食材明细:
主料::乌鸡1500克,干鱼翅6片,
辅料::料酒2茶匙,盐1.5茶匙,老姜50克,枸杞10粒,胡椒8粒,白醋少许,色拉油少许,
乌鸡炖鱼翅的做法步骤:
1.干鱼翅6片,放入冷水加料酒、姜片泡一夜;
2.放白醋几滳中火煮5分钟;
3.捞出,冲洗、清除鱼翅中的胶质和泥沙;
4.加盖,小火煮两小时、关火焖一小时。
5.乌鸡宰杀后,撕下肋油宰坨,冲洗血汁,沥干。
6.水烧开,倒入鸡肉放料酒、姜片大火淖火;
7.冷水沖洗尽血沬;
8.锅热放少许油,倒入鸡肉大火炒至水分干尽;
9.加入足量凉水;
10.水开后打去浮沬,倒入电炖锅,放入淘洗、拆细的鱼翅,放胡椒、姜粒;
11.炖两小时;
12.断电后,放盐、枸杞焖十分钟左右即可。
食材明细:
用料主料:水发金钩翅750g。配料:童鸡腿2只重250g,前夹肉末lOOg,蛋清3只,熟火腿12 片120g,青菜心12棵。调料:上汤1500g,姜汁50g,料酒50g,葱花5g,姜米5g,生粉15g,色拉油1000g(实耗50g),精盐5g,味精3g,鸡粉3g,胡椒粉1/5g。
鸡浮炖鱼翅的做法步骤:
(1)鸡腿肉出骨刀排斩断筋,放盐2g、味精1g、撒胡椒粉,加料酒5g腌制,前夹肉末100g加盐2g、味精1g、水50g、葱花5g、姜米5g、料酒5g,撒胡椒粉,拌上劲,抹在鸡肉上,刀排斩至猪肉与鸡肉相溶,改成菱型坯子待用;
(2)蛋清打发至筷子插入直立不倒时,加生粉15g拌均匀;起油锅,油温控制在1~2成,发蛋裹鸡浮坯成蚕茧形,在温油盅中焐熟待用;
(3)菜心12棵,火腿用开水烫一虾,金钩翅加姜汁50g焯水;沙锅中依次排菜心,火腿片和鸡浮,金钩翅放中间;上汤1500g烧开,加料酒25g倒入沙锅中煲开,用小火煲80分钟,加盐、味精、鸡粉调味即上桌。
操作要求
做鸡浮油温不宜高,影响色泽。
水发金钩翅基本已经脱胶再煲 ,否则鱼翅加热时间不太够。
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