好的美食离不开好的食材，食材承载了最食物最基本的味道和营养。食材文化是美食文化的一大构成，哪些食材让你印象深刻？小编特意为大家收集整理了“水煮牛肉为什么要配用青蒜”，请在阅读后，可以继续收藏本页！
水煮牛肉配用青蒜，早已成为业内人士的共识，而且也是提升菜肴质量的一个因素。这主要应从青蒜在此菜中所构成和显现的两项作用中找出答案：
一是青蒜可以增加菜肴的色泽。由于此菜以四川郫县豆瓣酱为主要调味品，又以牛肉为原料，所以菜肴最后构成的色泽是深红的。此时若有清鲜碧绿色泽的青蒜配入菜中，定会给菜肴红色之中添鲜绿，给食者以清新悦目之感。
二是青蒜可以增加菜肴的鲜香味。这一特点和作用，是人们所公认的，因为青蒜本身含有一种特殊的清新鲜辣口味。清新是指青蒜为极鲜之品，水灵灵甚是清香；鲜辣是指青蒜虽然本身特有辣味，但这种辣味并不像其他辣品菜蔬所含辣味那样浓烈，而是辣中有香，香中沁辣，香辣合一，融为一体，更为他种辣味味别所不能比拟。郫县豆瓣酱作为辣味菜肴的主要调味品，其辣味难免有不爽之感，特别是在此菜调味中，同时还调用了煳辣椒，势必更显得口感有些浓烈。而青蒜鲜辣味的调入，正好可以使其得到改善和缓解，浓辣之中带有一种鲜香，两味合一，相互融合，可使辣味带有柔和之感，其麻辣味更易使食者接受。
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水煮牛肉口味为什么注重麻辣
作为风味菜肴，水煮牛肉的口味可以毫不夸张地讲是集中体现了川菜味浓、味厚的特点，是川菜口味的集大成者。麻辣两味集于一菜，且又都调制得那样浓重，在川菜中是不多见的。那么，菜肴口味为什么调制得如此浓重呢？
其原因要追溯到菜肴的始创时期。当时它的食用者都是贫苦的劳动人民，它的食用目的完全是用来充饥而非享受。所以说，口味肯定是浓的。但是花椒和辣椒如果用量不够，菜肴的整体口味的浓也只能是其表面现象，说不定吃吃也就没味了，因为此时味别较为单调，没有厚的口感。
所以此菜一开始走向成熟的时候，口味就得到了重视。再有一个原因就是由牛肉本身的性质决定的，因牛的生长期极长（并没有专供食肉的菜牛，多是辛勤劳作的役牛，而且又是自然淘汰而亡，人们不可能专去屠役牛而食），所以它的膻腥气味较重，没有较浓的外在调味品，所制菜肴是不好食用的。
麻辣两味可以改变和转化这种异味，正好起到了去其异味、增加鲜味的作用，还可适应四川天阴多雨潮湿气候的特点。
菜肴经过了漫长的制作与食用过程，在聪慧的司厨者不断改进后，才基本上形成了如今水煮牛肉味重麻辣质重细嫩的风格。
陈皮牛肉的牛肉切片为什么要大些
陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大（特指成菜以后），因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜，这样才显得菜肴大气，反之就会显得小气，给人不舒服的感觉。所以说，牛肉片生时的切制是绝对不能小的，这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意，牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序，而这两个操作程序，都是在火力的直接作用下完成的，因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的，那么此时会变小，因此牛肉生时的切片需要适当地大些，这个因素必须考虑。
