生活中令人高兴的事就是吃到好吃的，人们脑海中对一个地方的印象通常就在当地美食上。旅游中，人们最急迫的是找地方美食，不吃吃当地特色美食好似没来过该地一样。你印象最深的地方美食有哪些？小编现在向你推荐鲁式红扒鱼翅，供您参考，并请收藏本页！
食材明细：
鱼翅(干)300克，淀粉(蚕豆)25克，大葱100克，酱油20克，姜100克，盐5克，鸡油2克，黄酒4克，花生油50克，味精4克
鲁式红扒鱼翅的做法步骤：
1. 将水发鱼翅用开水汆二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内；
2. 将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出用清水洗净；
3. 火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位；
4. 将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片50克、葱段50克，用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3 小时，将鱼翅取出；
5. 炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用；
6. 再烹入黄酒，加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫；
7. 再慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
小贴士：
1. 鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种；2. 鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡；3. 清汤原料，开膛老母鸡1500 克，猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克，姜50 克，料酒50 克。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250 克凉水?散泡上，葱整根，姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
97msw.coM精选阅读
白扒鱼翅
食材明细：
水发鱼翅200克，母鸡肉，肥鸭肉，猪肘肉各25克，菜心50克，熟猪油50克，鸡油25克，精盐5克，绍酒10克，葱10克，鲜姜10克，味精0.5克，淀粉30克。
白扒鱼翅的做法步骤：
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。
鲍鱼扒鱼翅
食材明细：
主料： 鲍鱼 225克， 鱼翅 225克，
辅料： 虾仁 100克， 鸡肉 200克， 樱桃 适量，
调料： 食盐 3克， 味精 2克， 葱 (汁)15克， 姜 (汁)15克， 料酒 15克， 水淀粉 15克， 胡椒粉 0.5克， 高汤 500克， 植物油 400克， 香菜 5克，
鲍鱼扒鱼翅的做法步骤：
1.将虾仁治净，从脊背片开，用料酒5克、精盐0.5克腌渍入味，再用湿淀粉5克拌匀上浆。鸡肉放入冷水中浸泡，去除血水后捞出，沥去水。
2.虾仁下入烧至四成热的油中滑散至熟，捞出，沥去油。锅内放入鸡清汤，加入葱姜汁，余下的料酒，下入鸡肉用大火烧开，再改用小火煮至肉熟汤浓。
3.下入鲍鱼肉、鱼翅、加入精盐，继续用小火煮至鲍鱼肉、鱼翅熟烂。
4.将虾仁放入盘内，将鱼翅取出覆盖在虾仁上面，鲍鱼取出围摆在鱼翅周围，鸡肉捞出不用。锅内汤汁用大火收浓，加入味精、胡椒粉、用余下的湿淀粉勾芡，出锅浇在盘内鱼翅、鲍鱼肉上点缀上香菜叶、红樱桃即成。
菜品特色
造型美观，晶莹剔透，咸鲜香嫩，口味醇美。
小贴士：
虾仁从脊背片开，深至虾肉的三分之二，不能片断，汁要稠稀适中，不能过稠。
鲁式清蒸白鱼
食材明细：
鲤鱼1000克，大葱50克，大蒜(白皮)25克，姜50克，酱油25克，椒盐8克，甜面酱50克，香油25克
鲁式清蒸白鱼的做法步骤：
1. 把鱼宰杀好洗净，停一小时使其缓劲，然后隔1.3 厘米坡刀切至脊骨，两面均匀打上花刀；
2. 把鲜姜、生葱切成斜刀片，均匀地塞入鱼身的每个刀口内；
3. 把葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分别放在八个小碟内；
4. 将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里，入蒸笼内急火蒸15 分钟取出，拣去葱姜片后放入大鱼盘中；
5. 上桌时，将8 种味碟围在鱼周围即可；
6. 就餐者可按自己喜欢的口味选用调料。
小贴士：
1. 划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致；2. 蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在10—15分钟内即可鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
红煨鱼翅
食材明细：
鱼翅(干)300克，鸡肉1000克，猪肋条肉(五花肉)500克，淀粉(玉米)25克，黄酒50克，大葱15克，姜15克，胡椒粉1克，酱油50克，味精1克，盐2克，香油3克，猪油(炼制)50克
红煨鱼翅的做法步骤：
1. 将水发鱼翅放凉水下锅，烧开后用凉水洗净2次，从中撕开；
