“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,菜谱几乎每天都再现在我们的眼中,眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你最拿手的菜品是什么呢?以下“家庭煮妇必学的做菜技巧”由小编为大家收集整理,欢迎大家阅读,希望对大家有所帮助。
家庭煮妇必学的做菜技巧
家庭煮妇必学的做菜技巧
1、巧刮鱼鳞的方法
刮鱼鳞很容易把自己弄得一身腥,飞溅的鱼鳞很可能搞得你身上头上都是。有没有什么好方法避免鱼鳞飞溅呢?可以将鱼放在一个较大的塑料袋里,将其放在案板上,用刀背反复拍打两面的鱼鳞,然后用勺子伸入袋内轻轻地刮,鱼鳞既刮净又不外溅。
2、红烧鱼怎么不碎?
烧鱼是很多厨娘们头疼的问题,因为很容易就会把一条完整的鱼儿,变成支离破碎的鱼肉杂碎。其实烧鱼时当汤刚没过鱼为好,待汤烧开后,改用小火煨焖到汤浓芳香时即可,煨焖时要注意少翻动鱼,但可以将锅端起来轻轻晃动。
3、虾仁如何做才好吃?
用精盐、食用碱粉搓虾仁,搓了一会后用清水浸泡,再用清水洗净,这样便能使炒出的虾仁透明如水晶,而且还爽嫩可口。
4、怎么炒鸡蛋才好吃?
炒鸡蛋很简单,但是你要做出口感一流的鸡蛋可不是很容易的事情,我们需要将鸡蛋打入碗中,然后倒入温水搅拌均匀,放入油锅里炒开始炒鸡蛋,大家记得炒时往锅里滴少许酒,鸡蛋口感上升一个档次。
5、炖肉小窍门
炖肉的时候调料很有讲究的,不是乱来一起倒入,我们在炖肉的时候要先放入陈皮,然后放入肉,肉上切一些小纹路,这样做出来的肉味更加爽口,而且香味浓郁,也不会油腻。
6、饭半生半熟怎么办?
刚开始下厨的厨娘们,可能都会有过煮饭煮成夹生的情况。其实遇到夹生不用怕,用这几招就可以搞定:1)如果是米饭夹生,则用筷子在饭内扎些直通锅底的孔,再洒入少许黄酒重焖即可;2)若是表面夹生,则将表层翻到中间再闷;3)实在是夹生厉害,还能把饭多加点水,重新熬一锅粥,就不怕了。
7、这样熬骨头汤更营养
方法1、加1小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
方法2、熬排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
8、如何煎出完整的鸡蛋
煎蛋时,把蛋打入油锅后,再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面,可使蛋面完整,吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性,可用小火煎。
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煮的技巧
煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。
煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。
煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。
厨房高手都会的做菜小技巧
厨房高手都会的做菜小技巧
厨房高手都会的做菜小技巧
烹饪其实是一门很强的技术活,会做菜的能把每样菜做得超好吃,而且色泽和营养都能完整保存;但不会做的完全就是在毁食材。所以,今天小编要放出一个福利,只要学会这几招,一日三餐不用愁啦!
1、藕片如何不变黑?
一边炒,一边加些清水,能防止藕变黑。
2、炒青菜不变色的方法
不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。
3、茄子怎样炒才不会变黑?
切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时,适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑。
4、豆芽怎么炒才好吃?
炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。
5、如何做出好吃的凉拌菜?
做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。
6、如何炒鸡蛋才鲜嫩?
一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
7、牛肉如何炒才嫩?
炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。
8、蒸鱼有什么技巧?
待蒸锅的水开后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。
9、如何炖出鲜美的骨头汤?
熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道。最好一次加满水,或者中途加适量开水。
10、哪些菜需要焯水?
焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。
11、蔬菜怎样炒才不会老?
炒蔬菜时要用大火,这样时间快,蔬菜里的维生素流失地也少,有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
12、切肉的窍门
横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。
做菜粘锅怎么办?做菜不粘锅的小技巧
为使肉丝、肉片嫩滑,炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌,这时常会出现炒肉粘锅的现象,这主要和锅内温度和油温有关。最好的解决办法是热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展,炒肉就不会粘锅了。
做菜不粘锅的小技巧煎炒烹炸时,粘锅是大家都会遇到的烦恼。粘锅不但会影响菜的外观和口感,还很容易变糊,产生致癌物质。怎样做菜才不粘锅呢?