当然，这里所讲的菜肴所具备的整而不碎，且有大气之感的形状，单靠牛肉片合适的体积是不够的，更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗，结构松散，又是横筋而切，再经过油炸和较长时间的烧煮，容易碎。只有具备了相应的厚度，才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下，不失生时原有的形态。
水煮牛肉为什么说牛肉上浆很重要
上浆已为荤食原料制菜时所必需的工序，水煮牛肉上浆尤为重要。可以毫无不夸张地讲，即使牛肉本身质地再嫩，如果浆上得不好，同样不会显示出菜肴细嫩的口感。为什么这样讲呢？因为在这一菜肴中，合理的上浆是构成牛肉质嫩的一个重要因素。如果牛肉上浆不当，你就是有再精湛的烹调技术，也不会把此菜质地做得细嫩。
原料为什么会有细嫩之感呢？就是因为体内含了足够的水分。牛肉纯瘦，不含油脂，需要吸收一定量的水分，才能使其在菜肴制作过程中受热时散失的那部分水分得到补充，菜肴才会有细嫩口感，而原料的上浆也正好是补充了水分。通常的瘦肉是极易吸收水分的，大约500克鲜肉能吃进100克左右的水。我们知道，用于上浆的原料有调味品、水分、玉米粉（淀粉）三种，调味品的选用不很难，只要把量确定好就可以了，而水分和玉米粉的调入就不那么简单了。
正确的上浆顺序应为调味品、水分和玉米粉，水分要在玉米粉之前调入牛肉中，这是因为水分可以使牛肉变得更滑软，而玉米粉可以使牛肉质地变得更干，这是因为玉米粉本身质地极干，极易把牛肉中原有的水分吸出而使牛肉有黏糊状。先将适度的水分与牛肉合为一体，顺一方向搅拌，待其完全融为一体，牛肉有其明显的滑润之感时，就可以放入玉米粉，同样顺一方向搅拌，待其与牛肉完全融为一体，手感滑润时，淋入适量烹调油（以免牛肉表皮被风干）就可以了。
水煮牛肉的豆瓣酱为什么要炒至酥香
作为水煮牛肉的主要辣味调味品，豆瓣酱的运用是较为讲究的，主要表现在两个方面：
一是用量要适当多些，比正常需要应多放两成以上。我们已经讲过，此菜烹制豆瓣酱时，在煮到一定火候时要将其捞出，那么辣味程度必然减弱，如果按正常的用量，菜肴的辣味是不够的，只有适量多放些，散失的辣味才可以得到补救。
二是在烹制时，火候更重要。和豆瓣酱在其他川菜中烹制时一样，同样是要炒至酥香，不同的是，它在此菜中的炒制是独立受热，单独炒制就给掌握火候增添了难度。豆瓣酱在炒制时要经历吃油、吐油这样两个过程，合适的油量在豆瓣酱的炒制过程中很重要，少则巴锅，易炒煳，全无香味，多则易使豆瓣酱处在炸的状态，不是被炸焦，就是被炸散。所以说，合适的油量应是和豆瓣酱相等的，或是稍多一点，这就需要正确判断和把握油量。实践告诉我们，要想准确地把握好这一点很不容易，因为豆瓣酱本身水分较重，呈黏稠状，与油接触时，极易将其吸干，这时如果误认为是油量不够，盲目添加，等到炒制时间稍长，豆瓣酱的水分不断被炸干，那么它所吸收的油就会徐徐吐出，这样就会使锅中的总体油量过多。如果这个吃油吐油的过程把握不好，就会导致菜肴的整体质量低下。然而酥的火候在豆瓣酱的炒制过程中又是怎样体现呢？通常情况下司厨者应眼看待其油花翻动，就用手勺搅拌，没有粘锅之感为宜，说明豆瓣酱受热火候刚好，切不可再继续煸炒，哪怕是再炒几秒钟也极易将其炒煳。
只有把豆瓣酱炒到酥香的火候，它本身所含的生豆瓣味才会转化成菜肴的香辣味。酥香一词含义有二：酥是火候，是一种达到香的必要手段；香是目的，是结果，是酥的火候得以正确实施的一种菜肴制作结果。
陈皮牛肉为什么要调出回甜味
川菜不仅讲究口味的种类，更注重每款口味的质量，要使不同的味型具有明显的不同味别，讲究变化，突出个性。
