食材是中国老百姓生活中不可缺的生活要素,不同的食材使食物有不同的功效。中国人对食材一直有着不懈的探究,你记忆中最深的食材是什么?以下是小编为大家收集的“家常臊子海参为什么喜欢配用黄瓜条”请阅读后分享你的朋友!
选用鲜嫩时令蔬菜与海参同入一菜,可以大大缓解菜肴的辣味(家常臊子海参虽然不太辣,但是如果食用者吃不了什么辣味,那这也算够辣的了),使菜口味浓重之中带有一种清鲜,而且还可以改变菜肴的整体色泽,特别是选用色泽碧绿的鲜蔬菜,可使菜肴红色之中带有鲜绿色。此菜选用配料,也正是出于这两个目的。
在众多的时令蔬鲜配料中,司厨者往往以鲜嫩黄瓜为首选,其原因有三:
一是可以构成菜肴的反差颜色。黄瓜的鲜绿色泽与海参的棕黑色,汤汁的通红色构成了菜肴的红中有绿、红绿相间、清新爽目的整体色泽。这样的效果,一般的菜蔬原料是难以达到的。
二是黄瓜的可塑性强,易成型。这当然是指在刀工的作用下,而且更重要的一点是在成菜以后,仍可以保持原有形状。而他种绿色的菜蔬则不具备这一优点,或者本来就难以构成和海参相似的形状,或者生时在刀工的作用下勉强构成同海参相似的形状,一旦受热成菜,装入盘中,其形状就变了。而黄瓜就没有这些不足之处,只要切制成型,在受热烹制的过程中可以保持不变,而且极易切成和海参形状相近的一字条。成菜装盘时,极易成型,一般以放射形图案居多,可以保持上席不变。他种菜蔬根本不可能做到这一点。
三是可以给菜肴以爽口不腻的脆嫩质感。黄瓜具有清鲜脆嫩,爽口不腻的特点,在受热烹制过程中仍可保持不变,可以原汁原样地入馔装盘。这种脆嫩口感正好和海参的?软柔韧口感形成鲜明的反差,使菜具有一种菜肴两种口感的特色,一软一脆,一嫩一鲜,从而使菜肴的口感质量有了更新更爽的特色。可以这样讲,作为此菜的配料,还没有找到比黄瓜更合乎菜肴质量要求的菜蔬。
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家常臊子海参的调味为什么要慎用盐
在川菜中,由于郫县豆瓣酱的调入,就给精盐的使用提出了新的问题。菜肴在调味时,不能像在他种菜肴调味时用盐那样(在以往的菜肴调味中,精盐是构成咸味的主体调味品,人们在调制咸味时,主要考虑精盐也就可以了),特别是在家常臊子海参制作调味中。因为菜肴本身汤汁的量就有限,而且豆瓣酱又被当做辣味调味品调于此菜中,所以用量的多少往往是以辣味程度为依据。然而,豆瓣酱的咸味较浓,有时在菜肴口味中,辣味合适了,但咸味已过,所以在用精盐调味时,豆瓣酱的咸味千万不能忽视,而且还应以此咸味为基础来衡量菜肴整体咸味的浓与淡,够与不够;反之,菜肴的咸味是不可能调制合理的。
那么,怎样做到在有豆瓣酱调入的菜肴口味中咸味调制得合理呢?应该是精盐正式调入锅中以前,先把汤汁品尝一下,做到心中有数,有的放矢,不能盲目进行调制。因为有时在此菜中,光是豆瓣酱的咸味就够了,若再调入一点点盐会导致菜肴咸味浓重。
家常臊子海参的汁芡为什么要稠些
正宗的家常臊子海参制作时的汁芡是较浓的,菜肴放入盘中以后,汁芡与海参融为一体,没有汤水溢在盘边,海参被汁芡紧裹其中,汁中显露海参,油脂漂于面上,给人以明显的抱汁亮油的视觉之美感。其原因有二:
