“百年偕好合（莲子红豆沙）、良辰添美景（季节鲜水果）”，很多都应该见过这样的菜谱，通过菜谱可以看出餐厅的实力。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?在这里，你不妨读读清炒塘鳢鱼片，不妨参考一下。希望你喜欢！
食材明细：
塘鳢鱼500克，鸡蛋清30克，料酒25克，盐4克，味精1克，大葱5克，淀粉(豌豆)15克，香油10克，猪油(炼制)75克
清炒塘鳢鱼片的做法步骤：
1.葱洗净切成末；塘鳢鱼拆骨、去皮，批成鱼片，洗净，沥干水分，放进碗中加黄酒、精盐、干淀粉10克 拌匀；清鸡汤75毫升加精盐、味精、水淀粉约10克调成卤汁。
2.炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油烧至四成热时，投入鱼片滑油，用竹筷轻轻划散，然后倒入漏勺沥油。原锅留余油20克，放入葱末炸出香味，加黄酒、鸡汤卤汁，用铁勺搅匀，随即倒入鱼片，加熟猪油15克，颠翻数下，淋上麻油，起锅装盘即成。
小贴士：
因有鱼片滑油过程，需准备熟猪油500克左右；黄酒就是料酒。
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清烩鲈鱼片(2)
食材明细：
主料：鲈鱼肉200克
辅料：荸荠片100克，水发木耳10克，韭黄段25克，鸡蛋清15克
调料：绍酒15克，精盐3克，湿淀粉15克，葱10克，姜5克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，熟猪油450克（实耗油45克）
清烩鲈鱼片的做法步骤：
1、鲈鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2、炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。
3、原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒。
4、加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸。
5、倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油。
6、起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟。
炒鱼片
食材明细：
鱼片适量，西葫芦一个，胡萝卜半根，盐适量，葱适量，料酒适量，白胡椒粉适量，花椒粉适量
炒鱼片的做法步骤：
第1步鱼肉用斜刀切成薄片鱼片加腌料腌制至少10分钟以入味
第2步西葫芦去皮切成片，加盐腌制，10分钟后用水冲洗，去盐味胡萝卜去皮切片。葱白、葱绿分别切段
第3步坐锅热油（油比平常多一些），放鱼片快速滑炒，盛出余油放姜、蒜、葱白爆香，放西葫芦、胡萝卜炒
第4步炒至西葫芦稍软放鱼片，略炒，放少许盐、葱段出锅
避风塘炒蟹
食材明细：
肉蟹2只，蒜2头，红彩椒半个，黄彩椒半个，绿彩椒半个，姜10g，生抽1茶匙，黄酒2汤匙，盐1/2茶匙，白糖2茶匙，油适量，生粉少许
避风塘炒蟹的做法步骤：
第1步肉蟹洗净，斩成大块，蟹螯用刀背拍破。然后将蟹块用少量的黄酒和盐腌20分钟。
第2步蒜去皮拍破，剁成蒜末，彩椒切成小粒。姜切剁成姜末。
第3步锅里油烧热，放入蒜末炸成金色后，捞出，沥油。将蟹块刀口处均匀地沾一层生粉，下油锅，放入蟹块炸到颜色变红，刀口处定型，捞出，沥油。
第4步锅里留少量油，放入彩椒粒和姜末煸炒。片刻后，放入蟹块，加入剩余的所有调料，翻炒均匀后，放入蒜末炒出香味即可。
避枫塘炒蟹
食材明细：
花蟹1只，蒜仁100公克，红葱头30公克，辣椒1根，A.太白粉2大匙，B.盐1/2茶匙，鸡粉1/2茶匙，细糖1/4茶匙，料酒1大匙，红椒片适量
避枫塘炒蟹的做法步骤：
1.花蟹切小块，蒜仁、红葱头、辣椒切细末，备用。
2.将作法1的蒜末及红葱末放入油温约120℃的锅中，以中火慢炸约5分钟至略呈金黄色时，把作法1的花蟹块撒上一些干太白粉，不需全部沾满，一起下油锅炸约2分钟至表面酥脆，即可与蒜末一起捞出沥干油。
3.将作法2的油锅倒出油，不用洗锅，开火后即可加入作法1的辣椒末略炒过，即可加入作法2的螃蟹块与蒜末，再加入所有调味料B，以中火翻炒至没有水分收干且干香即可。
避风塘炒虾
食材明细：
大虾适量，面包糠适量，盐适量，料酒适量，胡椒粉适量，姜适量，葱适量，淀粉适量，蒜适量
避风塘炒虾的做法步骤：
第1步大虾洗净剪去虾须虾枪，挑沙线。加盐，料酒，胡椒粉，姜，葱腌15分钟左右。.锅中放油，油量要略宽些，油温6、7成热时，把虾上拍上薄薄一层淀粉，放进去炸至变色后捞出。
