做拔丝关键掌握的是熬糖的火候,只要火候掌握好拔丝不在话下、有的人说凉了会坨到一起,其实问题还是出在糖没熬好,熬好的糖浆热时拉丝,凉了完全不会粘连在一起。按照我说的火候做到位,无论你拔红薯、苹果、香蕉、喜欢什么水果都可以。
材料:
红薯1个,面糊:玉米淀粉60g,鸡蛋1颗,水40g,拔丝糖汁:油一小勺,水50g,白糖60g,,
拔丝红薯【拔丝的火候详细说】的做法的做法步骤:
步骤1,红薯一块儿,大概200多克、去皮切滚刀块儿。
步骤2,鸡蛋打到大碗里,有的不加鸡蛋,我都做过比较,加蛋的口感好很多,而且面糊黏性好于不加的。
步骤3,加入40克水,60克玉米淀粉调匀。不要太稀薄为好,可以自己掌握一下。
步骤4,切好的红薯放进面糊里滚一下
步骤5,放进油锅里小火炸,筷子能插透红薯就是好了。
步骤6,捞出吸油
步骤7,锅底放一小勺油
步骤8,水和白糖全倒入锅里开中火煮化白糖
步骤9,糖汁起大泡泡改微火继续煮,锅铲不停转动。
步骤10,糖汁开始变的浓稠继续
步骤11,一定微火,看到锅铲撩起不拉丝此时还不行,继续不停转动。
步骤12,糖汁变浅黄色了,锅铲抬起糖汁滴下拉长线了。
步骤13,倒入炸好的红薯立即关火,翻匀。
步骤14,倒入抹了油的盘子里,热着拉丝,来一小碗水拉着丝直接凉水里蘸一下嚼到嘴里又甜又脆,心糯糯的。
步骤15,凉了完全不粘连,加一块依然脆脆。
拔丝山药1 所属菜系其它菜系 所属类型地方特色 基本材料鸡皮糙山药……500克,桂花卤……2克,冰糖……75克,熟白芝麻……5克,熟花生油……1000克 1、山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜肋中涂上少许抽。 2、勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
注意: 京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔丝了。
风味特点: 清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到拔丝山药说:去皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。但以由糠炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。拔丝山药是北京传统名菜,少说也有百余历史。而今拔丝药又加上点儿桂花卤,撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热,夹块山药一拉,常吃的主儿就这么一拉,这糠丝能拔一丈多远!入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。
拔丝山药2 一、原料: 1.主料:鸡皮糙山药500克,白糖200克,芝麻10克。 2.调料:淀粉、素油。
二、制法: 1.山药洗净,上宠蒸熟去皮,用刀切成菱形块,撒上于淀粉。 2.油锅内下油烧到八成热,将山药块投入油锅,炸至呈金黄色,外脆,即可捞起沥油。 3.炒锅下清水、白糖,用温水使白糖溶化成浆液,烧至粘性起丝,即撤入芝麻,投入山药块,迅速翻炒,起锅装于涂过油的盆中,食时山药块会拉出糖丝,即成“拔丝山药”。
按:山药含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质、多种维生素、胆碱、纤维素、粘液质等成分。能防止心血管系统脂肪沉积,保持血管弹性,防止动脉过早硬化,防止肝、肾脏中结缔组织萎缩,提高人体免疫功能。常食此菜能防病、抗病,延年益寿。
食材明细:
主料::山药500克,
辅料::食用油1/2勺,绵白糖3勺,水淀粉适量,
【鲁菜】拔丝山药的做法步骤:
1.将山药洗净去皮,切成滚刀块备用。
2.山药放入碗中加淀粉、少许水抓匀。
3.油烧至6成热转中小火,下入山药块炸制。
4.炸至山药块充分成熟、外表微黄时捞出。
5.炒糖前准备好盘子。(盘底抹点油防止粘连,再配碗凉水上桌蘸食)
6.锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3
7.不停的搅动,待糖溶解;变色后继续搅动,这期间要一直搅动。
8.继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄。(千万不能温度高了,就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了)
9.迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。
10.光泽晶亮,外脆里绵软。
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