食材文化是我国美食文化的重要组成部分,正因为有了好的食材,美食才有了好味的基础。美食文化的根在于食材,你对食材有一定研究吗?因此,栏目特意整理了陈皮牛肉花椒炸透后为什么要捞出,供你参考,希望能够帮助到大家。
花椒要用温油炸至熟透,再用小漏勺将其捞出,突出显示了川菜中吃椒不见椒的独有调味技法。但陈皮牛肉为什么要采用这种方法来烹制花椒呢?这主要是为了菜肴的食用。
花椒,作为固体调味品,体积是很小的,若在调味时混于菜中,就会粘在原料上,在食用时多半是用筷子将其抖掉,若吃到口中,就会有极麻之感,这种口感人们是不喜欢食用的。牛肉片更容易粘上花椒,食用起来很不方便,一般川菜厨师都采用了这种吃椒不见椒的烹制方法。
这种油炸花椒的油量要适当地多些,油温要低些,这样使花椒的受热就有了一个充裕的过程,其味道就会因油炸而被充分地释放出;如油温过高,花椒体积又小,很容易炸煳。椒煳则会生苦味,若调于菜肴中,就会导致菜肴口味不纯正。为了避免焦煳苦味的产生,又能把花椒所含的麻香之味尽可能地炸出,可把花椒和烹调油先放入碗中,泡一会儿,有利于花椒口味的释放,烹制时一同放人温火温锅中,炸香也就可以了。
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陈皮牛肉为什么要凉食
好菜还要会食。菜肴做得再好,如果食法不当,同样起不到好菜的作用。陈皮牛肉,从习惯上讲,存在着两种食法:凉食和热食。凉食是指此菜完全凉透以后再食用,热食是指菜肴出锅以后即刻食用。从菜肴的制作和食用实践来看,此菜适宜凉食,在业内也是一种共识。正确的陈皮牛肉的食用方式已经统一到了凉食上,因为凉食可使菜肴的风味特点最大限度地释放出来。凉透可使菜肴的口味更加纯正、浓郁、味厚,特别是麻辣味还因菜肴温度的降低而得到缓解,味虽麻辣,但显柔和,辣味虽浓,但不燥人,尤其是花椒的麻味更是明显地得到了与其他味道中和的时间,有机地和其他味别融为一体,给食者不但是单纯的麻味,而且还伴有阵阵椒香。这种香味和口感的产生都是因花椒的麻味在菜肴的凉透过程中构成的,这种调味品微妙的口味变化,如果不细心是不易察觉的(这种现象就是平常我们所讲的怎么菜凉了,就变味了的根本原因。这里的变味不是变质,而是口味的变化)。咸味在这里同样可以得到减弱,给人以柔和之感。陈皮的香味在热菜食用时给人的口感是香味有余,醇味欠佳,也就是说,陈皮的味道在热菜中体现得很直接,以很浓的口感显示在菜肴整体味别中。而凉菜食用时,给人的感觉就不同了,浓香之中更沁有一股清醇之味,而这种清醇之味正好是菜肴所需要的,也正是人们所向往和追求的一种少有的菜肴味别。甜味的口味特点在这里体现得更为明显,它可以使甜味变得较浓,但不那么直接。菜一人口,浓味刚过,回甜之味就油然而生,但是它的出现总是在别的味道被食用出来以后,也不像在热食时那样明显。要知道,回甜之味在理论上很好讲,但是在菜肴的具体口味调剂时,要想完美地做到这一点是极不容易的。可以这样讲,没有相当菜肴制作功底的厨师,根本就调不出如此的效果。
陈皮牛肉凉食,不但可以使菜肴的口味更加醇香柔和,而且也使口味中味别与味别之间的显示更加有顺序。味别在菜肴整体口味中的释放更加有层次,使菜肴出现了口味上的该浓则浓、该淡则淡、薄厚分明、轻重有致的鲜明特色。
菜肴温度的下降不但可以使菜肴原有口味发生这些微妙的变化,而且更使菜肴的口感发生了更大的转变。此菜中牛肉的日感就是这样。因为酥的菜肴口感不可能产生在汤汁较多的原料之中,也就是说,原料这时如果带有很多汤汁,再热食的话,它的口感只能是细嫩而不会产生酥的效果(川菜中另一种同样强调酥香口感的菜肴干煸牛肉丝在从始至终的制作过程中都不带任何水分,只和液体化的油和调味品打交道)。但是,我们也应该看到,此菜牛肉热时的细嫩正好给菜肴凉食、牛肉酥的口感的产生奠定了基础,换句话讲,牛肉如果在热食时没有达到细嫩的程度,凉透后根本不会转化为酥的口感。在这里,细嫩是过程,并不是菜肴质量所追求的目的。而菜肴的凉食,菜肴温度的下降,正好是这种口味转化的必不可少的条件。
小笼蒸牛肉为什么牛肉要蒸至极透
小笼蒸牛肉蒸的方法需要谨慎。牛肉虽然调味在碗中,但应放入小竹笼内蒸制。小竹笼的底部不宜直接蒸制。为了防止牛肉中水分油汁渗透而下,或用荷叶,或用鲜玉米叶,或用芭蕉叶,或用油纸垫入笼底,当然是以植物鲜叶为佳。为了集中蒸气,保持菜肴中的鲜香味不致在蒸制过程中过量散失,小笼多为码放而蒸,以二至三层为最佳,且最后一层的牛肉要用同样(同底部)的原料盖严,以防牛肉水分更多地散失,导致口感老化,也可保证原料的鲜香味不致过多逸出,最后再盖上笼盖。
蒸制时用旺火大气猛蒸,要等锅中上气以后才把牛肉上锅,这样可以不使牛肉中的水分在无气的情况下渗漏。牛肉又有挤压成堆之感,使一下锅就在大气的作用下猛蒸,牛肉即可成熟状就不会相互挤压了。蒸的时间也要够,不仅要蒸熟,而且要蒸透蒸?蒸烂,否则菜肴不会形成酥嫩化渣的口感。
小笼蒸牛肉的另一个特点是宜热食,切勿凉食。因为牛肉一旦凉后,质地要发硬,口感要老化,哪怕是稍凉,同样会影响菜肴的食用口感。所以在业内,此菜一般都是随蒸制随上席。
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