食材明细:
粉丝150克,香菇(干)10克,蘑菇(干)10克,冬笋25克,味精2克,胡椒粉2克,姜10克,料酒5克,盐2克,淀粉(蚕豆)10克,白砂糖3克
素干烧鱼翅的做法步骤:
1. 干绿豆粉丝理齐,放在碗里,注入开水泡软,捞起沥干水分;
2. 取一只大平瓷盘,盘底先涂上油,然后将粉丝整齐地排放盘中,连盘上笼蒸5 分钟,揭开笼盖;
3. 将调好的淀粉(厚一些)用匙舀起,浇在粉丝的两端,宽约3 厘米;
4. 然后盖严笼盖,再蒸5 分钟,至淀粉成熟,粉丝粘连,端出盘子,待稍冷却,取出“鱼翅”;
5. 在粉丝中间切断,成为两排鱼翅;
6. 然后再顺粉丝每隔10 厘米切断;
7. 水发香菇、笋切成丝;
8. 蘑菇切成片,生姜切成末;
9. 炒锅上火,加油,烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒,加鲜汤、盐、酒、味精,烧开后淋些湿淀粉勾芡,装在盘子的中央;
10. 炒锅洗净后仍放火上,加油,烧热后先下姜末,随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开,放入“鱼翅”;
11. 再转用小火焖烧10 分钟,仍移到大火上,加味精,用湿淀粉勾芡,出锅盖在配料上即成。
小贴士:
1. 鲜笋汤(又称高汤):取老笋段,加水焖烧3 小时,比例为笋250克,加水750克,出汤500克,成品汤色泛黄,鲜味浓;2. 粉丝在干时整理齐(比水泡后理齐方便),最好使粉丝长短一致;3. 粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型,将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行,淀粉遇到粉丝便沉淀,不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性,只有受热,才会产生糊化作用,吸收水分,产生粘性;4. “鱼翅”焖烧时间不可太久,要使粉丝略微带点硬,这样才更象”鱼翅”;5. “鱼翅”烹制完毕勾芡时,一边旋锅一边淋芡粉,芡粉要薄一些,淋得匀,使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。
食材明细:
水发鱼翅300克,鸡肉50克,鸭肉50克,猪肉50克,火腿30克,黄秧白菜心50克,熟猪油30克,鸡汤250克,料酒35克,红酱油10克,盐2克,姜,葱各10克。
干烧鱼翅的做法步骤:
鱼翅涨发后,去尽杂质、放入蒸碗内,加注清水淹没,上笼用旺火蒸约40分钟,出笼滤干水(或入锅内反复出水三四次),放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起,用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片(以上各料只取其味),入烧好的猪油锅中煸炒,然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包,在旺火上略烧后,移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包,去掉纱布,用汤筛将汤汁滤入锅中,再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅,铺于盘底(或圆盘内围成一圆圈),鱼翅起锅舀于盘中即成。
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