食材明细:
主料:水发鱼翅(最好用吕宋黄翅)(600克),蟹黄(150克),姜片,葱段,白酱油,黄酒,菱粉(12.5克),味精,清激发(250克),鸡油(少许)。
蟹黄扒翅的做法步骤:
一、将鱼翅整只扣在碗里,加上酒、葱、姜蒸约一小时,倒掉汤,取出翅,放入开水锅里川一下(要注意不要将翅弄散),再用冷水洗净。
二、用猪油、葱、姜开锅后,捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹,再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开,将鱼翅放进(正面朝下),用温火烤约五分钟,再转旺火,同时下湿菱粉,提锅转几转,以防黏锅。然后浇上鸡油,猪油转几转,翻转(正面朝上)、起锅装盘,金黄色,味鲜糯,适宜于秋冬二季。
食材明细:
罐头芦笋500克,生蟹黄100克,蟹肉100克,火腿末10克,精盐3克,料酒10克,姜片5克,葱段10克,胡椒粉2克,水淀粉10克,猪油30克,鸡油5克,味精2克,鸡汤适量。
蟹黄扒芦笋的做法步骤:
1、芦笋切成6厘米长的段,放入汤盆内,上笼蒸熟取出,然后排放在另一盘中。
2、蟹肉放入碗内,加入葱、姜、料酒、胡椒粉,上笼蒸熟取出,拣出葱、姜,将蟹肉撤在芦笋面上;蟹黄下温油锅氽熟取出,排放在芦笋和蟹肉上面。
3、在热锅中放猪油、鸡汤、盐、味精及胡椒粉,待烧沸后用水淀粉勾稀芡,加入鸡油推匀,淋在芦笋盘中,撤上火腿末即成。
食材明细:
鱼翅(干)200克,鸡1000克,猪肉(瘦)750克,鸡油15克,胡椒粉2克,淀粉(蚕豆)10克,黄酒175克,姜45克,白酱油40克,大葱5克,小葱50克,盐10克,白砂糖25克,香菜30克,猪油(炼制)250克
蟹黄扒鱼翅的做法步骤:
1. 将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油100 克,放人瘦肉(切丝),加黄酒50克略炒,放人鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂,离火待用;
2. 大葱、小葱分别洗净,大葱切成丝,小葱挽成结;
3. 姜洗净,40克姜切成块,剩余切成丝;
4. 香菜择洗干净,切成段;
5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块,铺放在垫有竹箅的锅中;
6. 将鱼翅提前用水浸泡好,放入沸水锅中略氽,捞出用清水漂洗,沥干水分,排放在鸡块上;
7. 另取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油l00 克,烧至七成热时放人葱结、姜块炸香,即连油倒人鱼翅上,盖上锅盖烧沸焖透;
8. 揭去盖,将肉丝和汤倒人,加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约2 小时左右;
9. 至翅糯软汁稠,淋上熟猪油25 克离火;
10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克,扣人碗中,再放在笼上蒸透(鸡块、肉丝另作他用);
11. 取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油25 克,倒人200克蟹黄油,加黄酒25 克及姜末炒和,用水淀粉勾芡;
12. 取出笼中鱼翅,将原汁倒入锅中,烧至稠浓,待用;
13. 蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放人大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油;
14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般24 小时即成,鱼翅泡发过程:1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡3~4小时;2. 然后根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙;3. 再换新米汤,上小火慢煮1小时;4. 离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物;5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜;6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净;7. 再换清水上火煮开,捞出洗一遍;8. 最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短);9. 待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙;10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分;11. 阳面朝下,均分放在4 个大碗内。12. 将老母鸡1 只2000 克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净;13. 猪肘子1个1500克,刮净残毛,洗净;14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内,加清水上火煮烂;15. 撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用);16. 锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内;17. 放上拍松的整葱姜25克,加料酒25克,上屉蒸;18. 蒸40分钟取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤;19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克;20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内,上屉继续蒸30分钟;21. 蒸烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。
食材明细:
蟹黄60克,蟹肉40克,冬瓜脯2件重500克。三乌骨150克,精盐3克,味精2.5克,油500克,绍酒10克,二汤500克,上汤125克,湿淀粉10克,胡椒粉0.15克。
蟹黄扒瓜腩的做法步骤:
1、先将改好花形的冬瓜脯放在油里炸过,捞起滚去油腻,放在瓦钵里,加上三鸟骨、精盐1.5克、二汤等,随放入笼里炖至熄,取出原汤(留回另用),把瓜脯放在碟上,再将蟹黄用沸水浸至七成熟,倒在漏勺里,滤去水分。
2、用油15克起镬,烹入绍酒,注入上汤,用精盐1.5克、味精调味,用湿淀粉打芡,加入蟹黄、蟹肉,加上胡椒粉、包尾油5克和匀,淋在瓜脯上便成。
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