陈皮牛肉口味的调制就充分体现了这一特点。口味的具体味别较多，有麻辣咸香甜五种味道，麻辣咸当然是很好理解的，香在这里是指陈皮和葱姜的口味，而甜如果调制合适，就会使菜肴的口味层次有致，浓淡分明，互不挤压，均匀味美。反之，口味就会燥人或乏味，人们很难接受，柔软适口之感就会全失。因为单纯的麻辣味肯定是有燥人口感的，如果菜肴口味中适当调入些甜味，则感觉就大不一样。它可使口味醇厚，麻辣柔软润口，香味更加浓郁，咸味更为适中，使菜肴的口味在食用时有了回味的内容。正是基于甜味在陈皮牛肉中口味调剂的作用，糖已经成为此菜肴调味品之必需了。
但是，是不是只要把糖调入菜肴中，口味中有甜味就可以了呢？菜肴制作的实践告诉我们，绝对不是，糖在此菜中的使用极为讲究，应是以川菜独有的吃糖不见糖的口感为原则，说得通俗些，就是菜肴口味中不能明显地吃出甜味。糖在菜肴食用时的体现形式不应是直接的，而是间接地感觉出的。甜味是通过麻辣香鲜味别的食用才被感觉出来的，这在业内被称作吃糖不见糖或是放糖不吃糖。菜一入口，麻辣之中有回甜，香鲜之味才会有充实的感觉，菜肴才会有诱人食欲，食而不厌的食用效果。所有这些，都充分地说明了一点：糖在此菜中的调味应以巧用为原则，若甜味过浓，菜一入口，就能明显地把甜味吃出来，必然腻人。这些就是精湛的厨艺在菜肴口味调剂上的具体运用。
灯影牛肉的牛肉片为什么要蒸软
要想使牛肉片成菜以后有明显的化渣的口感，仅有把水分烘干这一道工序还远远不够，这只是完成了1/2工序。业内认为，烘只是单纯地把水分散失了，而失去水分的牛肉片，是不可能产生化渣口感的。这种质干，并且又带有明显的韧劲儿，甚至还有吃不动的感觉，这样的口感离正宗的灯影牛肉的质量要求还相差甚远，所以才应该再采取一种辅助的制作方法，使牛肉片能够重新吸收水分，变得柔软。
蒸无疑是最好的方法，在蒸汽的作用下，牛肉可以变得稍软，在蒸制过程中，可以获取蒸汽中的水分。牛肉片的蒸制需要分两次来进行。因为牛肉片此时的体积是较大的，无法直接制菜，要把其改刀切成体积适中的小块方可制菜。刚刚烘干水分的牛肉质地是较干的，不宜直接用刀来切制，先要把其蒸制稍软，然后才可以改刀。大约两分钟左右就可以了，取出来以后，改刀成型。
但是，此时的牛肉从质地上讲，还是较干的，如果就此制菜，口感无疑是较硬的，这是因为牛肉片体内的水分还不够，只有再次放入蒸锅内，二次蒸制。时间上要明显地长于上次，使牛肉有明显的质软感才可以取出来，控净水分。
小笼蒸牛肉为什么牛肉要蒸至极透
小笼蒸牛肉蒸的方法需要谨慎。牛肉虽然调味在碗中，但应放入小竹笼内蒸制。小竹笼的底部不宜直接蒸制。为了防止牛肉中水分油汁渗透而下，或用荷叶，或用鲜玉米叶，或用芭蕉叶，或用油纸垫入笼底，当然是以植物鲜叶为佳。为了集中蒸气，保持菜肴中的鲜香味不致在蒸制过程中过量散失，小笼多为码放而蒸，以二至三层为最佳，且最后一层的牛肉要用同样（同底部）的原料盖严，以防牛肉水分更多地散失，导致口感老化，也可保证原料的鲜香味不致过多逸出，最后再盖上笼盖。
蒸制时用旺火大气猛蒸，要等锅中上气以后才把牛肉上锅，这样可以不使牛肉中的水分在无气的情况下渗漏。牛肉又有挤压成堆之感，使一下锅就在大气的作用下猛蒸，牛肉即可成熟状就不会相互挤压了。蒸的时间也要够，不仅要蒸熟，而且要蒸透蒸?蒸烂，否则菜肴不会形成酥嫩化渣的口感。
小笼蒸牛肉的另一个特点是宜热食，切勿凉食。因为牛肉一旦凉后，质地要发硬，口感要老化，哪怕是稍凉，同样会影响菜肴的食用口感。所以在业内，此菜一般都是随蒸制随上席。
陈皮牛肉中牛肉为什么要宽汤烧制