炒饭先用微波炉加热。
蛋炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭也是不少人的最爱,但炒饭也容易粘锅。炒饭粘锅,多和米饭太软有关。因此可以把米饭晾干,或者炒之前把米饭放在微波炉里稍微加热一下。还有个办法是炒饭前将米饭捣松,倒入鸡蛋液搅拌至米粒均匀地沾上鸡蛋液,然后下油锅急速翻炒,这样炒出的米饭好看又好吃。
土豆、藕片先用水泡。
这类食材容易粘锅,主要和其中含大量的淀粉有关。所以,想让淀粉类食材不粘锅,最好是烹饪前用清水泡,去除食材表面的淀粉,捞出沥干水分再炒。此外,热锅快炒也能减少粘锅的几率。
炒肉要热锅凉油。
为使肉丝、肉片嫩滑,炒肉前需用淀粉和蛋清浆拌,这时常会出现炒肉粘锅的现象,这主要和锅内温度和油温有关。最好的解决办法是热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展,炒肉就不会粘锅了。有时,没有加淀粉的肉也会粘锅,此时可以在锅里放了油之后,把油锅晃一下,让锅周围都沾上油再炒。
煎鱼先抹点油。
鱼肉细嫩,纤维组织不紧密,煎鱼时鱼皮容易粘锅。最好的办法是给鱼身抹少量油,下热油锅后改小火,煎出来的鱼就会完整,不粘锅。其原理是把鱼皮和热锅隔离。类似方法还有在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊。此外,煎炸前,把鱼用盐、料酒腌一下,使鱼皮和鱼身更紧密,也可使鱼皮不粘锅。
此外,烹炒前,先将锅洗净、擦干、烧热,用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁,能在锅面形成保护膜,也可以避免食材粘锅。
烹饪技巧 这样做菜营养不流失
炒菜是门技术活,不适我们想象中的那么简单的。炒菜包含的是厨艺、刀工和火候的掌握。小编告诉你,这样做菜营养不流失。想要健康饮食,就要使得食物中有大量的营养元素。我们一起看看怎样使营养不流失吧!
【使调料鲜香的窍门】
1.巧除菜油异味:菜油中有股青菜气味,要除去这种气味,可先将油倒入锅内,再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸,待炸成焦糊状后捞出,油中异味便会消失。
2.怎样使醋变香:平常食用的醋一般只带酸味而没有香味,如在醋里加入几滴酒精或者加入几滴烧酒和少许的食盐,并加以搅拌,醋就会变得很香,而且久放不会生白。
【煎蛋的窍门】
煎蛋时,把蛋打入油锅后,再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋的上面,可使蛋面完整,吃起来嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韧性,可用小火煎。
【烹调蔬菜的窍门】
1.煮菜时应将菜放在热水中煮,不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟,维生素C损失约10%,放在冷水中煮要损失40%。
2.烹调蔬菜时,加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使食品美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素有保护作用。
【识别种猪肉法】
公、母种猪劁后育肥的猪,肉质较低劣,煮不烂,味道差。识别方法是:
带肉皮的,肉皮厚而硬,毛孔粗,皮肤与脂肪之间几乎分不清界限,这种现象在肩胛骨部位最明显。如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬,几乎和带皮一样。
瘦肉颜色呈深红色,肌肉纤维粗糙,纹路清,水分少,结缔组织较大。
【识别注水猪肉法】
看:如瘦肉淡红带白,有光泽,很细嫩,甚至有水外浸则是打水的,若颜色鲜红则未灌水。
摸:用手摸瘦肉不粘手即打水的,如用手摸瘦肉粘手则未打水。
贴纸:取一块白纸粘在肉上,如纸很快被水湿透,是打了水的,若不容易湿透,上沾有油迹的表明未打水。贴纸法还可用于牛、羊肉。
【识别再冻肉法】
冻肉解冻后销售不完,再冻后销售,这种肉的质量大降,其识别方法是:
