吃好是中国人生活水平提升的标志,地方的差异,往往体现在美食上。品尝当地美食成了游客们的第一选择,要想不虚此行,必须吃点当地美食。你印象最深的地方美食有哪些?以下是小编为大家收集的“白扒鲨鱼头”希望能帮助到你的学习和工作!
食材明细:
鲨鱼2000克,香菇(干)20克,冬笋70克,油菜心50克,火腿50克,料酒15克,盐10克,猪油(炼制)50克,味精2克,姜汁5克,酱油100克
白扒鲨鱼头的做法步骤:
1. 取鱼头治净,用火剪钳住,鲨面朝下,在明火上烤,当鱼头烤得呵叭呵叭响时,放在大盆内;
2. 用手将鱼头伸展,用石块压住,加入开水,将盆盖严,放在煤火台上焖2 小时;
3. 揭去石块,用手一摸,砂能脱离时即成;
4. 如不离砂时,换水再泡,泡好后,用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净,再放入开水锅内滚透,倒在盆内,放在热炉上焖3 小时;
5. 见鱼头大而柔软,鱼骨能脱离时,捞到另一盆内,去净鱼骨,用指头将脏污抠净,切成宽4 厘米长条;
6. 将切好的长条放在开水锅中氽透,捞在盆内,兑入开水泡发3 小时;
7. 再将鱼长条捞在盆内,放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤,上笼蒸20 分钟;
8. 鱼头如熟白肉膘状,没有腥味时取出,去掉葱、姜,放入沸汤里氽透,捞出,滗净水分,备用;
9. 将锅垫放扒盘上,火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形,香菇放在当中,鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形,中间稍高,用盘扣住;
10. 锅内添入猪油,下入白汤400毫升,将锅垫用手托住,放在锅内,在火上扒制,约10 分钟左右;
11. 将盘去掉,见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、酱油,再扒片刻;
12. 尝好味道,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;
13. 汁内勾入小流水芡,浇在鱼头上;
14. 油菜心用开汤焯一下,搭在香菇上,即成。
小贴士:
扒是豫菜的擅长技法,有白扒、红扒之分,原料下锅先在盘中定型,下锅后只晃勺、翻勺,没有用手勺翻炒动作,入盘时保持原来下锅时形态,多用于大盘装菜,“白扒鲨鱼头”即是一例,成菜芡汁明亮,以鲜、嫩、软、烂见长。
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红扒鲨鱼皮
食材明细:
鲨鱼300克,冬笋50克,香菇(鲜)30克,猪油(炼制)50克,酱油30克,盐5克,小葱20克,糖色15克,姜20克,味精3克,料酒15克
红扒鲨鱼皮的做法步骤:
1. 先将鱼皮放入锅中,加清水,置旺火上,煮沸约45分钟,捞出去沙;
2. 再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8~10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净;
3 .按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下);
4 .然后取出放清水中漂洗几次即可使用;
5. 将发好的鲨鱼皮切成2 厘米宽、6 厘米长的片,放开汤锅内氽透,捞出;
6. 冬笋削皮,洗净,切片;
7. 香菇去蒂,洗净;
8. 葱姜洗净,葱切段,姜切片;
9. 将锅垫放扒盘上,冬笋片在锅垫上搭成三角,香菇放在当中,鱼皮伸展,马鞍形排在花笋上边,盖上白肥肉膘一块,鸡腿一个,用盘扣住;
10. 将锅放在火上,擦净,加入猪油,兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升,同烧;
11. 烧至汤沸,呈红黄色时,用手托住锅垫,放在锅内;
12. 汤再沸时,将锅移在小火上扒制,约20 分钟;
13. 扒至菜色红黄、汁浓时,去掉肉,鸡,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;
14. 锅内余汁,尝好味道,勾大流水芡,浇在鱼皮上,即成。
小贴士:
涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。
红扒鲨鱼唇
食材明细:
鱼唇200克,冬笋70克,香菇(鲜)50克,荸荠50克,猪油(炼制)50克,鸡油15克,酱油30克,糖色10克,小葱10克,味精2克,姜10克,料酒10克,盐5克
红扒鲨鱼唇的做法步骤:
1. 将鲨鱼唇洗净,放砂锅内,兑入开水,放火上滚开后,端离火口,用锅盖盖往焖发3 小时;
2. 用手一摸,沙能脱离时,捞在凉水盆内,用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净;
3. 用手摸不拉手,再放砂锅内,兑入开水,在火上滚开,移在近火口处,使锅内的水似开不开地发制5 小时;
4. 见鱼唇柔软、唇骨能脱离时,捞在凉水盆内;
5. 将鱼骨拿出,碎骨去净,再用手指将鱼唇里边的脏污抠净;
6. 治净的鱼唇放开水锅内氽透,捞在开水盆内,泡3 小时,至鱼唇柔软,没有腥味臭味即可;
7. 再将鱼唇放在盆内,加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸10 分钟取出;
8. 去掉鸡、肉、葱、姜,片成大坡刀片,和冬笋、香菇、荸荠放在一起;
9. 净锅放在火上,添入猪油和鸡油,油热时,将鱼唇同配菜下锅,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐,用勺搅匀,兑入鲜汤400毫升,用武火收汁烧制;
10. 烧至菜红汁浓时,勾入大流水芡,起锅盛扒盘内,即成。
