中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，美食制作的成功与否与食材关系很大。美食文化的发展在于食材的发展，你对食材精通吗？小编特别为你收集的“白扒熊掌”，欢迎你参考，希望对你有所助益！
食材明细：
熊掌1500克，羊肚菌100克，火腿100克，香菇(干)20克，玉兰片25克，淀粉(蚕豆)5克，小葱3克，姜3克，花椒3克，丁香2克，桂皮3克，料酒25克，味精2克，盐5克
白扒熊掌的做法步骤：
1. 先用温水将熊掌泡2 小时至回软，然后用碱水刷去污物，撕去油膘；
2. 治净的熊掌放入焖罐内，加凉水用旺火烧开；
3. 煮至能摘下毛时离火，趁热摘净毛和黑皮；
4. 再煮，见掌壳撬起，去壳、爪，从背部划开去骨，在开水锅内氽去腥味，稍凉，用刀片薄片；
5. 香菇水发松，去蒂洗净，改刀切成月亮片；
6. 羊肚菌去根洗净切成片；
7. 火腿、水发玉兰片切成骨牌片；
8. 将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内，加入各种调料，灌入鸡汤，上笼蒸烂；
9. 炒勺坐火上，加猪油烧热，下葱段、姜片炒至金黄色，倒入原汁烧沸，加盐、味精、料酒调味，用湿淀粉勾芡，起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。
小贴士：
1. 熊掌以前掌质地最佳，若用新鲜熊掌，可用温水泡软。除去毛皮及硬壳，用水反复冲洗干净，加清水煮熟捞出，抽去骨头，放入汤碗内，加盐、料酒、葱姜末，入笼蒸烂取出，滗出汤汁不用，然后灌入鸡汤，放入猪骨、猪皮、鸡骨架，再入笼蒸透取出，稍凉，用刀片成薄片待用；2. 扒菜要求质地软烂，汁浓味厚，故熊掌必须蒸熟蒸烂，用原来的汤汁，或改用高级母汤或清汤兑好味，然后晃锅勾芡亦可；3. 勾芡后淋入适量明油，可使本菜色泽鲜艳，明汁亮芡。熊掌有特殊的滋补作用和某些药效，其性味咸甘微温，培补脾肾。肾为先天之本，藏精之所；脾为后天之本，气血生化之源。熊掌先天后天同补，有乌须发，驻容颜、延年益寿的食疗功效。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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整扒熊掌
食材明细：
熊掌1000克，油菜心100克，大葱20克，姜5克，陈皮5克，葱汁5克，姜汁5克，鸡油60克，花椒15克，盐4克，料酒12克
整扒熊掌的做法步骤：
1. 先将鲜熊掌泡过，使其松软；
2. 另取石灰400克，砸碎放于铁盆中；
3. 再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛；
4. 再把熊掌置于淘米水中，泡3 小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用；
5. 把五花肉一侧平劈一洞；
6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌；
7. 入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口；
8. 为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌；
9. 将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用；
10. 锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐；
11. 再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。
小贴士：
1. 胀发干熊掌：先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放上几个竹箅子），上火煮三至四小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整无损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放入原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放入容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用；2. 胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放入湿水中去毛。熊掌属“八珍”之一，甚为名贵，肉质肥腴，有滋补作用。
扒五丝熊掌
食材明细：
熊掌2000克，海参50克，冬笋50克，火腿50克，鸡胸脯肉70克，鱼肚50克，淀粉(蚕豆)13克，虾米2克，小麦面粉10克，葱油15克，咖喱15克，小葱30克，姜30克，花椒8克，酱油25克，料酒50克，白砂糖25克，盐5克，味精3克，植物油15克
扒五丝熊掌的做法步骤：
1. 熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味；
2. 用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡；
3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时；
4. 上火再煮至六七成熟时，加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料；
5. 鸡脯肉洗净，入锅煮熟；
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝；
7. 海参、冬笋用开水焯过；
8. 海参用葱油烧至入味；
9. 冬笋用虾子烧至入味；
10. 鱼肚用高汤200毫升焯过，再加高汤50毫升扒透入味；
11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡；
12. 火腿也下锅烹制一下；
13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周；