看外形:脂肪呈深红色,肉表红色;劈开处齐整,指压可湿手指。
摸硬度:肉无弹性,指压下陷后难以恢复。
结语:以上就是小编分享的炒菜小窍门,这样做菜营养不流失,大家以后炒菜时要记得哦!健康饮食从正确炒菜开始。
为你推荐》》》生活小常识原来洗肉还有这么大讲究
生活小常识原来洗肉还有这么大讲究
做饭前最重要的一个步骤就是清洗食材。蔬菜难洗,肉也一样难洗。如果洗不干净,肉里的细菌就会有遗留,这对我们的身体健康可没有益处。所以呢,一定要把肉洗干净。如何正确洗肉?小编教你一招~
生肉最好不要在水龙头下面洗
在水龙头下直接洗生肉,很容易造成水花四溅的情况,而这种情况下,水槽、砧板或者菜刀上都有可能被溅湿。只要水花可能溅到的地方,细菌就可能传播过去。下次再洗水果等生吃的食物时,可能就会染上细菌,产生食品安全隐患。
所以,当你要洗肉的时候,最好把肉放在固定的容器里面再浸洗,能够有效的阻止细菌的感染。
不要用热水洗肉
可能你会想着,热水能够杀死细菌,所以在清洗肉的时候会选择用热水。虽然热水能够杀死一定量的细菌,但是更多情况下是会导致肉内的营养物质流失。蛋白质等一些溶于水中的营养物质在热水的情况下更容易流失,所以不建议用过热的水对生肉进行清洗。
要吃得健康,在烹调和搭配上一定要下功夫,以下三个要点或许能帮到你。
第一点:尽量采用不额外添加油的烹调方法,如蒸、煮、炖、烤,肉类菜肴即使白煮、清炖也很美味。做肉时还要少放盐,肉类本身含钠就高,烹调时就要淡一点。炖煮后,最好除去浮油,可以减少脂肪和胆固醇的摄入。
第二点:肉类最好配合低脂、高纤维的食材共同烹调,可以减少脂肪和胆固醇在体内的吸收,比如菌类、藻类、蔬菜等都是不错的选择。
第三点:香浓美味的肉类,通常是高脂肪食物,不可食用过量,最好浅尝辄止。中国居民膳食指南要求,每天只能摄入50~75克肉类。吃高脂肉类时,还要搭配一些低脂菜肴和主食,保证一天的脂肪摄入量不超标。
吃肉还能消暑?没有骗你哦!》》》夏天吃什么好夏季常吃这三种肉消暑美容
夏天吃什么好夏季常吃这三种肉消暑美容
炎热的夏季很多人都没有食欲,对于肉类美食更是可望不可即啊,想吃又太油腻,根本吃不下去啊。下面为你介绍三种肉,解馋不说,还具有保健和美容的功效呢。
首先,可以选择兔肉。
在各类肉食中,兔肉和鱼肉的脂肪含量比较低,可以多吃这些肉,中医上说,兔肉,性凉、味甘,具有补中益气、止渴健脾、凉血解热之功效。
兔肉肉质鲜美,营养价值高,所含的脂肪和胆固醇,低于所有其他肉类,而且脂肪又多为不饱和脂肪酸,所以兔肉具有保健,美容,滋补的功效。面对炎炎的夏日,吃点兔肉,还是不错。
其次,可以选择鱼肉。
鱼肉蛋白质含量高达18%左右,成分好,氨基酸含量也十分丰富和全面,鱼肉中富含的不饱和脂肪酸,可以减少血液中的胆固醇浓度,防止血栓的情形发生,是心脏、血管的保护神。夏季燥热,吃鱼肉可以多选用清蒸或者炖汤的方式,可以选择好的素食材进行搭配。只要搭配的好,不仅可以解腻,还可以增加营养。
最后,可以选择鸭肉
鸭肉也是不错的选择,鸭属水禽,由于生长在水边,肉味甘微咸,性偏凉,有清热解暑的作用。炖老鸭时加入冬瓜等煲汤食材,既可荤素搭配起到营养互补的效果。此外,冬瓜皮有很高的药用价值,煲汤时不要削掉,洗净即可。冬瓜配鸭肉,可以让汤的口感略微清甜。夏季体内湿热,吃冬瓜老鸭汤,能补虚损、消暑滋阳。
结语:没有食欲的季节,最好吃些不油腻,开胃的菜肴,以免身体缺少营养。
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很多减肥的人士为了减肥是一点肉,一点带油脂的食物都不会吃,但是这样真的可以帮助减肥吗?根据专家的解说,这样的想法完全是错误的,适量的吸收蛋白质对于身体只有好处没有坏处,还不增肥。那么今天菜谱风就教大家如何吃肉,让你边吃变瘦。
减肥要保证自身正常的需求,过度的节食对身体的伤害是最大的,减肥效果还不明显容易出现反弹,所以健康的饮食加上运动减肥的效果才是最好的。
研究发现,膳食减肥,关键是优质蛋白质要充足,如果缺乏蛋白质,就可能出现虚弱、神疲乏力、抵抗力下降等情况,减肥自然无法坚持下去。所以减肥不是不吃肉,而是要吃对肉。下面,小编就为你搜罗各类富含优蛋白优脂肪的肉类,让你在大口吃肉之余也能轻松减肥哦!
