食材构成了美食最基本的部分,它决定了美食的本味。没有食材文化,就没有美食文化,对于食材你知道的有哪些呢?为此,小编特意呈上“白扒鱼片”,相信能对大家有所帮助。
食材明细:
鲻鱼150克,鸡蛋清50克,牛奶100克,料酒10克,味精2克,淀粉(玉米)50克,鸡油40克,姜汁10克,大蒜(白皮)2克,盐2克
白扒鱼片的做法步骤:
1. 将鱼肉洗净,片成木梳片;
2. 鱼肉加入盐、牛奶拌匀;
3. 鱼肉放入鸡蛋清、淀粉浆好;
4. 汤勺上火,放入清水烧开,将勺端离火口;
5. 把鱼片顺序放入,再上火,烧开烫透,捞出放清水中涤净控水;
6. 坐勺上火,放入鸡汤、盐、料酒、味精烧开;
7. 打去浮沫,放入鱼片、牛奶、姜汁、蒜汁(10克),边晃边淋入水淀粉勾成浓汁;
8. 从四周淋入鸡油,翻转过来,再淋入鸡油,装盘即成。
小贴士:
蒜汁:大蒜洗净拍碎,加入清水适量,浸泡即可。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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白扒熊掌
食材明细:
熊掌1500克,羊肚菌100克,火腿100克,香菇(干)20克,玉兰片25克,淀粉(蚕豆)5克,小葱3克,姜3克,花椒3克,丁香2克,桂皮3克,料酒25克,味精2克,盐5克
白扒熊掌的做法步骤:
1. 先用温水将熊掌泡2 小时至回软,然后用碱水刷去污物,撕去油膘;
2. 治净的熊掌放入焖罐内,加凉水用旺火烧开;
3. 煮至能摘下毛时离火,趁热摘净毛和黑皮;
4. 再煮,见掌壳撬起,去壳、爪,从背部划开去骨,在开水锅内氽去腥味,稍凉,用刀片薄片;
5. 香菇水发松,去蒂洗净,改刀切成月亮片;
6. 羊肚菌去根洗净切成片;
7. 火腿、水发玉兰片切成骨牌片;
8. 将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内,加入各种调料,灌入鸡汤,上笼蒸烂;
9. 炒勺坐火上,加猪油烧热,下葱段、姜片炒至金黄色,倒入原汁烧沸,加盐、味精、料酒调味,用湿淀粉勾芡,起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。
小贴士:
1. 熊掌以前掌质地最佳,若用新鲜熊掌,可用温水泡软。除去毛皮及硬壳,用水反复冲洗干净,加清水煮熟捞出,抽去骨头,放入汤碗内,加盐、料酒、葱姜末,入笼蒸烂取出,滗出汤汁不用,然后灌入鸡汤,放入猪骨、猪皮、鸡骨架,再入笼蒸透取出,稍凉,用刀片成薄片待用;2. 扒菜要求质地软烂,汁浓味厚,故熊掌必须蒸熟蒸烂,用原来的汤汁,或改用高级母汤或清汤兑好味,然后晃锅勾芡亦可;3. 勾芡后淋入适量明油,可使本菜色泽鲜艳,明汁亮芡。熊掌有特殊的滋补作用和某些药效,其性味咸甘微温,培补脾肾。肾为先天之本,藏精之所;脾为后天之本,气血生化之源。熊掌先天后天同补,有乌须发,驻容颜、延年益寿的食疗功效。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
津白扒蟹粉
食材明细:
大白菜(白梗)250克,蟹肉120克,火腿50克,姜5克,盐5克,胡椒粉1克,酱油5克,淀粉(豌豆)5克
津白扒蟹粉的做法步骤:
1.绍菜洗净,切好,滴干水分;火腿切成细粒。蟹肉加入调味料,拌匀。
2.烧热锅,下油,爆香姜片,下蟹肉兜炒盛出,备用。再烧红锅,下油,炒熟绍菜下适量盐调味,盛在碟上。烧红锅,煮滚调味芡料,蟹肉回锅,加入火腿粒,兜匀,淋于绍菜上。
小贴士:
蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
白扒鲨鱼皮
食材明细:
鱼皮750克,火腿25克,冬笋25克,香菇(鲜)25克,猪油(炼制)30克,酱油20克,盐5克,味精3克,小葱10克,料酒15克,姜10克
白扒鲨鱼皮的做法步骤:
1. 将鲨鱼皮,用火剪钳住,砂面朝下,在明火上烤,见砂子发响、鱼皮收缩时,将鱼皮放在砂锅内;
2. 鱼皮锅内加入开水,放火上,水刚沸端下火来,焖发2 小时;
