食材明细:
鸡胸脯肉100克,芦笋100克,白菜200克,牛奶100克,味精5克,料酒5克,淀粉(玉米)30克,鸡油100克,大葱25克,姜15克,盐3克
扒三白的做法步骤:
1. 将鸡脯肉煮熟,鸡汤备用;
2. 鸡脯肉切成1厘米宽的斜条,光面朝下整齐地码放盘中心;
3. 龙须菜撕去外皮放在鸡脯肉的一边;
4. 白菜心去根,顺切成10厘米长的条10条;
5. 白菜条用开水煮透过凉,捋齐;
6. 放在鸡脯肉的另一边,使两面都要压住鸡脯肉;
7. 炒勺上火,放入鸡油,投入葱段、姜片煸出香味;
8. 加入料酒、鸡汤、精盐烧开;
9. 捞出佐料不要,将三白轻轻推入,微火稍焖;
10. 上旺火,放入牛奶,调入味精、水淀粉勾芡;
11. 淋入鸡油,翻转炒勺,即可出盘。
小贴士:
芦笋:《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。
食材明细:
海参(干)250克,猪蹄筋100克,油菜心50克,火腿30克,冬笋40克,香菇(鲜)20克,葱汁5克,姜汁5克,猪油(炼制)50克,味精2克,盐5克,江米酒15克
白扒海参的做法步骤:
1. 将海参放开水锅内煮软,捞在凉水盆内淘凉;
2. 淘凉的海参放砧墩上,用刀尖从海参肚上割开口,再放砂锅内,加入开水,放火上煮几滚,端下火来,用盘扣住,放在煤火台上较热处泡发;
3. 见海参柔软时,用勺捞在凉水盆内,将外边的黑沙皮刮净,肚内肝脏抠净,现出青肉;
4. 治净的海参再放开水锅内煮透,捞在砂锅内,加入开水,用盘扣住,放煤火台上较热处,泡发四五小时;
5. 见海参发胀,光滑柔软时,捞在温水盆内,用指甲将里外细细抠一遍;
6. 再放开水锅内氽透,捞在盆内,兑入开水,用盘扣住、泡发3、4 小时;
7. 见海参柔软,光滑发亮,用开水氽一下,捞在盆内,再用开水泡发;
8. 每天早晚各氽一次,共发2 天,胀好备用;
9. 将蹄筋的肉头剁去,放在二成热的油锅里浆透;
10. 待蹄筋收缩,捞在大温油锅里,再放火上炸制;
11. 至油热五六成时,端锅高火,用勺舀油不停地往蹄筋上浇,使蹄筋逐渐起泡;
12. 油凉时,端在火上,油热再端下,这样连续三次端锅顿火,蹄泡起匀,发白亮时,捞在温水盆内;
13. 泡至蹄筋发软,将水倒出,加碱面少许,用手揉搓,去净油脂,撕净黄筋,搌干;
14. 蹄筋放在开水锅内煮透,捞在盆内,兑入开水泡发;
15. 每隔2 小时,用开水氽一次,并换水一次,见蹄筋暄软光滑即成;
16. 将发好的海参片成坡刀厚片,蹄筋片成坡刀片,分别放开汤锅内氽透捞出;
17. 将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角,香菇裁成十字,黑面朝下放在火腿夹角上,冬笋摆在三个夹角上,海参呈圆形摆在火腿上边,蹄筋在海参上边,也铺成圆形,用盘扣住,放锅内;
18. 锅内兑入白汤400毫升、猪油,放武火上扒制约10 分钟;
19. 见汁色乳白发浓,去掉拼盘,加入味精、料酒、盐、姜汁,再扒片刻,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;
20. 将锅内余汁,尝好味道,勾入小流水芡,取一部分浇在海参上;
21. 将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下,围在海参周围,余汁浇在菜心上,即成。
小贴士:
方刺参生产于北海及海南岛一带,体色土黄略发红,个头不大,体形呈四棱形,每个棱面有一行圆形小刺,其品质不如灰参和梅花参,若上高档宴会,宜选灰参和梅花参。海参(干):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
水发鱼翅200克,母鸡肉,肥鸭肉,猪肘肉各25克,菜心50克,熟猪油50克,鸡油25克,精盐5克,绍酒10克,葱10克,鲜姜10克,味精0.5克,淀粉30克。
白扒鱼翅的做法步骤:
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内焯过捞出,洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅,烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐,绍酒、倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热(约132℃)时,放入葱、姜片烧出香味,再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要,放入鱼翅、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩下1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。
食材明细:
豆腐(北)1000克,蘑菇(鲜蘑)50克,火腿50克,冬笋50克,鸡蛋清90克,猪油(炼制)20克,植物油50克,盐10克,味精2克,料酒15克,姜汁2克,淀粉(玉米)10克
白扒豆腐的做法步骤:
1. 将豆腐放入沸水锅中氽熟,捞起沥水,再用洁布吸干水分,然后切成4厘米的厚片;
2. 蘑菇、火腿、冬笋分别洗净,切成片状;
3. 蛋清盛装在碗内,加入水淀粉拌成蛋粉糊,待用;
4. 将豆腐片放入蛋粉糊内沾上蛋粉糊;
5. 将油锅烧至七成热,然后下入豆腐片,炸至硬结定形,即可取出沥油盛放碗内;
6. 将蘑菇片、火腿片、笋片相互对称地摆放在盘内,再整齐有序地码放上已炸好的豆腐片;
7. 将炒锅置于旺火加热,加入猪油、鲜汤、姜汁、味精、精盐、料酒烧沸,再轻轻推入盘内的4种片(蘑菇片,笋片,火腿片和豆腐片),随即改用小火焖烧至豆腐入味;
8. 再改用旺火收汁,用水淀粉勾芡,并从锅边淋入熟油,然后将豆腐盛入放盘内即可上餐桌。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约600克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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