Top1:鸡胸
推荐理由:禽肉包括鸡、鸭和鹅肉是优质蛋白质,属于白色肉类,脂肪含量低。鸡胸肉更是其中的佼佼者,鸡胸肉富含高质量蛋白源,相对而言所含脂肪更低,可以大快朵颐还无发胖之忧哦。
这样煮减肥又好吃
香菇鸡肉粥
1、大米淘洗干净,放入汤锅,注入适量清水,开大火煮开,煮滚后转小火。
2、然后香菇去蒂切片,香菇切片放进粥里煮,鸡胸肉洗净,切片或切丁,可以随自己的喜好提前将它调一下味。
3、等锅里的米粒开花了,放入玉米粒、胡萝卜丁、香菇片,搅拌均匀再煮上一会。
4、等他们都断生后,就把切成小碎片的鸡胸肉倒进锅中,然后用筷子搅开,让它们快速烫熟,最后加入一点盐调一下味就好了。香喷喷热乎乎的,做成稀饭也不错,大人小孩都适合。
Top2:瘦牛肉
推荐理由:瘦牛肉能提供适量氨基酸和赖氨酸,还富含大量铁、B12、锌和亚磷等矿物质。谁说减肥不可以优雅地吃西餐,西冷牛排点起!
这样煮减肥又好吃
西冷牛排
1、将蒜粉、迷迭香、百里香等调料混匀。
2、牛肉用厨房用纸沾干,把调料均匀撒在牛肉两面,腌制约30分钟。
3、锅内倒入炒菜量油,油热后把牛排下入,保持高火,两面各煎6~7分钟至表面焦黄。
4、倒入干白,迅速加盖,焖2分钟后,关火,迅速把牛排盛出。
Top3:金枪鱼
推荐理由:金枪鱼营养丰富,富含矿物质和维他命,包括烟碱酸、硒、B6、硫胺、磷、钾和镁,以及欧米加-3脂肪酸,这些脂肪有利心肺健康。罐装金枪鱼食用起来方便,无需烹饪。还可以与饼干或沙拉一起食用,从罐子或袋子中拿出即可直接食用。
这样煮减肥又好吃
金枪鱼蔬菜沙拉
1、黄瓜洗净切片。紫甘蓝洗净切丝。将金枪鱼撕成小块。
2、碟中摆入黄瓜、紫甘蓝、金枪鱼。
3、将沙拉酱放入挤酱瓶中,挤出淋入盘中。
做菜技巧帮你减少致癌物
做菜技巧帮你减少致癌物
做菜技巧帮你减少致癌物
煮、炖等烹饪方式自然不会产生致癌物,但很多人偏爱煎、炸食物,这就无法避免了。如何才能在烹饪过程中降低致癌物呢?
技巧1:裹层面糊再煎炸
煎炸的菜品,香味浓郁、口感酥脆,比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时,蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。所以,在做这类食物时,可在原料外裹一层厚度适中的面糊,再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件保护衣,不让原料直接在高温的油里加热,可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时,应尽量均匀、厚度适中,使加热均匀。另外,煎炸食物时一定要控制好火候,不可过久,也不可炸焦。
技巧2:出锅前勾芡
做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而芡汁就像是一件保护衣,能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。
技巧3:加醋
醋是一种酸味调味品,一般只在使用醋溜、糖醋等烹饪手法时才会加。其实,很多菜的烹饪过程中都可以加醋的。因为食物中的维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。而醋不仅可以保护维生素C不被破坏,还能促进维生素C的吸收。所以,不妨在厨房里配上一瓶醋吧!