14. 另制一净锅置火上入油烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，即成花椒油；
15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。
小贴士：
1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。2. 此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用干熊掌代替，用前需要发制。海参：海参不宜与甘草、醋同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
银珠扒熊掌
食材明细：
熊掌2500克，干贝50克，火腿100克，冬笋200克，香菇(干)70克，鹌鹑蛋500克，盐5克，黄酒40克，姜汁3克，小葱2克，酱油6克，猪油(炼制)100克，姜15克，味精3克
银珠扒熊掌的做法步骤：
1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软；
2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；
3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；
4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；
5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；
6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；
7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；
8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；
9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；
10. 熟火腿切片；
11. 冬笋削皮洗净，切片；
12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；
13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；
14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；
15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；
16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时；
17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；
18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；
19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
小贴士：
1. 烹制此菜关键在于涨发；2. 需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效。
白扒豆腐
食材明细：
豆腐(北)1000克，蘑菇(鲜蘑)50克，火腿50克，冬笋50克，鸡蛋清90克，猪油(炼制)20克，植物油50克，盐10克，味精2克，料酒15克，姜汁2克，淀粉(玉米)10克
白扒豆腐的做法步骤：
1. 将豆腐放入沸水锅中氽熟，捞起沥水，再用洁布吸干水分，然后切成4厘米的厚片；
2. 蘑菇、火腿、冬笋分别洗净，切成片状；
3. 蛋清盛装在碗内，加入水淀粉拌成蛋粉糊，待用；
4. 将豆腐片放入蛋粉糊内沾上蛋粉糊；
5. 将油锅烧至七成热，然后下入豆腐片，炸至硬结定形，即可取出沥油盛放碗内；
6. 将蘑菇片、火腿片、笋片相互对称地摆放在盘内，再整齐有序地码放上已炸好的豆腐片；
7. 将炒锅置于旺火加热，加入猪油、鲜汤、姜汁、味精、精盐、料酒烧沸，再轻轻推入盘内的4种片(蘑菇片，笋片，火腿片和豆腐片)，随即改用小火焖烧至豆腐入味；
8. 再改用旺火收汁，用水淀粉勾芡，并从锅边淋入熟油，然后将豆腐盛入放盘内即可上餐桌。
小贴士：
本品有油炸过程，需备植物油约600克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
白扒鱼片
食材明细：
鲻鱼150克，鸡蛋清50克，牛奶100克，料酒10克，味精2克，淀粉(玉米)50克，鸡油40克，姜汁10克，大蒜(白皮)2克，盐2克
白扒鱼片的做法步骤：
1. 将鱼肉洗净，片成木梳片；
2. 鱼肉加入盐、牛奶拌匀；
3. 鱼肉放入鸡蛋清、淀粉浆好；
4. 汤勺上火，放入清水烧开，将勺端离火口；
5. 把鱼片顺序放入，再上火，烧开烫透，捞出放清水中涤净控水；
6. 坐勺上火，放入鸡汤、盐、料酒、味精烧开；
7. 打去浮沫，放入鱼片、牛奶、姜汁、蒜汁（10克），边晃边淋入水淀粉勾成浓汁；
8. 从四周淋入鸡油，翻转过来，再淋入鸡油，装盘即成。
小贴士：
蒜汁：大蒜洗净拍碎，加入清水适量，浸泡即可。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
津白扒蟹粉
食材明细：
大白菜(白梗)250克，蟹肉120克，火腿50克，姜5克，盐5克，胡椒粉1克，酱油5克，淀粉(豌豆)5克
津白扒蟹粉的做法步骤：
1.绍菜洗净，切好，滴干水分；火腿切成细粒。蟹肉加入调味料，拌匀。
2.烧热锅，下油，爆香姜片，下蟹肉兜炒盛出，备用。再烧红锅，下油，炒熟绍菜下适量盐调味，盛在碟上。烧红锅，煮滚调味芡料，蟹肉回锅，加入火腿粒，兜匀，淋于绍菜上。
小贴士：
蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
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