一是有利于菜肴整体口味的形成。作为干货海味,海参本身不具备任何口味,即使在制作时烧制得再透,其口味也是较为单薄的,很难使其达到菜肴口味的质量要求。而浓稠的味汁对海参口味是最好的补充,适度的勾芡可以使味汁(芡汁)较为合理地合为一体,海参被薄薄的一层味汁包裹,好像穿了一层单衣一样,可使菜肴口味更加浓郁。若用芡过少,汁芡过稀,味汁就很容易呈汤汤水水样,菜放盘中以后,海参很难与味汁融为一体。这里有一点应该引起司厨者的注意,不能一心想着汁芡要浓些而使用淀粉过量,这极容易使味汁呈黏黏糊糊状(这种现象在我们的日常制菜中经常发生,很容易导致菜肴制作失败,起码是使菜肴失去了应有的形状)。如果司厨者对此把握不大,淀粉下锅勾对应分两次进行,不够可以再添,过稠则没有补救余地了。还有二点同样要提醒司厨者注意,就是适当的汤量在合理用芡中起着重要的作用,汤量过多,即使淀粉勾对得再合适,同样会使菜肴黏糊,形成汤汁之中挑海参的尴尬之状,对于菜肴质量的形成同样是不利的。适当的汤汁用量只有在菜肴制作的实践中不断进行摸索、总结,才能找出规律性。海参与汤汁两者的用量应该成正比(直观),也就是说,两者用量应是相等的。
二是有利于海参色泽的改变,而使菜肴色泽更加红亮。我们知道,菜肴的口味不仅存于汤汁中,而且还可以给海参以应有的颜色,特别是此时的红油与汤汁混在一起。若是汤汁用芡不够,味汁过稀,红油和汤汁不能分离,还融为一体,汁油相混,菜肴绝对不会有亮油之感。如果此时味汁(汤汁)的浓度合适,红油就会与味汁脱离而浮于表面,海参会显示通红色,海参被浸在了味汁中,颜色当然够了(业内称为抱汁)。但菜肴缺乏应有的光泽(即不亮油),没有亮度,只有同汤汁中原有的红油融为一体,才会使菜肴中的原料表面附有薄薄的一层红油,菜肴才会有亮油出现。这全靠味汁的合理浓度作保障。
家常臊子海参的豆瓣酱的渣子为什么要捞出
豆瓣酱在稍煮之后,用小漏勺把其渣子捞出。这是川菜制作较为高档菜肴时经常采取的一种特殊的制作程序,而一般质量的菜肴通常不采取此办法,其主要目的是为了使菜肴质量更加完美,更便于食用,更显其制作技艺的讲究。因为把豆瓣酱剁得再细,也会有渣子,若存于菜牛,就会使菜肴制作工艺显得粗糙,而且也不利于菜肴色泽与口味的形成。去除酱渣,这是高档川菜中运用豆瓣酱调味时经常采用的手法,十分有益于菜肴整体质量的提高。
但是,捞渣时间是较难把握的,因为操作完全凭经验和手工来完成,关键在于煮制时间判断要合理(这里不存在捞出时间早的问题)。过早会使辣味煮制不出,菜肴达不到应有的辣味。那么,怎样确认最佳捞出时间呢?应在添人汤汁以后,烧滚开10秒左右就可以了(过长时间煮制豆瓣酱的鲜香味就差了)。
然而,是不是这样就可以了呢?可以说不是。因为对于豆瓣酱来说,捞出的时间虽然确定了,但是具体的捞出方法是大有讲究的。首先说用于捞渣的漏勺,网眼要求极细,才可将其捞得净;再有就是在汤滚开处下漏勺捞取,这是为了避免汤中的油在捞渣时被同时捞出,若是这样,菜肴也就没什么辣味和香味了。因为豆瓣酱在煮制前是被油炒酥香了的,它的一部分辣味已溢于油中(这也正是此时油色变红的原因,已为辣油状),而油在锅中,汤汁呈滚开状时在锅的边缘,若漏勺满锅捞取,会连油带走。渣子捞完后,不宜马上离锅,应再取适量开汤往下冲浇,可把油全部冲下,再用手勺稍加挤压,可把渣子内含汤汁与油全部挤出,将其取出离锅。我们知道,汤无油没味,菜无油不香,以油养汤,以油滋味,这是我们制作菜肴时必须遵守的一项准则。
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