煮绿豆汤的技巧
烹制绿豆汤时,有时会因为煮得时间过久,而使绿豆汤的色泽发红发浑,失去了绿豆应有的特色风味。在此,罗列了几种熬制绿豆汤的方法,您不妨试试。
方法一:将绿豆洗净并控干水分,倒入锅中,加入开水,开水的用量以没过绿豆2公分为好,煮开后,改用中火,当水分要煮干时(注意防止粘锅),加入大量的开水,盖上锅盖,继续煮20分钟,待绿豆已酥烂,汤色碧绿时即可。
方法二:将绿豆洗净,用沸水浸泡20分钟,捞出后放到锅里,再加入足量的凉水,旺火煮40分钟。
方法三:将绿豆洗净,放入保温瓶中,倒入开水盖好。3~4个小时后,绿豆粒已涨大变软,再下锅煮,就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。
方法四:将挑好的绿豆洗净晾干,在铁锅中干炒10分钟左右,然后再煮,绿豆很快就可煮烂。
方法五:将绿豆洗净,用沸水浸泡10分钟。待冷却后,将绿豆放入冰箱的冷冻室内,冷冻4个小时,取出再煮,绿豆很快酥烂。
通常,家庭烧煮绿豆汤,是先把绿豆浸泡后放入冷水锅中用旺火烧开后改用小火熬煮,烧出的绿豆汤浑浊呈灰黄色,很费时间。快速烧煮绿豆汤的方法可以避免这一缺陷,做法是:
首先把绿豆淘洗干净,沥干水分;沙锅放清水烧开,然后放入绿豆,水量应该略多于绿豆(浸没绿豆约半寸)为宜;用大火烧煮,煮至汤水将收干时,添加滚开水,并把沙锅盖严,焖煮20分钟,撇去上浮的皮壳,再煮15分钟,绿豆就开花酥烂,加糖即成绿豆汤。
用上面的方法烧煮出的绿豆汤,汤清色绿,也省时间。
提醒:因绿豆性寒,故脾胃虚弱的老年人要慎食。
家庭主妇必备的勾芡技巧
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。有很多淀粉都适合勾芡,它们都有各自的特点。
家庭主妇必备的勾芡技巧
掌握勾芡的技巧,就能做出美味诱人的菜肴。
勾芡的技巧
1、勾芡用的淀粉要注意保存
勾芡一般用淀粉,家里一般用的淀粉都是用土豆制成的,也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。
2、掌握好勾芡时间
一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
3、勾芡前要先将菜肴调制好
用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
4、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多,卤汁易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。
5、菜肴汤汁要适当
汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。
6、烹调中的明油芡
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
勾芡的淀粉
1、甘薯淀粉:特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
2、马铃薯淀粉:目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
3、绿豆淀粉:最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
4、小麦淀粉:麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
煮面条不粘锅的小技巧
很多人没有掌握到煮面条的技巧,所以常常在煮面时面条粘锅,不仅没有卖相,而且有一股糊掉的味道。那么本网站就教您煮面条不粘锅的小技巧吧。
煮面条不粘锅的小技巧1.煮面条的时候,先把水烧开,在水中加一汤匙食油,然后再放面条下锅,由于有香油的存在,这样面条就不会沾连,面汤起泡沫小、不宜溢出锅外。
2.在煮面条的水里加少许盐,等到水开时,再往锅里加些冷水,稍煮片刻即可关火。这样煮出来的面条不仅好吃,而且不宜粘锅。
3.煮挂面时不要用大火。因为挂面本身很干,如果用大火煮,水太热,面条表面易形成粘膜,煮成烂糊面。
4.煮挂面时不应当等水沸腾了再下挂面,而应在锅底里有小气泡往上冒时下挂面,然后搅动几下,盖好盖,等锅内水开了再适量添些凉水,等水沸了即熟。这样煮面条速度快,面条柔而汤清。相反,如果水沸了再下挂面,面条表面易粘糊,水分、热量不能很快向里渗透、传导,再加上沸水使面条上下翻滚、相互摩擦,这样煮出的面条外粘、内硬、汤糊。
面条常见的5种吃法
1.汤面:
