好的美食离不开好的食材，新鲜的食材决定了食物的新鲜味道，食材的发展推动着美食文化的发展，你对食材有一定研究吗？为此，小编特意呈上“家常臊子海参的豆瓣酱的渣子为什么要捞出”，仅供参考，我们来看看吧！
豆瓣酱在稍煮之后，用小漏勺把其渣子捞出。这是川菜制作较为高档菜肴时经常采取的一种特殊的制作程序，而一般质量的菜肴通常不采取此办法，其主要目的是为了使菜肴质量更加完美，更便于食用，更显其制作技艺的讲究。因为把豆瓣酱剁得再细，也会有渣子，若存于菜牛，就会使菜肴制作工艺显得粗糙，而且也不利于菜肴色泽与口味的形成。去除酱渣，这是高档川菜中运用豆瓣酱调味时经常采用的手法，十分有益于菜肴整体质量的提高。
但是，捞渣时间是较难把握的，因为操作完全凭经验和手工来完成，关键在于煮制时间判断要合理（这里不存在捞出时间早的问题）。过早会使辣味煮制不出，菜肴达不到应有的辣味。那么，怎样确认最佳捞出时间呢？应在添人汤汁以后，烧滚开10秒左右就可以了（过长时间煮制豆瓣酱的鲜香味就差了）。
然而，是不是这样就可以了呢？可以说不是。因为对于豆瓣酱来说，捞出的时间虽然确定了，但是具体的捞出方法是大有讲究的。首先说用于捞渣的漏勺，网眼要求极细，才可将其捞得净；再有就是在汤滚开处下漏勺捞取，这是为了避免汤中的油在捞渣时被同时捞出，若是这样，菜肴也就没什么辣味和香味了。因为豆瓣酱在煮制前是被油炒酥香了的，它的一部分辣味已溢于油中（这也正是此时油色变红的原因，已为辣油状），而油在锅中，汤汁呈滚开状时在锅的边缘，若漏勺满锅捞取，会连油带走。渣子捞完后，不宜马上离锅，应再取适量开汤往下冲浇，可把油全部冲下，再用手勺稍加挤压，可把渣子内含汤汁与油全部挤出，将其取出离锅。我们知道，汤无油没味，菜无油不香，以油养汤，以油滋味，这是我们制作菜肴时必须遵守的一项准则。
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为什么叫家常臊子海参
在川菜美食中，有一款以四川特有的郫县豆瓣酱为主要调味品，以猪肉做配料，以海产佳品刺参为主要原料，再配以时令蔬鲜合而制成的传统名馔，这就是被业内业外人士所公认的四川海味第一菜的家常臊子（俗称绍子）海参。
单从它的名称上看，就能透视其用料考究、口味严谨、制作精细的特点。家常一词为行业用语，为川菜所独有，特指在川菜中适应性比较广泛的口味，调料的运用和口味的调配都比较方便，意为不繁远求，随手得来。郫县豆瓣酱在四川是再普通不过的调味品了。臊子也属行业用语，专指肉末而言。海参是此菜中的主要原料。一个菜名就包含三层内容，这在川菜中是少见的，此菜一开始就给食者以神秘之感。
此菜在色香味形这几个主要衡量菜肴质量标准的显示中却是不同凡响的。口味以咸鲜微辣为主，这一口味虽然普通，但一经具有高超技艺的人烹制，佐以上等鸡汤，配以酥香细嫩的臊子与海参同烧，再以色泽鲜绿的黄瓜镶于面上，更使其色泽红中透亮，肉粒显露其间，红绿相衬，使人爽心悦目。在川菜的高档宴席中，此菜以其独有的风味特点，被当做第一道大菜。
家常臊子海参的汁芡为什么要稠些
正宗的家常臊子海参制作时的汁芡是较浓的，菜肴放入盘中以后，汁芡与海参融为一体，没有汤水溢在盘边，海参被汁芡紧裹其中，汁中显露海参，油脂漂于面上，给人以明显的抱汁亮油的视觉之美感。其原因有二：