讲究火候不仅是菜肴制作的主体，更是贯穿在菜肴制作的所有程序之中，如果掌握不好，就要影响菜肴质量。在陈皮牛肉一菜中，牛肉片烧制时汤的合理用量就属此范畴，也是司厨者容易忽视的问题。在此菜制作时，人们往往把注意力集中在牛肉片的选料、刀工、炸制等方面，汤的合理用量没有得到应有的重视。合理用汤直接影响菜肴的质量，特别是对牛肉片酥的口感的产生有着直接的影响。这要从牛肉片在烧制前、油炸后所构成的实质状态谈起。这时的牛肉片给人的直观就是质干，而质干的牛肉只有在宽汤量的烧制下，才可以重新吸收水分，才会使菜肴有入口酥嫩，食之化渣的口感。因为水量不够，再经过长时的熬煮，牛肉片不会在火候的作用下获取足量的水分补充，使其回到炸前的状态。所以说，菜肴就会因牛肉片中水分的不足而夹生（并非生熟之生，是指质量而言）。因此只有足量的水分（宽汤），陈皮牛肉最后的质量才是优秀的。
合理汤量的确定应以牛肉片的具体用量为依据。肉多则汤多，肉少则汤少，相互要成比例。汤量过多会使菜肴的调味品成分过多地流散于汤汁中，牛肉片反而味薄。怎样确定合适的汤量呢？（在中餐制作中，很多菜肴原料用量的确定都只能靠直观，很难用理论来进行规范）应是淹过牛肉片1厘米为宜。就是说，此时的牛肉片完全被汤所淹没，反之汤量不够。是不是汤的用量确定合理以后，就能达到菜肴酥嫩化渣的程度呢？不是的。因为合理的汤汁只不过是牛肉片酥嫩、菜肴化渣的外部条件，是必不可少的手段，而真正起作用的还是火候。也就是说，牛肉片和汤汁之间还要发生质的变化，才可相互吸收融为一体，也就是平常我们所讲的牛肉片要把汤汁吃干，而这种变化的实现要靠火候的作用。说得通俗些，就是水分（汤汁）用量的合理与否，受牛肉片在锅中烧制时所用火力的大小和时间长短的制约。火力大可使汤量在短时间内变少，较长时间的烧制同样会使汤量有不够用。如果火力过大，水分被熬干，菜肴不会有合适的口感。怎样的火候是合适的呢？从火力上看，以汤汁呈咕嘟咕嘟开的状态就可以了，具体讲火力偏温，时间应以牛肉片在品尝时有细嫩口感为宜（酥的口感只有待牛肉片完全凉透才会明显地显示出来）。
另外，菜肴口味的纯正同样要求牛肉片在烧制时火候要适当，绝对不应过大，否则汤汁很快就会被熬干，而菜肴的口感并未达到酥的程度，锅中只好再行添汤。若是这样，菜肴原有的口味就会被冲淡。所以说，只有火力合适，准确的烧制时间，两者结合才可使菜肴保持原料原汤，原汤原汁，原汁原味的特色。
水煮牛肉所用汤汁为什么不能过多
在川菜中，正宗的水煮牛肉是用盘装的，这种盘子带有一定的深度，为凹形，这就限制了正宗的水煮牛肉在制作时所用的汤汁是不能过多的，在业内这已成为一种共识。但是，到底一份水煮牛肉用多少汤汁，这是不好确定的。菜肴制作实践使我们得知，汤汁只要能把作为配料的菜蔬原料和牛肉片煮熟，且又无黏糊之感就可以了。
那么，为什么不可以多放一些呢？这是因为过多的汤汁可以把菜肴口味冲淡。我们知道，水煮牛肉中豆瓣酱在调味时，豆瓣酱渣子是要捞出的（业内称此是取其味，吃辣不见辣）。这虽然方便了食用，但就其菜肴的整体口味构成来讲是有欠缺的，特别是辣味程度减弱了。
但从菜肴的整体质量上看，豆瓣酱的渣子又必须捞出，只是不能影响菜肴的实际口味（辣味程度），这就需要适当增加豆瓣酱的用量。适当的汤量在此时更是显得重要，如果汤汁过多（现在已经有用碗盛水煮牛肉的），汤汁所失去的不但是口味，也是它应有的油气。菜蔬原料也会因过多的汤汁不易被煮魍，更要失去细嫩之感。那么，菜肴就会因汤汁过多而导致淡而无味。
因此种菜肴的口味多是流溢在汤中，而这种味薄味淡味轻的口感，对于水煮牛肉来讲，只能表明其制作是失败的。
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