2. 鸡肉改切成4大块；
3. 葱打结，姜切片；
4. 将猪五花肉中150克切成4块薄片，350克切成4大块；
5. 取大瓦钵1个，用竹箅子垫底，先铺上4块五花肉薄片，接着整齐摆入鱼翅、葱结、姜片，上面再放1块竹箅子，然后放入鸡肉、五花肉各4大块，再放入黄酒、酱油、精盐、清水，上面压1个瓷盘，先在旺火上烧开；
6. 移至小火上煨约2小时，直到鱼翅软烂离火；
7. 将瓦钵内上层的竹箅子连同鸡肉和五花肉取来，将鸡肉的一半用筷子撕成条，盛入大瓷盘里坐底；
8. 提出下一层的竹箅子，去掉葱姜，鱼翅整齐盖在鸡肉条上；
9. 多余的鸡肉和调味的五花肉另作他用；
10. 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，倒入大瓦钵里的原汤，放入味精烧开；
11. 用湿淀粉勾芡，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。
红炖鱼翅
食材明细：
鱼翅(干)500克，绿豆芽100克，火腿25克，姜50克，香菜50克，香油10克，黄酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，醋15克，盐20克，酱油5克，小葱50克，味精6克
红炖鱼翅的做法步骤：
1. 用炖钵（瓦?）先落竹筷，加竹箅垫底使用；
2. 用锅下沸水2500毫升，加入黄酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5 分钟；
3. 再捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内；
4. 猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50 克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内；
5. 再加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚，加盖，用木炭炉以武火焖炖3 个钟头；
6. 捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头；
7. 然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火焖炖1 个半钟头；
8. 最后转为慢火焖炖1 个半钟头，然后捡去老母鸡；
9. 鱼翅连汤倒入锅里，加入味精、香油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面；
10. 再撒上火腿丝15克；
11. 另用汤碗把银针拖过沸水落碗；
12. 再加入酱油、味精、火腿丝10克、上汤1000毫升，做为翅配，跟香菜2 碟，浙醋2 小碟同上。
小贴士：
1. 潮州红炖鱼翅，净焖炖时间要6个小时，6 个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦；2. 泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2～3 天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味；3. 在最后鱼翅要焖炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）；4. 需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克，与鱼翅同焖炖用，使鱼翅能够有其之鲜味。
红油鱼翅
食材明细：
鱼翅(干)250克，红萝卜150克，淀粉(蚕豆)8克，花椒5克，鸡油30克，小葱30克，大蒜(白皮)20克，姜10克，盐5克，味精1克，料酒20克
红油鱼翅的做法步骤：
1. 鸡翅膀250克斩成段用开水氽出洗净；
2. 花椒粒用纸包裹；
3. 葱切成段，生姜切成片；
4. 紫红萝卜洗净，用小刀刮成细丝；
5. 萝卜丝放碗中，加鸡油、葱段、生姜、花椒包、蒜、料酒，上笼将鸡油蒸溶化取出；
6. 蒸好的萝卜丝拣去葱、姜、蒜、花椒、油渣待用；
7. 将水发鱼翅整齐地放开水锅中，加料酒20克氽透捞出，沥干水分；
8. 沥干水分的鱼翅整齐地排在碗中，上放鸡翅、葱段、生姜片，加鸡汤、料酒、盐，上笼蒸烂取出；
9. 再去鸡翅、葱、姜，将汤滗在锅内；
10. 锅中加鸡汤200毫升烧开，加盐、味精，用湿淀粉勾薄芡；
11. 勾兑好的芡汁浇在鱼翅上，紫红萝卜丝撒在上面即成。
小贴士：
鱼翅发制：1. 先用刀将干鱼翅的薄边裁去，放入大陶瓷盆内（忌用铁器），添入30℃的温水（水要超过鱼翅的2～3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨；2. 待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4 小时，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用水焖浸后，即可使用。红萝卜：服用人参、西洋参时不要同吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
喜欢《鲁式红扒鱼翅》一文吗？“97美食网”希望带您更加了解地方美食的知识，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了鱼翅做法专题，希望您能喜欢！