3. 用手一摸,见砂脱离时,捞在另一个凉水盆内,刮净砂子,用手一摸,不拉手时为宜;
4. 将鱼皮切成6 厘米见方的块,放开水锅内氽透;
5. 氽透的鱼皮捞在盒内兑入开水,扣住盖,放煤火台上较热处,焖发3 小时;
6. 见鱼皮发胀,摸着柔软时,捞在另一个凉水盆内,用手指将里面黄黑皮和脏污抠净;
7. 洗净后再放在锅内氽透,捞在盒内,兑入开水,涨泡4 至5 小时,见鱼皮光滑柔软,如同肉膘,没有腥臭味即成;
8. 将鱼皮切成宽2 厘米、长6 厘米的条,两头切成1.5 厘米长的鹁鸽爪形,放开汤锅内煮透捞出;
9. 再将笋削去外皮,在开汤内煮透捞出,一冲两半,切成6 厘米长的薄片;
10. 取大海碗一个,把火腿片在碗底上摆成三个夹角;
11. 花笋片摆在火腿的三个夹角上;
12. 香菇去蒂洗净切成字形,黑面朝下,放在当中;
13. 鱼皮光面朝下伸展,马鞍桥形排在火腿片上;
14. 下余配菜放在上边;
15. 将锅放在火上,擦净,添入猪油,白汤200毫升,盐、味精和料酒,汤沸时,浇在鱼皮上;
16. 鱼皮上边放葱段、姜片,上笼蒸制5 分钟;
17. 蒸好取出去掉葱段、姜片;
18. 再将锅放在火上,添入猪油、酱油,搅匀,兑入白汤,加味精、料酒,盐适量,将鱼皮合在扒盘内,余汁滗在锅内,炖至乳白发浓时,尝好味道,勾入小流水芡,浇在鱼皮上,即成。
白扒通天鱼翅
食材明细:
水发鱼翅600克,鸡油40克,上汤l杯,料酒2茶匙,白糖3克,葱,姜,生粉各适量。
白扒通天鱼翅的做法步骤:
①大葱片两半切段,姜切片。将鱼翅放入滚水内烫一下,捞出滤干水分,整齐的摆在碟内,好面朝下,保持原形。
②烧热油锅,放入葱、姜爆出香味,加入上汤,去掉葱姜,下盐、料酒、白糖,再把摆好的鱼翅慢慢地推入勺内,用小火扒透,待勺内汤约剩1/2杯时,加上味精,用生粉水勾芡,淋下鸡油即可。
白扒鱼卷
食材明细:
鳜鱼250克,鸡肉75克,玉兰片25克,香菇(鲜)10克,豌豆苗10克,大葱5克,姜5克,味精3克,淀粉(玉米)50克,鸡油75克,玉米面(黄)5克,料酒5克,盐3克
白扒鱼卷的做法步骤:
1. 将净鱼肉片成6.7厘米长、4厘米宽的大薄片;
2. 熟鸡肉、玉兰片、香菇切成碎米;
3. 炒勺上火,放底油,加入葱米、姜米、熟鸡肉、玉兰片米、香菇米煸炒;
4. 加入料酒、精盐、鸡汤、味精,淋入淀粉成馅状;
5. 坐勺上火,放入鸡油,加入豌豆苗微炒;
6. 投入料酒、鸡汤、盐、味精烧开;
7. 撇去浮沫,用水淀粉勾成玻璃芡,淋入鸡油,浇在鱼卷上即成。
小贴士:
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
白扒鱼扇
食材明细:
鲆750克,鸡蛋清50克,油菜15克,火腿10克,小麦面粉50克,猪油(炼制)40克,淀粉(玉米)15克,盐10克,黄酒15克,胡椒粉3克,味精2克,醋10克
白扒鱼扇的做法步骤:
1. 将牙偏鱼(鲆鱼)去腮、内脏、鳞整理干净,剔下鱼肉,刻刀;
2. 将鱼肉入盐调味;
3. 蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊;
4. 入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊,下入勺中用小火轻轻煎一下;
5. 熟火腿切成菱形片;
6. 油菜择洗干净,均切成菱形片;
7. 大勺放底油烧热,下入葱姜、火腿片、油菜片,加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧;
8. 待烧开后,撇去浮沫,拣出葱姜块,放入煎好的鱼扇,用小火烧透入味,拢少许芡,大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。
小贴士:
1. 剔鱼肉时鱼肉不碎,剞刀时深浅适宜,保持鱼扇完整;2. 掌握好火候,要保持形状完整,洁白鲜嫩。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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