第2步把油再次加到8、9成热，将虾回锅复炸后捞出沥油备用。锅内留少许底油，下蒜末煸黄煸香。
第3步倒入面包糠炒到金黄。倒入炸好的虾，加白糖，盐调味后起锅即可。
小贴士：
1、蒜煸炒到略有些发黄才下入面包糠，选用大颗粒的面包糠效果更好。2、炒好的面包糠也特别香，很好吃，所以量可以稍大些。
避风塘炒鸡翅
食材明细：
鸡中翅适量，面包糠适量，大蒜适量，红椒适量，葱适量，生姜适量，盐适量，鸡精适量，胡椒粉适量，吉士粉适量，生粉适量
避风塘炒鸡翅的做法步骤：
第1步鸡翅清洗干净沥干水分，用刀在两侧各划三刀；加入适量盐、黑胡椒粉、鸡精少许抓匀，再将生姜葱段蒜各拍扁放入一起抓匀腌制10分钟；
第2步1头蒜切成末、红椒切末，葱切段；腌好的鸡翅去除拍碎的生姜葱段及蒜片，调入1汤匙吉士粉，1汤匙生粉拌匀使每个鸡翅上都薄薄的沾层粉；
第3步锅中放适量油烧热后，放入面包糠炸至颜色变黄即关火捞出；面包糠炸至焦黄后捞出放在吸油纸上吸去多余油份；
第4步锅中油再次烧热到五六成热后放入鸡翅中小火炸5-6分钟（期间不断翻身），最后改大火炸至鸡翅香脆；捞出吸去多余油份；
第5步锅中留一点点底油，放入蒜末小火慢炒至变色，放入红椒末及葱段一起继续改大火炒；倒入炸好的面包糠，调入适量盐拌匀；
第6步最后倒入炸好的鸡翅翻匀即可。
小贴士：
1，鸡翅两面各划3刀放生姜葱段蒜末拍扁后一起腌制可达到去腥增味的效果；2，吉士粉起到增色增香的作用，如果没有，可全部用普通淀粉代替；3，锅中放足量油烧7-8成热后放入面包糠炸制，待颜色略微变黄即可关火捞出，后面的余温会让面包糠继续变黄；4，炸鸡翅时一定要中小火慢炸至鸡翅无血水渗出即成熟，最后改大火炸至外壳焦脆即可捞出；5，炒蒜末一定要小火耐心慢炒，如此炒出来的蒜末香味才浓郁；6，吸油纸巾可吸去大部分油份。
避风塘炒元宵
食材明细：
主料：汤圆250g，鸡蛋2个，面包糠200g，葱10g，大蒜10g，生姜10g
辅料：食用油1碗，盐适量，胡椒粉适量，吉士粉适量，红椒适量
避风塘炒元宵的做法步骤：
1，把速冻元宵放置室内稍稍解冻，开火，锅中倒入油
2，把葱姜蒜切成末备用
3，在碗中打两个鸡蛋，将元宵充分裹住蛋液后放入6、7成热的油锅中
4，用漏勺拖住元宵，上下提放元宵
5，锅中留底油，大火下葱末，蒜末，姜末，红椒丝炒至金黄色
6， 加入面包糠和元宵一起翻炒
7，加少许盐调味，炒出焦香味即可出锅
青椒炒塘虱鱼
食材明细：
塘虱鱼2条，青椒2个，尖椒1个，姜适量，豆豉适量，料酒适量，胡椒粉适量，盐适量，生粉适量
青椒炒塘虱鱼的做法步骤：
1.将鱼洗净去肚切成段，用盐稍腌一会儿。
2.辣椒切好备用。
3.鱼肉抹上生粉，入锅煎至金黄。
4.下辣椒一起煸炒。
5.下料酒、豆豉、姜丝、盐炒匀，将辣椒炒至断青。
6.上菜了。
炒鮸鱼片
食材明细：
鮸鱼或大只无刺的鱼，胡椒粉，山芋粉，芹菜
炒鮸鱼片的做法步骤：
1.将鱼去骨。
2.鱼肉切大块，加一小勺盐，3小勺山芋粉，一小勺胡椒粉拌匀，稍腌制半小时。
3.芹菜斜刀切小段。
4.锅中坐油见热，倒入鱼块，煎至鱼2面金黄后装起。
5.另起油锅将芹菜加盐快速炒熟，倒入刚炸好的鱼块翻炒。
6.最后放入辣椒片刻后装起。（嗜辣者，干辣椒稍在油中煸香即可。）
小贴士：
1.煎鱼时间掌握好，鱼肉那一面煎得老一些。 2.炒时翻动要小心，尽量抄底，防止鱼肉碎掉。
炒甲鱼片
食材明细：
甲鱼750克，竹笋100克，大蒜(白皮)10克，大葱10克，姜5克，鸡蛋清30克，淀粉(豌豆)10克，味精1克，白砂糖1克，盐2克，香油5克，料酒25克，猪油(炼制)50克
炒甲鱼片的做法步骤：
1.甲鱼宰杀、放血、剖腹挖去内脏、斩去头、爪尖、尾巴、去壳、剔骨，洗净后将甲鱼肉切成片，加黄酒、鸡蛋清、干淀粉8克、精盐拌匀上浆；冬笋切成片；大蒜头剁成泥；葱洗净切段；姜洗净去皮切片；将剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。
2.炒锅置旺火上烧热，用少量油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼片，用勺子将鱼片划散，随后倒出沥油；原锅放油25克，投入葱姜煸出香味，再下鱼片、笋片，加黄酒、鲜汤50毫升、精盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥，略为煸炒，用水淀粉5克勾芡，淋上麻油，出锅装盘。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克左右。甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
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