“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,菜谱几乎每天都再现在我们的眼中,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你找到了哪些有趣的菜谱呢?以下内容是小编特地整理的“鸡浮炖鱼翅”,欢迎大家与身边的朋友分享吧!
食材明细:
用料主料:水发金钩翅750g。配料:童鸡腿2只重250g,前夹肉末lOOg,蛋清3只,熟火腿12 片120g,青菜心12棵。调料:上汤1500g,姜汁50g,料酒50g,葱花5g,姜米5g,生粉15g,色拉油1000g(实耗50g),精盐5g,味精3g,鸡粉3g,胡椒粉1/5g。
鸡浮炖鱼翅的做法步骤:
(1)鸡腿肉出骨刀排斩断筋,放盐2g、味精1g、撒胡椒粉,加料酒5g腌制,前夹肉末100g加盐2g、味精1g、水50g、葱花5g、姜米5g、料酒5g,撒胡椒粉,拌上劲,抹在鸡肉上,刀排斩至猪肉与鸡肉相溶,改成菱型坯子待用;
(2)蛋清打发至筷子插入直立不倒时,加生粉15g拌均匀;起油锅,油温控制在1~2成,发蛋裹鸡浮坯成蚕茧形,在温油盅中焐熟待用;
(3)菜心12棵,火腿用开水烫一虾,金钩翅加姜汁50g焯水;沙锅中依次排菜心,火腿片和鸡浮,金钩翅放中间;上汤1500g烧开,加料酒25g倒入沙锅中煲开,用小火煲80分钟,加盐、味精、鸡粉调味即上桌。
操作要求
做鸡浮油温不宜高,影响色泽。
水发金钩翅基本已经脱胶再煲 ,否则鱼翅加热时间不太够。
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清炖鱼翅(2)
食材明细:
主料:水发鱼翅500克,光老母鸡1只,火腿300克,料酒300克,葱姜少许。
清炖鱼翅的做法步骤:
①鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。把鸡去头去脚,洗净,一开两片。火腿洗净滤干。
②用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。
③将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。
④另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可。
鸡粥鱼翅
食材明细:
用料主料:水发牙拣翅250g。配料:鸡脯肉100g,火腿末2g,蛋清2g。调料:姜汁20g,料酒40g,鸡汤650g,二汤150g,精盐5g,鸡粉4g,味精1g,色拉油75g,生粉50g。
鸡粥鱼翅的做法步骤:
(1)水发牙拣翅加姜汁20g焯水,再用二汤150g、料酒20g,鸡粉3g上笼蒸30分钟,翅针软糯即成;
(2)鸡脯肉切碎加鸡汤650g,上粉碎机打成茸,过筛去渣,加入2个蛋清、精盐5g、味精1g、鸡粉1g、生粉50g、料酒20g,拌匀待用;
(3)锅中放色拉油75g,烧热,倒入鸡茸浆,炒至成细沙状,放入鱼翅,略炒,倒入碗中,撒火腿末即成。
操作要求
鸡粥调生粉要注意用量,多了即成糊状,少了将成雪花状。
炒鸡粥锅要厚,要干净。
嫩鸡鱼翅汤
食材明细:
鱼翅(翅饼)100克-150克,姜1摄,连骨的鸡腿肉2根,葱5公分,切薄片的姜3片,水7杯,猪油4大匙,葱5公分,生粉2大匙,切丝的洋火腿2片份,白糖,盐,酱油各1大匙。
嫩鸡鱼翅汤的做法步骤:
①鱼翅(翅饼)泡软,作好烹调前的准备。
②锅里放鸡肉,葱、姜及8杯水,放在火炉上煮开后,把火关小,捞掉泡沫,煮约1小时。汤滤过,鸡肉撕成细丝(使用约半量)。
③把4大匙猪油加热,炒葱,等变色后,取出。捞2大匙溶解的猪油出来,备用。
④在③的锅里倒入②的汤4杯,泡软的鱼翅,撕成细丝的鸡肉,煮约20分钟,用白糖与盐各1大匙,油2大匙,酱油1大匙调味,以水溶生粉勾芡,然后把刚才出来的猪油及洋火腿加入,即完成。
贴士:鱼翅没有味道,所以要多用一些鸡肉来增加味道。
鸡包鱼翅(2)
食材明细:
主料:水发鱼翅250克,仔母鸡一只约750克。火腿25克,冬笋25克,猪肉100克,菠菜心25克。猪油25克,酱油10克,胡椒1克,盐之克,料酒15克,姜葱各15克,鸡油10克,二汤25克。
鸡包鱼翅的做法步骤:
1、仔母鸡宰杀去毛后,从翅根开口去掉内脏,洗净后取出腿骨和颈骨待用。
2、水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次,去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸,下鱼翅连汆两次捞出待用。
3、火腿、冬笋切成二粗丝,与鱼翅拌和匀,装入鸡腹内,再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内,开口处向上。
4、猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块,再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。
5、炒锅在火上,加猪油烧至五成热(约110℃),倒入猪肉、鸡骨,加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤,烧开后去掉泡沫倒入烧锅,再将包好的鸡放入锅中,待沸后,用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出,去掉纱布,将鸡摆于盘中,周围上汆熟的菠菜心。
6、将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓,淋入鸡油,起锅淋于鸡上即成。
鸡项鱼翅菜心煲
食材明细:
白菜480克,鸡1500克,鱼翅(干)480克,猪肉(瘦)200克,姜10克,盐5克,味精2克
鸡项鱼翅菜心煲的做法步骤:
1.白菜心洗净,先下沸水内焯熟候用;
2.鸡项剥好,洗净;
3.鱼翅用姜、葱煨煮过后取起待用;
4.用瓦煲,注入大半煲水煲滚,放入鸡、翅、瘦肉同煲三小时,才下白菜同煲一小时,加入备好之火腿肉小片,调味,原煲上席。
炖鱼
食材明细:
花鲢鱼1条,葱,姜,蒜,油
炖鱼的做法步骤:
1.葱姜蒜切片备用。
2.花鲢鱼一条,去除内脏清洗干净,斩成三段。
3.锅内入油。
4.油七成热时爆香葱姜蒜片,记住不要全放上,留少许备用。
5.花鲢鱼小心放在锅中过油,两面都稍煎一下。
6.锅内倒入清水,没过鱼即可,随之洒上剩余的葱姜蒜片,中火炖至40分钟。
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