不论哪个国家,想要制作出一道色香味俱全的美食,那么一定离不开好的食材,正因为有了好的食材,美食才有了好味的基础。中国人对食材一直有着不懈的探究,你平时对食材了解比较多吗?根据你的需要,小编精心整理了红扒排翅,建议你收藏本页和本站,以便后续阅读!
食材明细:
鱼翅(干)300克,母鸡1750克,火腿250克,猪肘750克,淀粉(蚕豆)5克,小葱10克,姜7克,黄酒10克,胡椒粉1克,盐10克,味精2克,酱油10克,白砂糖2克,猪油(炼制)50克
红扒排翅的做法步骤:
1. 剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开;
2. 待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍;
3. 再用开水焖煮4~5 个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味;
4. 然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用;
5. 肥母鸡宰杀治净,破背,放入开水锅中焯水;
6. 猪蹄膀(猪肘)剔尽骨剖开焯水;
7. 备瓷碗1 只,将排翅整齐摆放碗中,火腿放在其中,蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸;
8. 蒸2 小时,取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用,鱼翅翻扣到大盘中;
9. 将碗中汤汁滗入锅中,加酱油、白糖、精盐、胡椒,味精等烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,浇在鱼翅上即成。
小贴士:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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红扒羊蹄
食材明细:
羊蹄筋(生)400克,小葱10克,姜10克,盐5克,酱油30克,冰糖10克,味精1克,黄酒30克,八角2克,胡椒1克
红扒羊蹄的做法步骤:
1. 将羊蹄筋放在温水中浸泡半小时后,洗净;
2. 洗净的羊蹄筋放入锅内,加清水没过羊蹄筋3 厘米左右,用旺火烧;
3. 待烧开后,再转移到小火上细炖,并经常翻动,以免粘结锅底;
4. 待炖至八成烂时取出;
5. 锅放在旺火上,放入羊蹄筋加羊肉汤500毫升,再加黄酒、酱油、冰糖、胡椒(黑胡椒),用旺火烧至上色;
6. 取大碗1 只,放入葱、姜、八角;
7. 将羊蹄筋捞起码入放有葱姜等的碗内,倒入原汁,加味精,上笼用旺火蒸;
8. 蒸20 分钟左右,取出翻扣在碗里,拣去葱、姜、八角即成。
小贴士:
1. 羊蹄筋要选新鲜的、膻味小的;2. 煮时旺火烧开转小火细炖,可使部分膻味随蒸气挥发,并可使原料中的香鲜物质溶于肠中,增加菜肴风味;3. 若佐以香菜,更为清香爽口。
扒金针素翅
食材明细:
黄花菜(干)250克,鸡蛋清30克,小麦富强粉100克,酱油25克,大葱15克,姜10克,八角2克,味精3克,糖色5克,淀粉(玉米)40克,花生油40克,香油60克,料酒10克
扒金针素翅的做法步骤:
1. 将黄花菜用温水泡上,发透,择洗干净;
2. 4~5根成一束,上部用针将蕊挑开,成丝状,码放盘内;
3. 将富强粉、鸡蛋清、清水拌和成糊;
4. 将每束黄花底部蘸入面糊稍围成球状;
5. 放入热油内逐个炸透,码放蒸碗内成扇面状;
6. 炒勺上火,放入香油,投入大料、葱段、姜片煸炒出香味;
7. 加入料酒、白汤、酱油、味精,烧开后,倒入金针蒸碗内;
8. 将金针碗放入锅中蒸熟后;
9. 拣出佐料,轻轻推入勺内,上火烧开;
10. 调入味精、糖色,用水淀粉勾成浓芡,淋入香油,颠翻过来,出勺装盘即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
