“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，菜谱的背后并不是名字这样简单。其实要做好每一道菜，都凝结了厨师的心血在里面，你最难忘的菜谱是什么呢？为了让你在使用时更加简单方便，下面是小编整理的“赛鱼翅”，欢迎阅读，希望大家能够喜欢！
食材明细：
鲜猪肉皮200克，老鸡200克，云南火腿50克。调料盐3克，味精2克，红油50克，香油5克。
赛鱼翅的做法步骤：
1、将鲜猪肉皮洗净，与老鸡、火腿、500克水一起放入锅中小火煮45分钟后取出备用。
2、将煮好的猪皮取出，放凉后改刀切成长10厘米、宽0.2厘米、厚0.2厘米如同鱼翅般粗细的丝。
3、将切好的猪皮丝加入盐、味精、红油、香油拌匀后装盘即可。
小贴士：
特点
色泽透明，形似鱼翅，刀工精细。
制作关键
老鸡、云南火腿不要重复使用，否则煮出的猪肉皮鲜味不足。
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鱼翅捞饭
食材明细：
泰国米适量，水发鱼翅适量，银芽适量，熟火腿适量，瑶柱各适量适量，浓鸡汤适量，盐适量，味精适量，色拉油各适量适量
鱼翅捞饭的做法步骤：
1.泰国米淘洗，蒸熟；水发鱼翅蒸熟，瑶柱蒸香，搓成丝，下油锅炸脆。
2.熟火腿切丝；银芽焯水；浓鸡汤加盐、味精调好味。
3.米饭垫底，放上银芽、熟火腿，盖上鱼翅，浇上浓鸡汤，撒上瑶柱丝。
小贴士：
米饭蒸熟后要略软于炒饭的米。
烧鱼翅
食材明细：
油皮50克，豆腐(北)250克，玉兰片50克，蘑菇(鲜蘑)50克，黄花菜(干)100克，粉丝50克，青蒜10克，淀粉(蚕豆)25克，胡椒粉2克，小葱5克，姜5克，盐2克，香油2克，味精3克，料酒5克，白砂糖2克
烧鱼翅的做法步骤：
1. 豆腐用刀碾成泥；
2. 豆腐皮用温湿毛巾焖软；
3. 玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末；
4. 粉丝用沸水泡软待用；
5. 取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅；
6. 豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约1 厘米厚；
7. 将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压；
8. 粉丝放好之后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅”料坯；
9. 取铁锅一只，洗净置火上，加入素汤100毫升、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅”，用大火烧沸后，改小火烧焖，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。
小贴士：
1. 制做“鱼翅”料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以1 厘米厚为宜；2. 粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
浓汁鱼翅
食材明细：
用料主料：水发牙拣翅600g。配料：净草鸭250g，净母鸡750g，蹄膀250g，猪脚爪250g，瘦肉250g。调料：姜汁25g，料酒150g，精盐5g，味精1g，鸡粉5g，生粉25g，胡椒粉1／4g。
浓汁鱼翅的做法步骤：
(1)净草鸭250g、净母鸡750g，蹄膀250g、猪脚爪250g、瘦肉250g斩块加料酒50g焯水，再用冷水冲洗干净放入汤桶内，加开水6Kg，料酒75g烧开后加盖，煲4小时得汤3kg，实用1250g；
(2)水发鱼翅600g，加姜汁25g焯水，再用浓汤250g、料酒15g，鸡粉3g上笼蒸30分钟，至鱼翅软糯；
(3)起锅，放煲好浓汤1250g，加入鱼翅，放精盐5g，味精1g、鸡粉1g，烧开试味后，勾薄芡，撒胡椒粉即成。
操作要求
吊浓汤不要放葱、姜。
猪爪出水要透，要洗干净，否则容易影响汤味。
鱼翅肉羹
食材明细：
鱼翅1/2斤，里肌肉4两，香菇5朵，笋丝1/2杯，红萝卜丝2大匙，金针1/2杯，虾米碎1茶匙，葱1支，姜2片，酒少许，香菜少许，乌醋1大匙，麻油适量，太白粉水1/2杯，水1/2锅，
A料：胡椒粉1/3茶匙，盐1/2茶匙，
B料：胡椒粉1茶匙，高汤6杯，酱油2大匙，盐1/3茶匙
鱼翅肉羹的做法步骤：
1. 将1/2锅水加入葱、姜、酒烧开，加入鱼翅汆烫去腥，捞出后沖冷水备用。
2. 里肌肉切丝，用A料拌腌，均匀沾上干太白粉后，入开水汆烫备用。
3. 香菇、金针泡软切丝，和笋丝、红萝卜丝汆烫备用。
4. B料入锅煮滚，接着加入所有材料煮滚芶芡。食用时，放入鱼翅，淋上麻油、乌醋，加入少取香菜即可。
吉祥鱼翅
食材明细：
金钩翅、鱼蓉、盐、味精、白糖、火腿汁、干贝汁、鸡油、水淀粉、浓汤各适量
吉祥鱼翅的做法步骤：
1、将鱼翅用浓汤煨至入味。
2、锅上火，加入浓汤、盐、味精、白糖、火腿汁、干贝汁、鸡油调匀，用水淀粉勾芡，浇鱼翅上。
3、鱼蓉用裱花袋挤成鱼线，扎成中国结形状，放在鱼翅上即成。
小贴士：
特点
汤汁浓厚，营养丰富，寓意吉祥。
白国强（黑龙江）
素鱼翅
食材明细：
黄花菜(干)150克，玉兰片10克，香菇(干)10克，淀粉(蚕豆)30克，味精3克，花椒5克，八角2克，胡椒粉2克，花生油30克，盐5克，香油10克
素鱼翅的做法步骤：
1. 黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000毫升，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤；
2. 玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝；
3. 干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝；
4. 干淀粉放于另一碗中，加入清水约150毫升，调成水粉糊；
5. 炒锅上火，注入花生油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅；
6. 依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸约20 分钟取出；
7. 蒸好后拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中；
8. 汤锅内加入原汁，再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中即成。
小贴士：
1.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去；2. 蒸素鱼翅，旺火气足，约蒸20 分钟左右；3. 因有过油炸制过程，需准备花生油600克；4. 此菜需准备500克黄豆芽，作煮素高汤用。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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