食材明细:
鱼翅100克,猪肘子1个,鸡肉400克、干贝50克,葱结、姜块各15克、料酒15克、精盐3克、味精2克、白糖5克,湿淀粉10克,清汤1500克、油700克。
白扒鱼翅的做法步骤:
1、将鱼翅用温水泡胀,下入沸水锅中焯透捞出,沥去水。
2、锅内放油烧至七成热,下入鱼翅冲炸捞出,沥去油。
3、锅内放入清汤,料酒,下入肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜片大火烧开,撇净浮沫,改用小火炖至汤汁浓香。
4、下入鱼翅,继续用小火炖至鱼翅熟烂,拣去猪肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜块不用。加入精盐、白糖。
5、用中火收浓汤汁,加味精,用湿淀粉勾芡,出锅拖入盘内即成。
小贴士:
特点
咸鲜香嫩,味道醇美。
操作提示
焯鱼翅时,要用大火。猪肘子要刮净皮上的油脂及毛,以免有异昧。
食材明细:
油菜心250克,黄豆芽150克,玉兰片50克,香油15克,酱油3克,料酒5克,淀粉(玉米)4克,白砂糖2克,胡椒粉2克,盐3克,味精1克,姜2克
扒鱼翅的做法步骤:
1. 将油菜心洗净,一剖两半,切成段;
2. 玉兰片洗净,片成叠刀片,再切成细丝,即为鱼翅;
3. 将鱼翅、油菜心分别下入开水锅内焯透,捞出控水备用;
4. 姜切薄片;
5. 黄豆芽洗净去皮待用;
6. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;
7. 炒锅注入香油烧热,下入姜片炝锅,烹入料酒、酱油,放入黄豆芽、精盐、白糖烧开;
8. 撇去沧沫,拣去姜片,倒入鱼翅、油菜心,加胡椒粉小火煨片刻,用水淀粉勾芡,淋入少许香油即可。
小贴士:
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的白糖去掉。
食材明细:
鱼翅(干)50克,牛蹄筋(泡发)300克,火腿30克,香菇(鲜)30克,冬笋30克,味精2克,料酒15克,盐10克,糖色25克,小葱10克,猪油(炼制)50克,姜10克,酱油50克,鸡油50克
红扒鱼翅的做法步骤:
1. 鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软10~12 小时;
2. 鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如去不掉可再用开水烫一次即可去掉;
3. 将鱼翅根切大部分,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,这样可避免水翻滚时,将鱼翅冲击破碎;
4. 鱼翅老硬的焖5~6 小时,软嫩的焖4~5 小时;
5. 在鱼翅全部发透时取出,然后用清水洗净,去掉异味即可;
6. 将鱼翅在开水中氽一下,捞出控净水分,放碗内,添入鲜汤,下碱少许,上笼蒸2 小时取出;
7. 水发蹄筋切成鹁鸽爪,用汤氽一下,控净水分;
8. 将锅垫刷净,垫上净衬布,火腿、冬笋三角形摆在衬布上;
9. 去蒂洗净的香菇一个,截成方块,再刻成十字形,摆在锅垫当中;
10. 将锅放在火上,添入猪油,油热时,投入葱段、姜片, 花椒少许,炸一下捞出;
11. 将鱼翅下锅,用勺煸炒,加入少许糖色、盐、味精,收成柿黄色,兑入鲜汤500毫升;
12. 烧至汤沸时,用漏勺将鱼翅捞出,放入碗内;
13. 再将蹄筋下锅收一下,用漏勺捞出,放在碗内,原锅端下;
14. 将鱼翅在火腿上摆成圆形,再将蹄筋放在上面,用漏勺托住锅垫,放在原汁锅内,上边盖上半熟的肉方500 克,鸡腿2 个,用大盘扣住,移在文火上扒制,约30 分钟;
15. 见翅烂汁浓时,去掉肉方、鸡腿,用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内;
16. 锅内下入酱油,另将粉芡少许,用料酒在勺内和开,勾在汤内,尝好味道,去掉衬布浇在鱼翅上面即可。
小贴士:
1. 鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去,放入大陶瓷盆(忌用铁器),添入30℃的温水(不要超过鱼翅的2~3 倍)发泡,并用小火逐步加温,水开后加盖保温,使其焖涨。待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水浸没,加盖焖涨3~4 小时,清除沙质,裁去翅根,用温水洗净,继续用开水焖涨5 小时左右,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用开水焖浸后,即可使用;2. 用糖色浇在汁内,色要非常浅,形如走水,故称走马汁或走马色。
食材明细:
黄花菜75克,香菜5克,鸡蛋50克,植物油40克,胡麻油20克,酱油20克,味精2克,盐3克,淀粉(豌豆)8克,料酒10克,大葱5克,姜5克
扒素鱼翅的做法步骤:
1. 将葱姜洗净切成末待用;
2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约15克备用;
3. 黄花菜用温水泡开,6根一把,用牙签将上半部划成细丝;
4. 坐锅放入清油,将每把黄花菜根部蘸上鸡蛋液捏住在油中蘸一下,使之成束放入汤盘中;
5. 用温油将黄花菜炸一下,控出,码成扇面鱼翅状;
6. 放一半高汤、酱油、味精、精盐,上屉旺火蒸10分钟;
7. 用葱、姜末炝勺,烹料酒,将另一半精盐、味精、高汤、酱油放入;
8. 再把炸好的黄花菜放入锅中,视其松软挂芡,放少许明油转锅翻个,淋花椒油出锅,拖放入平盘内,一侧放少许香菜叶。
小贴士:
调料中的植物油作炸黄花菜用,所以宜准备比实际消耗量多一些香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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