“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,菜谱彰显了中国的美食文化。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你是不是很想去学一学呢?以下是小编收集整理的“平遥熟牛肉”,还请你收藏本页以便后续阅读。
食材明细:
牛肉(肥瘦)2500克,盐30克,牛油150克
平遥熟牛肉的做法步骤:
1. 春秋季节做法:将牛肉切成豆腐样的大块,用刀将肉块上刺上三个盐眼,将肉架在杆上晾一夜,第二天放入缸内,将盐撒在肉上,腌渍15 天;
2. 夏季做法:将牛肉切成比豆腐块略小的块,每块肉刺4 个盐眼,将肉架在杆上,傍晚时,用木棍将肉撑开盐眼,将盐塞入盐眼内,第二天食盐全部溶化,将肉放在缸内,移置温暖的地方,腌浸20 天;
3. 肉腌渍好后,取一铁锅,倒入清水烧沸,将肉整齐的码入锅内,锅再沸时改小火烧至3 小时左右;
4. 将肉上下倒一下,肉色尚未发紫时,要加入牛油,煮至第6 小时;
5. 将肉再上下倒一次,煮至第7 小时后,进行第三次翻煮锅;
6. 煮至第9 小时,将锅改小火,将肉油全部撇出;
7. 出锅:春秋季节,要在灭火后热气散至8 成时捞出,冬季要在热气散尽捞出,夏季要在灭火后立即捞出;
8. 捞出的肉,用刷子将肉刷净,以保证有良好的清洁美观的外形,放置低温保存起来,食用时,切成大片装盘即可。
小贴士:
1. 煮肉时,水量一定要加足,尽量避免中途加水,以免影响风味;2. 加牛油的作用是使牛肉的香味,不宜散发出来,并能保持肉的颜色鲜艳;3. 反复的将锅内的肉上下翻倒,是使肉的加热成熟一致,也是保证其他风味特点的一个重要因素。
97msw.Com扩展阅读
熟藕
食材明细:
莲藕500克
熟藕的做法步骤:
将嫩藕洗净,切勿切断,放入大锅内,放水以漫过藕峰为度,先猛火后文火煮数小时,待藕身自然变紫(藕本身含淀粉成份较多的缘故),稍冷却后即可品尝。
小贴士:
在烧煮时最宜选用以新鲜荷叶重叠纺织成“大锅盖”盖上,因为这种“同根生”的锅盖,不但能加快生藕成熟变烂,还能品出荷叶特有清香,食用起来更有味道。
熟炒明镜
食材明细:
熟明镜(羊眼)300克,青辣椒、红辣椒、洋葱各25克,料酒、酱油各10克,甜面酱15克,精盐、味精各1克,鸡精3克,面粉25克,湿淀粉10克,醋2克,汤25克,油750克。
熟炒明镜的做法步骤:
1、将青辣椒、红辣椒、洋葱、熟羊眼均切成片。羊眼片沾匀干面粉。
2、将羊眼片下入六成热油中炸透捞出。
3、锅内留油50克,下入青辣椒,红辣椒,洋葱略炒,下入羊眼片及余下调料炒透,用湿淀粉勾芡,装盘即成。
小贴士:
特点
脆嫩香醇,咸鲜辣爽。
操作提示
炸制时油温不能太低。
扒熟羊肉
食材明细:
羊肉(熟)175克,植物油40克,酱油5克,黄酒3克,味精3克,姜3克,青蒜10克,淀粉(豌豆)20克,八角2克,大葱5克,大蒜(白皮)3克,白砂糖5克
扒熟羊肉的做法步骤:
1.把羊肉的肉皮剥去,切成一指宽、长10厘米的条,肉面朝下扣在碗里。
2.锅里放点油,上火加热,先把葱、姜、蒜、大料放入稍炒一下,加入酱油、绍酒、白糖、味精和高汤,开锅后倒在扣碗里,上笼蒸透。
3.下笼后,将原汤滗在锅里,肉扣在23厘米的盘里,再把原汤上火煮沸,勾入流水粉芡,放上青蒜段,滴点明油浇在肉上即成。
熟冰肉
食材明细:
主料:肉膘200克,白砂糖300克
辅料:高度白酒5克
熟冰肉的做法步骤:
1,用料
2,肥膘肉洗去浮尘
3,切成约1厘米见方的丁
4,锅中倒水烧沸
5,倒入肉膘丁煮熟
6,捞出
7,倒入凉开水中冷却
8,取出,晾干水分
9,加入酒拌匀
10,铺一层肉膘在碗底
11,表面盖一层白糖,如此重复,将肉膘用完
12,在表面盖上剩下的糖,腌制2-3天或更久
13,3天以后,扒开表面白糖,肉膘变得晶莹剔透
14,盛出备用
小贴士:
煮好肥膘后一定要晾干表面水分,以免水分太多,导致霉变。
