食材构成了美食最基本的部分,好的食材经过细心烹饪之后,才会出现各种美味的佳肴,只有结合食材美食文化才能发扬光大,哪些食材让你感兴趣?经过搜索整理,小编为你呈现“水煮牛肉的牛肉为什么只可煮至将熟”,有需要的朋友就来看看吧!
可以这样认为,煮至将熟四个字是水煮牛肉在制作时火候正确实施的高度概括,是菜肴火候在具体操作时的行为规范和指导原则。为什么这样讲呢?因为它说明了水煮牛肉中的主要烹饪原料是在怎样一种情况下,怎样一种具体的火候作用下才被煮熟的,表明它是在将熟的火候尺度衡量指导之下才被煮熟的。然而,它的熟为什么不能像其他荤食原料在制菜时所达到的完全熟透的火候呢?荤食原料在菜肴制作时,凡是有极嫩口感的菜肴都有一个共同特点,即成熟度不能是十成,也就是说,不能百分之百的完全熟透,而只能是八成或是九成熟。由于牛肉在原料的质地和口感口味上都有其特殊性,所以说应以熟至九成为宜,过低则被视为生,过高口感就会不嫩。然而,这样的口感火候怎样才能判断出来呢?这很难用一两句话说清楚,因为当时菜肴的制作是在火力的作用下进行,火在着,锅在热,汤在开,牛肉下锅后的嫩与不嫩口感之差的转变是在极短的时间内产生的,只有数十秒左右,作为司厨者,是不会有更多的时间去判断,采取措施,只能观察牛肉受热后所发生的变化,估计受热时间,从中进行认定,而且更多的是凭经验。一般来讲,应是肉片划散后,汤汁三滚就可以了。要知道,此菜中牛肉若是完全熟透,口感是很老的。
再有牛肉虽然是一片一片地分次下锅,但此时汤汁的热度同样显得重要,因为它可以导致牛肉口感的老化。这是因为牛肉是一片一片地被投入锅中,而从第一片到最后一片之间是有一段投放时间的,而这段时间则是先行下锅牛肉在锅中的受热时间,在这段时间内,在火力的作用下,它们的质地无疑要老化了。
所以说,还应该有与其相适应的、合乎要求的汤汁的热度作保障,反之,前边的一切工作就会徒劳无功,这也是菜肴口感质嫩的最后一道,同时也是关键的一道操作程序。实践告诉我们,汤汁温度过高呈大开状,牛肉下锅即刻就会成熟,等牛肉全部下锅,势必口感要老化;汤汁温度过低,呈不开状,则牛肉下入会脱芡,淀粉流入汤中,就会使汤汁变成糊状,则牛肉口感更不好。那么,汤汁此时应处在一种什么样的状态之中才合适呢?应该以微开为佳(也就是平常我们所讲的咕嘟咕嘟的开锅样),这样既可保证牛肉下锅不脱芡,又可使其不致处在高温受热状态中,基本上可以保证全部牛肉下锅以后成熟的火候达到一致。
以上两点中所提到的牛肉下锅时所需准确火候的实施,不是靠一朝一夕练就的,而是长期的菜肴制作经验的积累、总结和提高。
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灯影牛肉的牛肉片为什么要烘烤至干
如前文我们所讲过的那样,灯影牛肉的前期准备工作相当繁杂,要占菜肴整体制作过程的2/3还要多,各个操作程序又有着明显的因果关系,如果其中一个环节操作不当,都会以不良结果出现在菜肴质量当中。所以,灯影牛肉不允许任何一道加工程序质量是勉强的。
牛肉片的烘烤要在火候的作用下才得以完成。火候的把握,有时并不是完全能以司厨者的主观意志为转移,这也正是火工烹调魅力之所在。
牛肉片为什么要经过烘烤这一道操作程序呢?它对于灯影牛肉的整体质量形成又有什么益处呢?