小贴士:
河南厨师有“扒菜不勾芡,功到自然粘”的口诀,准确运用火功,是此菜成功的关键。
扒三白
食材明细:
鸡胸脯肉100克,芦笋100克,白菜200克,牛奶100克,味精5克,料酒5克,淀粉(玉米)30克,鸡油100克,大葱25克,姜15克,盐3克
扒三白的做法步骤:
1. 将鸡脯肉煮熟,鸡汤备用;
2. 鸡脯肉切成1厘米宽的斜条,光面朝下整齐地码放盘中心;
3. 龙须菜撕去外皮放在鸡脯肉的一边;
4. 白菜心去根,顺切成10厘米长的条10条;
5. 白菜条用开水煮透过凉,捋齐;
6. 放在鸡脯肉的另一边,使两面都要压住鸡脯肉;
7. 炒勺上火,放入鸡油,投入葱段、姜片煸出香味;
8. 加入料酒、鸡汤、精盐烧开;
9. 捞出佐料不要,将三白轻轻推入,微火稍焖;
10. 上旺火,放入牛奶,调入味精、水淀粉勾芡;
11. 淋入鸡油,翻转炒勺,即可出盘。
小贴士:
芦笋:《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。
白扒海参
食材明细:
海参(干)250克,猪蹄筋100克,油菜心50克,火腿30克,冬笋40克,香菇(鲜)20克,葱汁5克,姜汁5克,猪油(炼制)50克,味精2克,盐5克,江米酒15克
白扒海参的做法步骤:
1. 将海参放开水锅内煮软,捞在凉水盆内淘凉;
2. 淘凉的海参放砧墩上,用刀尖从海参肚上割开口,再放砂锅内,加入开水,放火上煮几滚,端下火来,用盘扣住,放在煤火台上较热处泡发;
3. 见海参柔软时,用勺捞在凉水盆内,将外边的黑沙皮刮净,肚内肝脏抠净,现出青肉;
4. 治净的海参再放开水锅内煮透,捞在砂锅内,加入开水,用盘扣住,放煤火台上较热处,泡发四五小时;
5. 见海参发胀,光滑柔软时,捞在温水盆内,用指甲将里外细细抠一遍;
6. 再放开水锅内氽透,捞在盆内,兑入开水,用盘扣住、泡发3、4 小时;
7. 见海参柔软,光滑发亮,用开水氽一下,捞在盆内,再用开水泡发;
8. 每天早晚各氽一次,共发2 天,胀好备用;
9. 将蹄筋的肉头剁去,放在二成热的油锅里浆透;
10. 待蹄筋收缩,捞在大温油锅里,再放火上炸制;
11. 至油热五六成时,端锅高火,用勺舀油不停地往蹄筋上浇,使蹄筋逐渐起泡;
12. 油凉时,端在火上,油热再端下,这样连续三次端锅顿火,蹄泡起匀,发白亮时,捞在温水盆内;
13. 泡至蹄筋发软,将水倒出,加碱面少许,用手揉搓,去净油脂,撕净黄筋,搌干;
14. 蹄筋放在开水锅内煮透,捞在盆内,兑入开水泡发;
15. 每隔2 小时,用开水氽一次,并换水一次,见蹄筋暄软光滑即成;
16. 将发好的海参片成坡刀厚片,蹄筋片成坡刀片,分别放开汤锅内氽透捞出;
17. 将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角,香菇裁成十字,黑面朝下放在火腿夹角上,冬笋摆在三个夹角上,海参呈圆形摆在火腿上边,蹄筋在海参上边,也铺成圆形,用盘扣住,放锅内;
18. 锅内兑入白汤400毫升、猪油,放武火上扒制约10 分钟;
19. 见汁色乳白发浓,去掉拼盘,加入味精、料酒、盐、姜汁,再扒片刻,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;
20. 将锅内余汁,尝好味道,勾入小流水芡,取一部分浇在海参上;
21. 将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下,围在海参周围,余汁浇在菜心上,即成。
小贴士:
方刺参生产于北海及海南岛一带,体色土黄略发红,个头不大,体形呈四棱形,每个棱面有一行圆形小刺,其品质不如灰参和梅花参,若上高档宴会,宜选灰参和梅花参。海参(干):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
白扒鱼翅
食材明细:
水发鱼翅200克,母鸡肉,肥鸭肉,猪肘肉各25克,菜心50克,熟猪油50克,鸡油25克,精盐5克,绍酒10克,葱10克,鲜姜10克,味精0.5克,淀粉30克。
白扒鱼翅的做法步骤:
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内焯过捞出,洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅,烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐,绍酒、倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热(约132℃)时,放入葱、姜片烧出香味,再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要,放入鱼翅、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩下1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。
白扒猴头
食材明细:
猴头菇150克,光母鸡200克,火腿25克,绿菜30克,绍酒30克,葱25克,姜25,盐7.5克,鲜奶20克,淀粉15克,鸡汤250克。
白扒猴头的做法步骤:
干猴头菇用温水涨发,泡透后洗净细砂,削去老根,整形批片,再泡入清水中涨发。母鸡斩成块放入锅中出水,捞出洗净。将猴头菇挤干水分,用纱布包起,放入碗内,加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤,加盖上笼蒸3小时。锅上火,将猴头菇从笼中取出,原汁漠入锅中,猴头菇赊去纱布,投入锅中,加盐及少许鲜奶,烧沸后收汁着芡,起锅装盘,将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。
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