食材明细:
主料::粉丝1小扎,虾干4-6只,瑶柱2大颗,
辅料::娃娃菜4棵,
配料::盐适量,胡椒粉适量,糖适量,麻油适量,玉米淀粉适量,
“赛”鱼翅--瑶虾粉丝娃娃菜的做法步骤:
1.提前一日将虾干4-6只和干瑶柱2大粒用温水水发,干瑶柱在水发中段时间用手撕开一条条丝,这样鱼翅会更加出味在水里;
2.将娃娃菜对半割开,洗净滤水;
3.将泡虾干和瑶柱的水倒入锅,开小火,冷水就可以放入粉丝了,粉丝能更充分的吸入水的味道;
4.一直煮到粉丝熟透,变得全透明,记住,不要把水煮干;
5.用一碗放网筛,将粉丝隔起,汤流进碗里;
6.起锅,小火,加适量油,放粉丝入锅,加生抽1小匙、糖1/4小匙、胡椒粉1/8小匙,慢火炒几下,让粉丝入味,盛起备用;
7.把虾干和瑶柱的渣放入锅里,加刚才煮过粉丝的汤,如果不够水,再加半碗水或高汤,慢火熬20-30分钟;
8.用网筛撇去浮沫;
9.倒入娃娃菜,煮至断生点入精盐调料咸度,撒少许麻油和料酒;
10.煮好娃娃菜后倒入汤碗,再在面上放粉丝,完成。
小贴士:
一、粉丝用虾干和鱼翅泡过的水来炮制,很是鲜味;
二、炒粉丝时不要太大火,粉丝很容易煮糊和煮烂。
食材明细:
粉丝150克,香菇(干)10克,蘑菇(干)10克,冬笋25克,味精2克,胡椒粉2克,姜10克,料酒5克,盐2克,淀粉(蚕豆)10克,白砂糖3克
素干烧鱼翅的做法步骤:
1. 干绿豆粉丝理齐,放在碗里,注入开水泡软,捞起沥干水分;
2. 取一只大平瓷盘,盘底先涂上油,然后将粉丝整齐地排放盘中,连盘上笼蒸5 分钟,揭开笼盖;
3. 将调好的淀粉(厚一些)用匙舀起,浇在粉丝的两端,宽约3 厘米;
4. 然后盖严笼盖,再蒸5 分钟,至淀粉成熟,粉丝粘连,端出盘子,待稍冷却,取出“鱼翅”;
5. 在粉丝中间切断,成为两排鱼翅;
6. 然后再顺粉丝每隔10 厘米切断;
7. 水发香菇、笋切成丝;
8. 蘑菇切成片,生姜切成末;
9. 炒锅上火,加油,烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒,加鲜汤、盐、酒、味精,烧开后淋些湿淀粉勾芡,装在盘子的中央;
10. 炒锅洗净后仍放火上,加油,烧热后先下姜末,随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开,放入“鱼翅”;
11. 再转用小火焖烧10 分钟,仍移到大火上,加味精,用湿淀粉勾芡,出锅盖在配料上即成。
小贴士:
1. 鲜笋汤(又称高汤):取老笋段,加水焖烧3 小时,比例为笋250克,加水750克,出汤500克,成品汤色泛黄,鲜味浓;2. 粉丝在干时整理齐(比水泡后理齐方便),最好使粉丝长短一致;3. 粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型,将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行,淀粉遇到粉丝便沉淀,不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性,只有受热,才会产生糊化作用,吸收水分,产生粘性;4. “鱼翅”焖烧时间不可太久,要使粉丝略微带点硬,这样才更象”鱼翅”;5. “鱼翅”烹制完毕勾芡时,一边旋锅一边淋芡粉,芡粉要薄一些,淋得匀,使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。
食材明细:
水发鱼翅300克,鸡肉50克,鸭肉50克,猪肉50克,火腿30克,黄秧白菜心50克,熟猪油30克,鸡汤250克,料酒35克,红酱油10克,盐2克,姜,葱各10克。
干烧鱼翅的做法步骤:
鱼翅涨发后,去尽杂质、放入蒸碗内,加注清水淹没,上笼用旺火蒸约40分钟,出笼滤干水(或入锅内反复出水三四次),放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起,用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片(以上各料只取其味),入烧好的猪油锅中煸炒,然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包,在旺火上略烧后,移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包,去掉纱布,用汤筛将汤汁滤入锅中,再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅,铺于盘底(或圆盘内围成一圆圈),鱼翅起锅舀于盘中即成。
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