一是有利于菜肴整体口味的形成。作为干货海味，海参本身不具备任何口味，即使在制作时烧制得再透，其口味也是较为单薄的，很难使其达到菜肴口味的质量要求。而浓稠的味汁对海参口味是最好的补充，适度的勾芡可以使味汁（芡汁）较为合理地合为一体，海参被薄薄的一层味汁包裹，好像穿了一层单衣一样，可使菜肴口味更加浓郁。若用芡过少，汁芡过稀，味汁就很容易呈汤汤水水样，菜放盘中以后，海参很难与味汁融为一体。这里有一点应该引起司厨者的注意，不能一心想着汁芡要浓些而使用淀粉过量，这极容易使味汁呈黏黏糊糊状（这种现象在我们的日常制菜中经常发生，很容易导致菜肴制作失败，起码是使菜肴失去了应有的形状）。如果司厨者对此把握不大，淀粉下锅勾对应分两次进行，不够可以再添，过稠则没有补救余地了。还有二点同样要提醒司厨者注意，就是适当的汤量在合理用芡中起着重要的作用，汤量过多，即使淀粉勾对得再合适，同样会使菜肴黏糊，形成汤汁之中挑海参的尴尬之状，对于菜肴质量的形成同样是不利的。适当的汤汁用量只有在菜肴制作的实践中不断进行摸索、总结，才能找出规律性。海参与汤汁两者的用量应该成正比（直观），也就是说，两者用量应是相等的。
二是有利于海参色泽的改变，而使菜肴色泽更加红亮。我们知道，菜肴的口味不仅存于汤汁中，而且还可以给海参以应有的颜色，特别是此时的红油与汤汁混在一起。若是汤汁用芡不够，味汁过稀，红油和汤汁不能分离，还融为一体，汁油相混，菜肴绝对不会有亮油之感。如果此时味汁（汤汁）的浓度合适，红油就会与味汁脱离而浮于表面，海参会显示通红色，海参被浸在了味汁中，颜色当然够了（业内称为抱汁）。但菜肴缺乏应有的光泽（即不亮油），没有亮度，只有同汤汁中原有的红油融为一体，才会使菜肴中的原料表面附有薄薄的一层红油，菜肴才会有亮油出现。这全靠味汁的合理浓度作保障。
家常豆腐鱼的豆瓣酱为什么要炒出香味
我们知道，川菜的制作是相当注重口味调剂的，尤其是在以辣味为主体味型的菜肴口味调剂，这个特点更加明显，原料进行合理的选择以后，菜肴就进入了实质性的制作阶段，包括火候的实施和口味的具体调制，作为此菜的主要调味品，而且也是辣味的惟一调料，郫县豆瓣酱的炒制，在此菜的质量中，可以说是有着举足轻重的作用。作为家常味型，它的主体味别就是辣味，其次是咸鲜，如果豆瓣酱的辣味调制不好，其生辣之味就会被带到菜肴中来，而影响菜肴纯正口味的形成，正是基于这一根本原因，司厨者在炒制豆瓣酱时要注意以下两点：
一是要注意油量。豆瓣酱在炒制时，锅中的油量不宜过多，反之豆瓣酱就会变成在炸的状态中，而炸是很容易把其所含的水分炸干的，甚至是要被炸制焦煳，如果是这样，豆瓣酱什么味道都不会再有了，所以说，对于油量来讲，只要能把其调散调匀也就可以了。
二是要注意火力。因为豆瓣酱含水分较多，它的香味的炒出，是要依水分的适量被炒干为保障的，但是，这些水分的被炒干，是需要有一个过程的，即水与油相混的时间，部分水分被炒干以后，油是可以滋润豆瓣酱的（其实这也就是豆瓣酱之所以能够产生香味的主要原因），但是，这一变化的交替实现，需要使其慢慢受热，反之，如果火力过大，油温就会过高，如果豆瓣酱此时下锅，就会听到哗的一声响，豆瓣酱会在这一极短的时间内被炒煳，如果油量再过多，大部分就会被炸煳，这样菜肴的口味肯定不会醇香。
实践告诉我们，豆瓣酱应是以温火温锅温油炒制才好，豆瓣酱下锅时，有自然的油花翻动，而且没有明显声响，待其煸炒至吐油时，也就可以了，这时的香味能够明显地感觉出来。
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