原料:猪蹄4只(约1000克)。
调料:植物油800克,煮五香扒鸡的卤汁。
扒猪蹄做法(1).将猪蹄去残毛、蹄甲,刮洗干净。在蹄叉处去污垢,再用清水冲洗干净,沥干水分。
(2)将锅放在火上,放入植物油烧至六七成热时,猪蹄放入锅内炸10分钟左右,捞出沥油,再将猪蹄放入煮五香脱骨扒鸡的锅里卤2小时,待配料的味道进入猪蹄即可(必须用五香脱骨扒鸡的卤汁卤制。以中、小火卤浸猪蹄,以便入味)。
成菜标准
此猪蹄的制作特别讲究,味道鲜美,口味很香但不腻,色泽酱红,猪爪酥香。
营养价值分析
猪蹄含有丰富的胶原蛋向质,脂肪含量比肥肉低,并且不含胆固醇,它在烹调过程中可转化成明胶。明胶能结合水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能。
提示:过油时,猪蹄需晾干水分;抹酱油或糖色,其色泽红润。烧扒需中、小火入味。
网站小提示
大巢菜和猪蹄能一起吃:适合于治疗身体虚弱、梦遗、月经不调、腰膝酸软等病症
胭脂菜和猪蹄或母鸡能一起吃:可为人体提供很丰富的营养成分,具有清热解毒、滑肠、补髓填精的功效
食材明细:
海参(水浸)600克,牛蹄筋(泡发)200克,玉兰片50克,香菇(干)20克,小葱10克,姜10克,花椒2克,猪油(炼制)50克,酱油20克,味精2克,糖色15克,料酒15克,盐5克
红扒海参的做法步骤:
1. 将泡发海参与水发蹄筋,皆片成坡刀片,分别放开汤锅内氽透捞出,放在两个碗内;
2. 玉兰片泡发洗净,切成薄片,待用;
3. 香菇浸发去蒂,洗净,切片;
4. 葱姜洗净,葱切段,姜切片;
5. 将锅垫放在扒盘上,玉兰片、香菇片,在锅垫上各排一边,将海参片刺朝下,在冬笋上排成圆形,将蹄筋排在海参上,用盘扣住,放在锅内;
6. 将另一个锅端在火上,添入猪油,油热时,先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出,再下入鲜汤400毫升,加酱油、盐、糖色,烧制;
7. 待烧汤沸时,倒在海参锅内,再放大火上顶开,移在小火上扒约10 分钟;
8. 见菜红汁浓时,加味精、料酒,再扒片刻,去掉拼盘,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;
9. 余汁尝好味道,勾入大流水芡,淋入油少许,浇在海参上即成。
小贴士:
1. 水发海参;将干海参放入开水盆内,涨发回软,放入冷水锅内,用小火烧开。盖严盖,放在保温处,使水温保持在60℃~70℃左右;把海参发透,捞到温水盆内,剖开腹部,清除肠肚和黑皮,用净温水洗净,放入冷水锅内,用小火烧开,倒入盆内加盖,保温涨发。如此反复涨发,直到海参柔软光滑,手捏着有韧性,即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意,泡海参的水不要被油脂污染;2. 河南二扒,白扒用小流水芡即薄芡;红扒用大流水芡,即浓芡。不可随意乱用,否则就会失去豫菜风味特色。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
羊蹄筋(生)400克,小葱10克,姜10克,盐5克,酱油30克,冰糖10克,味精1克,黄酒30克,八角2克,胡椒1克
红扒羊蹄的做法步骤:
1. 将羊蹄筋放在温水中浸泡半小时后,洗净;
2. 洗净的羊蹄筋放入锅内,加清水没过羊蹄筋3 厘米左右,用旺火烧;
3. 待烧开后,再转移到小火上细炖,并经常翻动,以免粘结锅底;
4. 待炖至八成烂时取出;
5. 锅放在旺火上,放入羊蹄筋加羊肉汤500毫升,再加黄酒、酱油、冰糖、胡椒(黑胡椒),用旺火烧至上色;
6. 取大碗1 只,放入葱、姜、八角;
7. 将羊蹄筋捞起码入放有葱姜等的碗内,倒入原汁,加味精,上笼用旺火蒸;
8. 蒸20 分钟左右,取出翻扣在碗里,拣去葱、姜、八角即成。
小贴士:
1. 羊蹄筋要选新鲜的、膻味小的;2. 煮时旺火烧开转小火细炖,可使部分膻味随蒸气挥发,并可使原料中的香鲜物质溶于肠中,增加菜肴风味;3. 若佐以香菜,更为清香爽口。
食材明细:
主料: 鸡肉 1只(野鸡),
辅料: 五花肉 520g, 白菜 100g, 香菇 25g, 葱 25g, 姜 25g,
调料: 食盐 2g, 酱油 75g, 八角 2g, 水淀粉 10g, 白糖 20g, 黄酒 50g, 鸡汤 750g, 芝麻油 10g,
红扒野鸡的做法步骤:
1.将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净,双爪别在腹内,翅膀一只从口内穿出,一只别在背后。
2.野鸡下入沸水锅内汆烫,去净血污捞出。
3.锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜,下入鸡烧开。
4.下入猪五花肉、水发香菇烧开,撇净浮沫,另将沙锅内垫上白菜帮,将野鸡及汤倒在沙锅内,小火焖至野鸡熟烂,去掉白菜帮及调料渣,野鸡装盘,汤汁入炒锅烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在野鸡上即成。
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