海参排翅
食材明细:
玉米笋(罐装)300克,发菜(干)50克,盐2克,黄酒15克,淀粉(豌豆)15克,味精1克,花生油15克,香油5克
海参排翅的做法步骤:
1.将玉兰笋先批成薄片,再切成细丝,入开水锅中略焯取出,发菜用清水浸发,洗净,用刀斩碎,放入盛器,加绍酒,精盐,味精,干淀粉拌和,将其捏成海参状,上笼用旺火蒸5分钟,制成素海参。
2.炒锅上火,放油烧热,下玉兰笋,加精盐,味精,素鲜汤150克,烧沸后下海参,再用小火烩3-5分钟,将玉兰笋取出排列在盘子四周,将海参放在中间,锅内卤汁用湿淀粉勾芡,淋上麻油,出锅浇在海参与笋丝上即成。
【徽菜】红扒野鸭
食材明细:
主料::野鸭1只,五花肉50克,香菇50克(水发),
辅料::八角5克,姜适量,葱适量,盐适量,鸡精适量,料酒适量,白糖适量,
【徽菜】红扒野鸭的做法步骤:
1.水鸭宰杀洗净,从脊背开刀,除去内脏洗净。
2.锅里加水烧开,将鸭子入锅焯水洗净。
3.将五花肉切片、姜切片,香菇发好,葱洗净。
4.焯水的鸭子洗净入砂锅。
5.砂锅里加水,加入五花肉,水发香菇,八角,姜片,葱。加料酒,盐、生抽、老抽、白糖等,然后大火烧开,文火炖一个半小时。
6.炖好的鸭子
7.将炖好的鸭子装盘
8.将炖鸭的原汁在炒锅里用湿淀粉勾芡。
9.将勾芡的原汁淋到炖好的鸭子上面就行了。
红扒牛肋条
食材明细:
主料::牛肋条500克,胡萝卜2根,
辅料::酱油3克,八角1个,盐5克,白芷2片,山奈1片,香叶3片,砂仁3个,桂皮1块,黄酒10克,陈皮1块,葱2段,姜2片,
红扒牛肋条的做法步骤:
1.牛肋条解冻,多次换水,去除多余的血水。
2.将牛肋条放高压锅中,加酱油3克,大料1粒,白芷2片,山奈1片,香叶3片,砂仁3个,桂皮1小块,陈皮1小块,黄酒10克,葱姜。
3.胡萝卜切滚刀块下锅中。加人适量冷水。
4.高压锅选择20分钟(我这是厂家切好的)如果买大块的要25分钟,自己灵活掌握时间,没有高压锅的要一小时左右。
5.烀好的牛肋条捞出,凉透。
6.切片(不要太薄,吃着没口感了),装盘中,加葱姜,八角1个,适量盐,用蒸锅蒸20分钟,关火。
7.挑出葱姜,八角。
8.将汤汁倒入炒锅,加适量的水淀粉,制作成芡汁。
9.趁热浇汁即成。
小贴士:
此款菜一定要选择牛肋条,口感特别好,酱油不要用太多,不然会颜色发黑。
白汁排翅
食材明细:
玉兰片400克,油菜心200克,淀粉(豌豆)5克,花生油85克,盐2克,白砂糖3克,料酒2克,姜1克,味精3克
白汁排翅的做法步骤:
1.将玉兰笋片用水浸发后,洗净,去老段,先用片刀切薄片再切丝,切片时不要片到底,切丝也不能切到底,切成梳子形丝,作为素排翅。菜心洗净。
2.炒锅下花生油25克,先把菜心入锅煸炒几下,放精盐1克、鲜汤25克、味精0.5克,炒匀装在盘中,作为垫底菜。
3.炒锅下油50我,烧到七成热,随即加入素排翅、鲜汤250克,精盐1.5克、味精2克、白糖、料酒、姜末烧洋烧透,用湿淀粉勾芡,淋熟花生油10克,把素排翅连同卤汁,均匀地覆盖在菜心上便成。
红扒猴头菇
1、干猴头菇用热水泡软。2、捞出挤干水分。
材料:
主料:猴头菇适量,糯米粉200克,
辅料:银耳10克,百合10克,莲子10克,桂圆10个,红豆40克,红枣5个,西兰花适量,水淀粉适量,盐焗粉适量,鸡精适量,葱适量,姜适量,鸡汤适量,芝麻酱100克,白砂糖40克,,
红扒猴头菇的做法步骤:
1. 干猴头菇用热水泡软。
2. 捞出挤干水分。
3. 再用鸡汤泡至1天。
4. 捞出和红烧肉一起炖焖30分钟后捞出备用。
5. 西兰花焯水备用。
6. 锅中放油,爆香葱姜碎。
7. 放入和红烧肉一起炖焖的猴头菇。
8. 加入一点鸡汤煮开。
9. 加入盐鸡精芶入水淀粉。汤汁粘稠即可。
10. 倒入码好西兰花的盘中。
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