只有正常的食材才能有正宗的美食,美味最基本的来源就是食材本身。食材的发展推动着美食文化的发展,你对哪些食材了解较多?小编推荐你不妨读一下水煮牛肉中的煳辣椒为什么只炒成深红色,仅供你在工作和学习中参考。
在川菜中,水煮牛肉不但制作方法较为奇特,菜肴的调味也是很讲究的。在川菜中,同一菜肴调味采用两种辣椒同入一馔是不多见的。郫县豆瓣酱在汤汁中的调用是作为菜肴的主体口味而实施的,而在菜肴成熟后所采用的煳辣椒则是辅助的调味,同属辣味调味品,它们辣味的风格是不同的;同入一菜,它们各自的调用方式也是各异的。豆瓣酱在水煮牛肉中构成和显示的辣味基本上还是够的,但因为经过了水煮,所以香味有欠缺。但是在此菜的质量要求中,对于辣味来讲不能只停留在够的程度上,因为此菜口味是以麻辣为主的。若其辣味只靠豆瓣酱的用量来完成,就显得不合适了,因为在考虑豆瓣酱辣味的同时,还应注意到它本身咸味很浓这一特点,如果这一点司厨者认识不到,可以断言,菜肴口味肯定不会是合适的。所以说,此时只有把煳辣椒适当调入菜肴,才可补其辣味程度的不足,而且更会增加菜肴中辣味的香气。因为豆瓣酱经过水煮以后,本身所固有的香气已散失很多,不会使菜肴口味从中获得香气的口感,而煳辣椒就不同了,它自始至终在烹调过程中不沾水,它的成熟是在烹调油中进行的,而且经过两次烹调油的煎炸与油冲,其所产生的香味香气是充分的。也正因为如此,煳辣椒在此菜中的调用是绝对不可少的。
煳辣椒炒制的火候是相当讲究的。说它讲究,是指它成熟的火候不是在一次受热中进行,而是需要两次受热才得以实现。先将其用温火温锅温油炒制酥香,剁末以后撒在牛肉上,再取适量热油冲浇,从而使其再次受热,则辣椒的香味此时已被炒制得恰到好处,使菜肴香辣四逸。但是,此时的辣椒是极易炸煳的。虽然此时的辣椒被称作煳辣椒,但并非完全指煳的火候,还包括辣椒两次受热的具体程度。菜肴制作的实践表明,此时干红辣椒要想达到煳的火候,而且更要准确无误,不是那么容易的。两次受热,则辣椒易过火,口感焦煳,尤其是最后再经过热油冲浇,更会使其火候过头,口感有焦苦味,这样会导致菜肴整体口味质量的低下,所以说,要把干红辣椒的最佳火候合理地在两次受热过程中得到实施,如果将它的火候以十分计算,那么开始炒制时只能使其达到五分的度,余下五分再由后来的热油冲浇完成,前者给后者的受热程度留有余地,反之,辣椒定会被制得焦煳无疑。正确的辣椒炒制火候是开始为深红色也就可以了(不是本身所固有的深红色),把其生辣之味炒熟为宜。但大可不必将其继续炒制,使其出香味,应把这种口味留在后来的热油冲浇程序的实施之中。
97mSw.com相关阅读
陈皮牛肉中辣椒油、干红辣椒为什么要同用
陈皮牛肉在制作时既选用了干红辣椒,又采用辣椒油,在业内被称作两椒同放(这是川菜用于较为特殊的菜肴制作的一种口味调制方法,因为这种菜肴要明显地体现辣味,其他一般菜看是不采用的。水煮牛肉也采用此种方法调制辣味)。陈皮牛肉是川菜的标志性菜肴,麻辣味要求浓重,菜一入口,麻辣味首先就要被感觉到,其次才是陈皮咸甜味。此菜如果没有浓重的麻辣味,也就成了烧牛肉片了。而牛肉片又不是这样制作,没有麻辣的口味口感,此菜肯定还不如红烧牛肉。所以说,此菜中的麻辣味调制,特别要引起司厨者的重视,如果忽视了这一点,可以断言,此菜无论如何是制不好的。
陈皮牛肉辣味的调制仅仅靠干辣椒是远远不够的,因为它的椒肉极薄,不可能炸出红油来,而菜肴的红色又主要来自红油。于是只有再附加能够调入此菜的辣椒油进行辅助调味,这主要是因它的形状为液体,辣味体现方式能够和原料融为一体。而川菜中同样可以调制辣味的郫县豆瓣酱、泡辣椒则不适宜调制此菜。辣椒油作为此菜辣味的辅助调料,它在菜肴中的作用主要有两点:
