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压之功。
夏季食欲减退,脾胃功能较为迟钝,此时食用清淡之品,这有助于开胃增食,健脾助运。如果过食肥甘腻补之物,则致呆胃伤脾,影响营养消化吸收,有损健康。因此,夏季饮食宜注重选择绿豆、白扁豆、西瓜、荔枝、莲子、蚕虫、荞麦、大枣、猪肚、猪肉、牛肉、牛肚、鸡肉、鸽肉、鹌鹑肉、鲫鱼、乌龟、甲鱼、蜂乳、蜂蜜、鸭肉、牛乳、鹅肉、豆腐浆、甘蔗、梨等。
夏季不能暴饮暴食,就是不能过饱,尤其晚餐更不应饱食。谚语说:“少吃一口,活到九十九。”《黄帝内经·素问》指出:“饮食有节”、“无使过之”。老人、小孩消化力本来不强,夏季就更差,吃得过饱,消化不了,容易使脾胃受损,导致胃病。如果吃八成饱,食欲就会继续增强。
夏季暑热,肠胃功能受其影响而减弱,因此在饮食方面,就要调配好,有助于脾胃功能的增强。细粮与粗粮要适当配搭吃,一个星期应吃3餐粗粮,稀与干要适当安排。夏季以二稀一干为宜,早上吃面食、豆浆,中餐吃干饭,晚上吃粥。荤食与蔬菜配制合理,夏天应以青菜、瓜类、豆类等蔬菜为主,辅以荤食。肉类以猪瘦肉、牛肉、鸭肉及鱼虾类为好。老人以鱼类为主,辅以猪瘦肉、牛肉、鸭肉。
夏季要按时进餐,不能想吃就吃、不想吃就不吃,这样会打乱脾胃功能正常活动,使脾胃生理功能紊乱,导致发生胃病。
夏季要少吃生冷食物,少冷饮,特别是冰。老人脾胃消化吸收能力已逐渐衰退,小儿、儿童消化机能尚未充盈,在夏季又要受到暑热湿邪的侵侮,影响了脾胃消化吸收功能,如吃生冷食物、饮冷饮,就会损害脾胃。生冷食物是寒性食物,寒与湿互结,就会使脾围胃耗,导致泄泻、腹痛之症发生。
煮的小学问
煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具体操作方法:将食物加工后,放置在锅中,加入调料,注入适量的清水或汤汁,用武火煮沸后,再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味,煮的时间比炖的时间短。下面小编就告诉你一些煮的小学问:
1.煮饺子
俗话说:“敞锅煮皮,盖锅煮馅。”敞开锅煮,水温只能接近100摄氏度。由于水的沸腾作用,饺子不断转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅煮,温度上升,馅易熟透。
2.煮稀饭
如果往锅里滴几芝麻油,沸后把火关小一点,这样不管煮多长时间也不会外溢。
3.煮面条
在水里加一汤匙油,面条就不会粘连,还能防止面汤起沫溢出锅外。
4.煮挂面
要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮面,热量慢慢向面条内部渗透,煮的挂面柔软而且汤清。
5.煮鸡蛋
先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也容易剥下。
6.煮肉
要使肉烂得快,可在锅里放几个山楂或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。
煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。
7.煮骨头汤
煮肉骨头汤,在水开后加少许醋,这样可使骨头里的磷、钙溶解在汤内,做出来的汤既味道鲜美又便于肠胃吸收。
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