好的美食离不开好的食材,吃到最正宗的美味,那么首先必须产地正宗才行。美食文化的大量篇幅就是食材,你对食材感兴趣吗?小编花时间专门编辑了陈皮牛肉的牛肉切片为什么要大些,还请你收藏本页以便后续阅读。
陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大(特指成菜以后),因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜,这样才显得菜肴大气,反之就会显得小气,给人不舒服的感觉。所以说,牛肉片生时的切制是绝对不能小的,这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意,牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序,而这两个操作程序,都是在火力的直接作用下完成的,因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的,那么此时会变小,因此牛肉生时的切片需要适当地大些,这个因素必须考虑。
当然,这里所讲的菜肴所具备的整而不碎,且有大气之感的形状,单靠牛肉片合适的体积是不够的,更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗,结构松散,又是横筋而切,再经过油炸和较长时间的烧煮,容易碎。只有具备了相应的厚度,才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下,不失生时原有的形态。
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陈皮牛肉中牛肉为什么要宽汤烧制
讲究火候不仅是菜肴制作的主体,更是贯穿在菜肴制作的所有程序之中,如果掌握不好,就要影响菜肴质量。在陈皮牛肉一菜中,牛肉片烧制时汤的合理用量就属此范畴,也是司厨者容易忽视的问题。在此菜制作时,人们往往把注意力集中在牛肉片的选料、刀工、炸制等方面,汤的合理用量没有得到应有的重视。合理用汤直接影响菜肴的质量,特别是对牛肉片酥的口感的产生有着直接的影响。这要从牛肉片在烧制前、油炸后所构成的实质状态谈起。这时的牛肉片给人的直观就是质干,而质干的牛肉只有在宽汤量的烧制下,才可以重新吸收水分,才会使菜肴有入口酥嫩,食之化渣的口感。因为水量不够,再经过长时的熬煮,牛肉片不会在火候的作用下获取足量的水分补充,使其回到炸前的状态。所以说,菜肴就会因牛肉片中水分的不足而夹生(并非生熟之生,是指质量而言)。因此只有足量的水分(宽汤),陈皮牛肉最后的质量才是优秀的。
合理汤量的确定应以牛肉片的具体用量为依据。肉多则汤多,肉少则汤少,相互要成比例。汤量过多会使菜肴的调味品成分过多地流散于汤汁中,牛肉片反而味薄。怎样确定合适的汤量呢?(在中餐制作中,很多菜肴原料用量的确定都只能靠直观,很难用理论来进行规范)应是淹过牛肉片1厘米为宜。就是说,此时的牛肉片完全被汤所淹没,反之汤量不够。是不是汤的用量确定合理以后,就能达到菜肴酥嫩化渣的程度呢?不是的。因为合理的汤汁只不过是牛肉片酥嫩、菜肴化渣的外部条件,是必不可少的手段,而真正起作用的还是火候。也就是说,牛肉片和汤汁之间还要发生质的变化,才可相互吸收融为一体,也就是平常我们所讲的牛肉片要把汤汁吃干,而这种变化的实现要靠火候的作用。说得通俗些,就是水分(汤汁)用量的合理与否,受牛肉片在锅中烧制时所用火力的大小和时间长短的制约。火力大可使汤量在短时间内变少,较长时间的烧制同样会使汤量有不够用。如果火力过大,水分被熬干,菜肴不会有合适的口感。怎样的火候是合适的呢?从火力上看,以汤汁呈咕嘟咕嘟开的状态就可以了,具体讲火力偏温,时间应以牛肉片在品尝时有细嫩口感为宜(酥的口感只有待牛肉片完全凉透才会明显地显示出来)。