一是可给菜肴更好看的椒红色。够质量的辣椒油颜色绝对是大红的,给人以极为爽目之感,所以业内又称此油为红油。它的调入构成了菜肴色泽的主体,业内有人把陈皮牛肉的颜色称为椒红色,这是很有道理的。此菜酱油的用量很少,这是因为它的作用在此菜中已不明显。若调制过多,还会使菜肴色泽由红变黑,少量调入,使汤汁稍有红色也就可以了。干辣椒作为构成此菜辣味的主体调味品,还不能使菜肴完全达到应有的红色,因为它的椒肉极薄,在这么短(油炸)的烹制时间内,不可能理想地使烹调油转化成红色。当然,并非一点都不可能,但就菜肴的整体颜色来看,则是远远不够的。所以,只有采用必要的辅助调味,才可使菜肴达到应有的颜色标准,所以辣椒油以它独有的颜色和形状成为首选。
二是给菜肴以辣味的补充,可使菜肴的整体辣味不仅足够,而且还带有浓郁的辣香味。干红辣椒的辣味是很浓烈的,且又有燥人之感。而辣椒油就不同了,它是在油多椒少的状态下制作出来的,所以它很少有干辣椒(辣椒面是干红辣椒的再制品)的燥人弊端,而这种作用对于此菜的口味形成是十分必要的。因为在菜肴的食用中,就是口味再好,如果有较浓的燥人之感,人们也很难接受。口感柔软,辣在其中,柔中有辣,辣味柔和,才是川菜辣味菜肴应有的口味和口感。辣椒油的辣味和干辣椒的辣味,在火候的作用下,经过汤汁的熬煮得到了融合,辣的程度更加浓郁,辣的香味更加醇香,辣的口感更为敏感,使菜肴的辣味达到了色香味的极佳程度。
水煮牛肉口味为什么注重麻辣
作为风味菜肴,水煮牛肉的口味可以毫不夸张地讲是集中体现了川菜味浓、味厚的特点,是川菜口味的集大成者。麻辣两味集于一菜,且又都调制得那样浓重,在川菜中是不多见的。那么,菜肴口味为什么调制得如此浓重呢?
其原因要追溯到菜肴的始创时期。当时它的食用者都是贫苦的劳动人民,它的食用目的完全是用来充饥而非享受。所以说,口味肯定是浓的。但是花椒和辣椒如果用量不够,菜肴的整体口味的浓也只能是其表面现象,说不定吃吃也就没味了,因为此时味别较为单调,没有厚的口感。
所以此菜一开始走向成熟的时候,口味就得到了重视。再有一个原因就是由牛肉本身的性质决定的,因牛的生长期极长(并没有专供食肉的菜牛,多是辛勤劳作的役牛,而且又是自然淘汰而亡,人们不可能专去屠役牛而食),所以它的膻腥气味较重,没有较浓的外在调味品,所制菜肴是不好食用的。
麻辣两味可以改变和转化这种异味,正好起到了去其异味、增加鲜味的作用,还可适应四川天阴多雨潮湿气候的特点。
菜肴经过了漫长的制作与食用过程,在聪慧的司厨者不断改进后,才基本上形成了如今水煮牛肉味重麻辣质重细嫩的风格。
水煮牛肉为什么要配用青蒜
水煮牛肉配用青蒜,早已成为业内人士的共识,而且也是提升菜肴质量的一个因素。这主要应从青蒜在此菜中所构成和显现的两项作用中找出答案:
一是青蒜可以增加菜肴的色泽。由于此菜以四川郫县豆瓣酱为主要调味品,又以牛肉为原料,所以菜肴最后构成的色泽是深红的。此时若有清鲜碧绿色泽的青蒜配入菜中,定会给菜肴红色之中添鲜绿,给食者以清新悦目之感。
二是青蒜可以增加菜肴的鲜香味。这一特点和作用,是人们所公认的,因为青蒜本身含有一种特殊的清新鲜辣口味。清新是指青蒜为极鲜之品,水灵灵甚是清香;鲜辣是指青蒜虽然本身特有辣味,但这种辣味并不像其他辣品菜蔬所含辣味那样浓烈,而是辣中有香,香中沁辣,香辣合一,融为一体,更为他种辣味味别所不能比拟。郫县豆瓣酱作为辣味菜肴的主要调味品,其辣味难免有不爽之感,特别是在此菜调味中,同时还调用了煳辣椒,势必更显得口感有些浓烈。而青蒜鲜辣味的调入,正好可以使其得到改善和缓解,浓辣之中带有一种鲜香,两味合一,相互融合,可使辣味带有柔和之感,其麻辣味更易使食者接受。
感谢您阅读“97美食网”的《水煮牛肉中的煳辣椒为什么只炒成深红色》一文,希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了白辣椒炒牛肉专题,希望您能喜欢!