中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，美食制作的成功与否与食材关系很大。美食文化的发展在于食材的发展，你对食材精通吗？小编特别为你收集的“陈皮牛肉的陈皮为什么要先用温水泡软才能下锅”，欢迎你参考，希望对你有所助益！
因陈皮就是干制的橘皮（包括广柑皮），已完全没有了水分，呈质干之状。它的烹制特点是：
不能猛地遇热油，否则极易炒煳。油温不能过低，再低的油温陈皮都要经过一个油热的过程，别的原料也要热制。所以说，它总是要有一个被炒熟的过程（而这个过程很容易将其炸煳），而炸煳了的陈皮不但没有香味，而且还会转化成焦苦味，势必影响菜肴的整体口味。然而，陈皮又不能不用温油炸过，否则没有熟香味。于是前辈厨师想出了一个甚为理想的方法，既可保其清鲜味，又不会因油热和较长时间在锅中烹制而炸煳。
他们把陈皮用温水泡软，温水应当适量，只要能把陈皮泡过来就可以。但泡陈皮的水不能丢掉，应在最后与汤汁同放锅中，因为干质的陈皮用水泡过以后，已有相当口味流于水中，陈皮的香味就会有所减弱，故也应把陈皮水算在口味之内，只有这样，菜肴中陈皮的香味才会浓郁。
这里应该指出的是，陈皮在此菜中的运用，不仅讲究烹调方法，而且还要注意它的用量。菜肴不管是在锅中烧制，还是出锅时，人们都可敏感地闻出陈皮的香味，很容易被那浓郁的陈皮香味引起食欲。如果菜肴没有这样的口味口感，那么质量肯定不会是高的。
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陈皮牛肉为什么要凉食
好菜还要会食。菜肴做得再好，如果食法不当，同样起不到好菜的作用。陈皮牛肉，从习惯上讲，存在着两种食法：凉食和热食。凉食是指此菜完全凉透以后再食用，热食是指菜肴出锅以后即刻食用。从菜肴的制作和食用实践来看，此菜适宜凉食，在业内也是一种共识。正确的陈皮牛肉的食用方式已经统一到了凉食上，因为凉食可使菜肴的风味特点最大限度地释放出来。凉透可使菜肴的口味更加纯正、浓郁、味厚，特别是麻辣味还因菜肴温度的降低而得到缓解，味虽麻辣，但显柔和，辣味虽浓，但不燥人，尤其是花椒的麻味更是明显地得到了与其他味道中和的时间，有机地和其他味别融为一体，给食者不但是单纯的麻味，而且还伴有阵阵椒香。这种香味和口感的产生都是因花椒的麻味在菜肴的凉透过程中构成的，这种调味品微妙的口味变化，如果不细心是不易察觉的（这种现象就是平常我们所讲的怎么菜凉了，就变味了的根本原因。这里的变味不是变质，而是口味的变化）。咸味在这里同样可以得到减弱，给人以柔和之感。陈皮的香味在热菜食用时给人的口感是香味有余，醇味欠佳，也就是说，陈皮的味道在热菜中体现得很直接，以很浓的口感显示在菜肴整体味别中。而凉菜食用时，给人的感觉就不同了，浓香之中更沁有一股清醇之味，而这种清醇之味正好是菜肴所需要的，也正是人们所向往和追求的一种少有的菜肴味别。甜味的口味特点在这里体现得更为明显，它可以使甜味变得较浓，但不那么直接。菜一人口，浓味刚过，回甜之味就油然而生，但是它的出现总是在别的味道被食用出来以后，也不像在热食时那样明显。要知道，回甜之味在理论上很好讲，但是在菜肴的具体口味调剂时，要想完美地做到这一点是极不容易的。可以这样讲，没有相当菜肴制作功底的厨师，根本就调不出如此的效果。
陈皮牛肉凉食，不但可以使菜肴的口味更加醇香柔和，而且也使口味中味别与味别之间的显示更加有顺序。味别在菜肴整体口味中的释放更加有层次，使菜肴出现了口味上的该浓则浓、该淡则淡、薄厚分明、轻重有致的鲜明特色。
菜肴温度的下降不但可以使菜肴原有口味发生这些微妙的变化，而且更使菜肴的口感发生了更大的转变。此菜中牛肉的日感就是这样。因为酥的菜肴口感不可能产生在汤汁较多的原料之中，也就是说，原料这时如果带有很多汤汁，再热食的话，它的口感只能是细嫩而不会产生酥的效果（川菜中另一种同样强调酥香口感的菜肴干煸牛肉丝在从始至终的制作过程中都不带任何水分，只和液体化的油和调味品打交道）。但是，我们也应该看到，此菜牛肉热时的细嫩正好给菜肴凉食、牛肉酥的口感的产生奠定了基础，换句话讲，牛肉如果在热食时没有达到细嫩的程度，凉透后根本不会转化为酥的口感。在这里，细嫩是过程，并不是菜肴质量所追求的目的。而菜肴的凉食，菜肴温度的下降，正好是这种口味转化的必不可少的条件。
陈皮牛肉的牛肉切片为什么要大些
陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大（特指成菜以后），因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜，这样才显得菜肴大气，反之就会显得小气，给人不舒服的感觉。所以说，牛肉片生时的切制是绝对不能小的，这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意，牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序，而这两个操作程序，都是在火力的直接作用下完成的，因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的，那么此时会变小，因此牛肉生时的切片需要适当地大些，这个因素必须考虑。
当然，这里所讲的菜肴所具备的整而不碎，且有大气之感的形状，单靠牛肉片合适的体积是不够的，更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗，结构松散，又是横筋而切，再经过油炸和较长时间的烧煮，容易碎。只有具备了相应的厚度，才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下，不失生时原有的形态。
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