另外,菜肴口味的纯正同样要求牛肉片在烧制时火候要适当,绝对不应过大,否则汤汁很快就会被熬干,而菜肴的口感并未达到酥的程度,锅中只好再行添汤。若是这样,菜肴原有的口味就会被冲淡。所以说,只有火力合适,准确的烧制时间,两者结合才可使菜肴保持原料原汤,原汤原汁,原汁原味的特色。
陈皮牛肉为什么要调出回甜味
川菜不仅讲究口味的种类,更注重每款口味的质量,要使不同的味型具有明显的不同味别,讲究变化,突出个性。
陈皮牛肉口味的调制就充分体现了这一特点。口味的具体味别较多,有麻辣咸香甜五种味道,麻辣咸当然是很好理解的,香在这里是指陈皮和葱姜的口味,而甜如果调制合适,就会使菜肴的口味层次有致,浓淡分明,互不挤压,均匀味美。反之,口味就会燥人或乏味,人们很难接受,柔软适口之感就会全失。因为单纯的麻辣味肯定是有燥人口感的,如果菜肴口味中适当调入些甜味,则感觉就大不一样。它可使口味醇厚,麻辣柔软润口,香味更加浓郁,咸味更为适中,使菜肴的口味在食用时有了回味的内容。正是基于甜味在陈皮牛肉中口味调剂的作用,糖已经成为此菜肴调味品之必需了。
但是,是不是只要把糖调入菜肴中,口味中有甜味就可以了呢?菜肴制作的实践告诉我们,绝对不是,糖在此菜中的使用极为讲究,应是以川菜独有的吃糖不见糖的口感为原则,说得通俗些,就是菜肴口味中不能明显地吃出甜味。糖在菜肴食用时的体现形式不应是直接的,而是间接地感觉出的。甜味是通过麻辣香鲜味别的食用才被感觉出来的,这在业内被称作吃糖不见糖或是放糖不吃糖。菜一入口,麻辣之中有回甜,香鲜之味才会有充实的感觉,菜肴才会有诱人食欲,食而不厌的食用效果。所有这些,都充分地说明了一点:糖在此菜中的调味应以巧用为原则,若甜味过浓,菜一入口,就能明显地把甜味吃出来,必然腻人。这些就是精湛的厨艺在菜肴口味调剂上的具体运用。
陈皮牛肉花椒炸透后为什么要捞出
花椒要用温油炸至熟透,再用小漏勺将其捞出,突出显示了川菜中吃椒不见椒的独有调味技法。但陈皮牛肉为什么要采用这种方法来烹制花椒呢?这主要是为了菜肴的食用。
花椒,作为固体调味品,体积是很小的,若在调味时混于菜中,就会粘在原料上,在食用时多半是用筷子将其抖掉,若吃到口中,就会有极麻之感,这种口感人们是不喜欢食用的。牛肉片更容易粘上花椒,食用起来很不方便,一般川菜厨师都采用了这种吃椒不见椒的烹制方法。
这种油炸花椒的油量要适当地多些,油温要低些,这样使花椒的受热就有了一个充裕的过程,其味道就会因油炸而被充分地释放出;如油温过高,花椒体积又小,很容易炸煳。椒煳则会生苦味,若调于菜肴中,就会导致菜肴口味不纯正。为了避免焦煳苦味的产生,又能把花椒所含的麻香之味尽可能地炸出,可把花椒和烹调油先放入碗中,泡一会儿,有利于花椒口味的释放,烹制时一同放人温火温锅中,炸香也就可以了。
陈皮牛肉的陈皮为什么要先用温水泡软才能下锅
因陈皮就是干制的橘皮(包括广柑皮),已完全没有了水分,呈质干之状。它的烹制特点是:
不能猛地遇热油,否则极易炒煳。油温不能过低,再低的油温陈皮都要经过一个油热的过程,别的原料也要热制。所以说,它总是要有一个被炒熟的过程(而这个过程很容易将其炸煳),而炸煳了的陈皮不但没有香味,而且还会转化成焦苦味,势必影响菜肴的整体口味。然而,陈皮又不能不用温油炸过,否则没有熟香味。于是前辈厨师想出了一个甚为理想的方法,既可保其清鲜味,又不会因油热和较长时间在锅中烹制而炸煳。
他们把陈皮用温水泡软,温水应当适量,只要能把陈皮泡过来就可以。但泡陈皮的水不能丢掉,应在最后与汤汁同放锅中,因为干质的陈皮用水泡过以后,已有相当口味流于水中,陈皮的香味就会有所减弱,故也应把陈皮水算在口味之内,只有这样,菜肴中陈皮的香味才会浓郁。
这里应该指出的是,陈皮在此菜中的运用,不仅讲究烹调方法,而且还要注意它的用量。菜肴不管是在锅中烧制,还是出锅时,人们都可敏感地闻出陈皮的香味,很容易被那浓郁的陈皮香味引起食欲。如果菜肴没有这样的口味口感,那么质量肯定不会是高的。
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