是指带汤一起吃的面条。我们常吃的番茄鸡蛋面、瘦肉青菜面都属于此类。汤面能把溶解在面汤中的营养素一网打尽,因此营养比捞面更高。不过,美味的面汤却要少喝,因为其中普遍含盐较高。
2.捞面:
是把面条沥干后加上调料菜码一起拌食的面。我们常吃的凉面、炸酱面、拌面等都属于捞面。煮面时,大量的可溶性营养素会溶入汤中,如钾、b族维生素等,所以面汤要喝,这叫原汤化原食。
3.焖面:
焖面是将各种配料先进行炒制,然后将面条放入,加水焖制而成的。焖面的营养损失较小。但某些餐馆里为了省时间,把已经煮熟的面条和调料再焖一遍,这样会进一步破坏其中的营养。
4.炒面:
将煮好的面条在凉水中过凉,然后加配料炒制而成。炒面的营养低于捞面,因为炒面时,其中的维生素等会被进一步破坏。同时,炒面通常会被加入更多的油,脂肪含量更高。
5.拌面:
拌面由鸡蛋面、阳春面等煮熟后,加上葱花与花生酱、酱油、等拌在一起的素面食(偶尔会加上卤猪肉碎),故名拌面。其味道特殊,可按自己的喜好添加调料。
怎样煮牛奶?煮牛奶的方法与技巧
牛奶消毒的温度要求并不高,70℃时用3分钟,60℃时用6分钟即可。如果煮沸,温度达到100℃,牛奶中的乳糖焦化,而焦糖可诱发癌症。煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象;从而降低牛奶的营养价值。
1、现在市场上的牛奶都是经过杀菌,可以直接饮用的。但是,有时候牛奶也需要加热才能喝:一是当肠胃、牙齿不能承受冷的时候;二是牛奶开封后存放了一段时间,可能发生细菌污染时;三是老人小孩等肠胃较虚弱的人喝,都应该加热后再饮用。
2、现在许多人都习惯用微波炉加热牛奶,但这是有弊端的。因为微波炉加热不能搅拌,速度快,控制不好容易造成牛奶脂肪和蛋白质糊在容器内壁,造成营养损失,特别是对孕妇来说,微波辐射不利健康。所以,建议最好用专用的奶锅加热牛奶。
3、很多人热牛奶时,总是不小心就沸腾扑锅,或者在锅底和锅壁上糊了一层,造成脂肪、蛋白质、矿物质和维生素D、维生素C、泛酸等营养物质的损失。这里教大家一个方法:煮一开。所谓煮一开,就是边煮边注意观察牛奶变化,待牛奶出现第一个气泡的时候,立即关火。煮的过程中要不停搅拌,动作要温和,不要搅起泡沫。火候不要太大,中火即可。煮一开的奶锅加热法,不仅能杀死细菌,也最大程度的保持了牛奶中的各种营养成分。
4、最后,清洗奶锅要用柔软的工具,避免造成奶锅内壁磨损。清洗前用温水浸泡片刻,也可用适量的食醋来去除奶渍。
怎么煮饺子?煮饺子的方法与技巧
吃饺子容易、煮饺子难。如何掌握火候,怎样煮饺子才不会粘,不破皮呢?相信您听了以下我们向您介绍的几招妙法,您的忧虑就会一扫而空。
煮饺子的常规方法1、首先将水煮沸。
2、将饺子倒入水中,注意不要过多,容易粘连。
3、搅动热水,让饺子移动起来不要粘在锅底。
4、盖上锅盖,等饺子漂起来就可以吃了。
注:如果水沸后饺子没有上浮,多加几次冷水直到饺子漂起来。
煮饺子不粘的方法
1、和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,煮时,蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,不易粘连。
2、水烧开后加入少量食盐,待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动。水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。
3、饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了。
煮饺子不破皮的方法
第一招:民间关于煮饺子有几句俗话:煮饺子先煮皮,后煮馅,盖锅盖煮馅,敝锅盖煮皮。这几句话是很有道理的。大家知道水的沸点是100℃,把露出水面的饺子皮蒸破而馅却还不熟,并且汤色浑浊不清。若是敝开锅盖煮,蒸气会很快散失,水温只能保存百度左右,饺子随滚水不停地搅动,均匀地传递着热量;等饺子皮熟了,再盖锅盖煮馅,蒸气和沸水能很快将热量传递给馅,不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子,皮不容易破,汤色也清,饺子既不粘,又好吃。
第二招:水烧开后放进适量的盐,待盐溶解后,把饺子下到锅里,再盖上锅盖,不用翻动,不用点凉水,直到煮熟。这样煮出的饺子,不粘皮,不沾锅,剩在锅中的饺子也不会发生粘连。
第三招:在煮饺子水烧开之前,先放入一些大葱尖,水开后再下饺子,这样煮出的饺子不易破皮,也不会粘连。
第四招:为防止饺子粘锅,和面时可加1个鸡蛋。另外,如果想让肉馅熟得快些,可以在水里加些醋。
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