一是可以保证菜肴产生酥香化渣的口感。烘烤的作用就是把牛肉片中的水分蒸发出来,使牛肉片呈质干的状态,再经过后来的蒸制等加工过程,使其再重新吸收水分,使菜肴最后有化渣的效果。肉片实际上是经历了水分烘干,而后重新吸收水分这样一个反复的过程,也只有肉片经历了水分一出一进的过程,它的口感才会形成化渣的效果。
二是可以保肉片能够达到灯影的效果。要想把肉片能够整张地揭下来,而且又形成极薄的灯影的效果,肉片里面是不允许有水分的。换句话讲,只有肉片中的水分近乎为干的状态,才可以从铁箅子上揭下来。
牛肉片的烘烤在具体操作时,明显地受火力的大小和时间的长短制约,因为牛肉片的烘烤是在木炭的明火中进行的。
一是炭火是要冒过大烟的,也就是业内所常讲的,枫炭要烧一会儿才可以把牛肉放置上面,因为木炭中的大烟极易把牛肉熏黑,肉中还会因此而沾染上浓郁的煳烟味道。二是过旺的炭火很容易使牛肉处于猛然受热的状态,很容易把牛肉烘干烤破。
从牛肉烘烤的实际效果来看,牛肉中的水分实际上是被烘干的,烤在这里只不过是虚词而已。
因为此时牛肉片是极薄的,所含水分并不那么多,烘完全可以烘干,而根本就用不上火力较旺的烤制。在业内,烘和烤从火力上来讲,是有所区别的,烘是要弱一些的。
火力确定好以后,铺有牛肉片的铁箅子就要放入炉中,这时应注意的是,牛肉片不宜距炭火较近,起码要1.5米高为宜。
因为要保持牛肉片的整而不碎,就要使其受热有一个过程。水分能在正常的速度中溢出,这样的午肉才会有香味与香气,如果牛肉离火较近,就会使牛肉处于猛然受热的状态中,那么薄的牛肉片就会因此而被烤煳或是裂开大口子,这样,牛肉香味的形成和特有灯影的形状也就没有什么保障了。
牛肉放在架子上以后,厨师不能离开,因为牛肉片需要不停地换动位置,使其受热更为均匀,才可达到烘制火候一致的效果。
待牛肉水分将干,肉片呈紧绷、平展的状态时,就可以取出炉了。这时,不宜立即把牛肉揭下来,而是要等其凉一会儿,它自己就可以从四周崩开。这时,把牛肉片翻转过来,在接缝处轻轻弹起,使它们脱离铁箅子,整张的牛肉就可以取揭下来。
水煮牛肉为什么说牛肉上浆很重要
上浆已为荤食原料制菜时所必需的工序,水煮牛肉上浆尤为重要。可以毫无不夸张地讲,即使牛肉本身质地再嫩,如果浆上得不好,同样不会显示出菜肴细嫩的口感。为什么这样讲呢?因为在这一菜肴中,合理的上浆是构成牛肉质嫩的一个重要因素。如果牛肉上浆不当,你就是有再精湛的烹调技术,也不会把此菜质地做得细嫩。
原料为什么会有细嫩之感呢?就是因为体内含了足够的水分。牛肉纯瘦,不含油脂,需要吸收一定量的水分,才能使其在菜肴制作过程中受热时散失的那部分水分得到补充,菜肴才会有细嫩口感,而原料的上浆也正好是补充了水分。通常的瘦肉是极易吸收水分的,大约500克鲜肉能吃进100克左右的水。我们知道,用于上浆的原料有调味品、水分、玉米粉(淀粉)三种,调味品的选用不很难,只要把量确定好就可以了,而水分和玉米粉的调入就不那么简单了。
正确的上浆顺序应为调味品、水分和玉米粉,水分要在玉米粉之前调入牛肉中,这是因为水分可以使牛肉变得更滑软,而玉米粉可以使牛肉质地变得更干,这是因为玉米粉本身质地极干,极易把牛肉中原有的水分吸出而使牛肉有黏糊状。先将适度的水分与牛肉合为一体,顺一方向搅拌,待其完全融为一体,牛肉有其明显的滑润之感时,就可以放入玉米粉,同样顺一方向搅拌,待其与牛肉完全融为一体,手感滑润时,淋入适量烹调油(以免牛肉表皮被风干)就可以了。
水煮牛肉口味为什么注重麻辣
作为风味菜肴,水煮牛肉的口味可以毫不夸张地讲是集中体现了川菜味浓、味厚的特点,是川菜口味的集大成者。麻辣两味集于一菜,且又都调制得那样浓重,在川菜中是不多见的。那么,菜肴口味为什么调制得如此浓重呢?
其原因要追溯到菜肴的始创时期。当时它的食用者都是贫苦的劳动人民,它的食用目的完全是用来充饥而非享受。所以说,口味肯定是浓的。但是花椒和辣椒如果用量不够,菜肴的整体口味的浓也只能是其表面现象,说不定吃吃也就没味了,因为此时味别较为单调,没有厚的口感。
所以此菜一开始走向成熟的时候,口味就得到了重视。再有一个原因就是由牛肉本身的性质决定的,因牛的生长期极长(并没有专供食肉的菜牛,多是辛勤劳作的役牛,而且又是自然淘汰而亡,人们不可能专去屠役牛而食),所以它的膻腥气味较重,没有较浓的外在调味品,所制菜肴是不好食用的。
麻辣两味可以改变和转化这种异味,正好起到了去其异味、增加鲜味的作用,还可适应四川天阴多雨潮湿气候的特点。
菜肴经过了漫长的制作与食用过程,在聪慧的司厨者不断改进后,才基本上形成了如今水煮牛肉味重麻辣质重细嫩的风格。
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