2-3天后,肉膘腌透即可使用,但也可腌制更长时间。
凉拌熟苦瓜
食材明细:
苦瓜适量,小番茄适量,糖少量,盐少量,酱油少量,醋少量,鸡精少量,熟油少量
凉拌熟苦瓜的做法步骤:
第1步将苦瓜切片,用盐水焯熟,捞出冲凉。将调料和苦瓜拌在一起。
第2步把拌好的苦瓜,和小番茄一起装盘,食用。
花雕熟醉蟹
朋友送了一堆湖蟹,个头很小,几十只吧。还未到大闸蟹的季节,却也满是口水了。思前想后对于这些小个子的螃蟹始终不知道拿来做什么。巧在夜市档口遇一宁波人,吃饭说起,他给了一个做醉蟹的建议。网上也寻了几个方子拼拼凑凑,也算是做了出来。不过成品有些搞笑,成了无腿的面包虫。而至于为什么我做出来大部分都没腿了。
材料:
主料:螃蟹适量,,
辅料:花椒适量,姜适量,花雕酒适量,白酒适量,
花雕熟醉蟹的做法步骤:
1. 其实花雕熟醉蟹的整体分两个主要的步骤,煮和泡,完成这两个步骤后就基本上完成了。
2. 煮,煮蟹的时候水烧开,放入花椒、姜片。
3. 放入姜片。
4. 然后再把在白酒中泡过活的小湖蟹,放到到里边煮。我比较笨的所有的螃蟹没有绑好就丢了进去,所以螃蟹在水中挣扎,以至于腿都掉了。
5. 煮好的螃蟹,放入花雕酒。
6. 白酒,其中与花雕酒的比例为1:1.
7. 然后加入姜片。泡制一个小时后,就可以吃了。
8. 完成~
平遥碗脱则和蘸酱碗脱则
食材明细:
面粉200克,冷水400克,食盐11/4茶匙。
平遥碗脱则和蘸酱碗脱则的做法步骤:
第1步面粉200克放在碗里,加入1/4茶匙食盐。用筷子把面粉和食盐搅拌均匀。
第2步分次往面粉里倒入适量冷水。每倒入一次冷水,就用筷子把面粉朝一个方向搅拌,使面粉吸收水分稀释。
第3步直到把面粉搅拌成可以流动的稀面浆,注意搅拌的时候不要打乱方向,要始终朝一个方向搅拌,这样面浆容易上筋。锅里放适量冷水,大火烧开,并支好蒸架。
第4步取一小碟,底部均匀的刷一层食用油,刷油的目的是防止面浆粘底,利于腕脱蒸熟脱模。用勺子舀一勺面浆,均匀的铺在碟子底部。
第5步把碟子放在蒸架上,盖好锅盖,大伙蒸制3~5分钟。至碟内的面浆颜色由白变成麦芽色,面浆表面凝固,趁热立即取出碟子,这样蒸好的就是碗脱则。
第6步用牙签在碗脱的边缘轻轻划一圈。把碗脱则倒扣在案板上,表面刷一层食用油。
第7步用手把碗脱则卷成卷。做好的碗脱则摆在盘中,每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油,以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连。
第8步锅内放入适量食用油烧至三四成热。放入红辣椒末1汤匙。
第9步烹入3汤匙山西老陈醋。加入少量冷水,稍煮几秒钟即可。
第10步出锅后,撒入香菜末和熟白芝麻,也可依据个人口味加入少量食盐提咸味。
小贴士:
1.制作面浆时,水要分次加入,以免一次加水量太多,面浆稀释,蒸的时候不成形;搅拌面浆时,要始终朝一个方向搅拌,这样面浆容易上筋。2.蒸碗脱以浅碟为宜,蒸出来的碗脱薄。3.面浆入碟时,先在碟底刷一层食用油,刷油的目的是防止面浆粘底,利于腕脱蒸熟脱模。4.蒸制时间,依放入碟中面浆的多少做灵活改变。5.每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油,以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连。
一锅熟
食材明细:
扁豆,炖好的排骨,粉条,面片,姜,盐,酱油
一锅熟的做法步骤:
1、先把扁豆洗净,粉条泡软。面片一面抹上油。
2、锅中放油,姜片、扁豆煸炒变色,放入炖好的排骨粉条、盐、酱油。放上水,要没过扁豆。
3、扁豆快熟时,放入面片,再盖上锅盖,焖上十分钟就好了。
相信《平遥熟牛肉》一文能让您有很多收获!“97美食网”是您了解健康食疗的知识,各类美食的必备网站,请您收藏97msw.com。同时,编辑还为您精选准备了牛肉炖汤专题,希望您能喜欢!