食材明细:
主料:童子鸡一只,姜适量,料酒适量,辣椒1个
辅料:椒盐适量,葱适量,剁椒适量,生抽适量,香醋适量,香油适量,蒜末适量
【白斩鸡】的做法步骤:
1,准备所需食材
2,锅内加入适量水,水烧开后加入姜片、辣椒、料酒各适量。再次烧开1分钟左右
3,放入清洗干净的整鸡
4,烧上8分钟左右(用筷子可以轻易插入鸡肉)
5,将烧熟的整鸡立即放入冰水内冷却
6,冷却后的整鸡滤干水分,用保鲜膜将其紧紧包裹住,放入冰箱冷藏至1小时左右
7,将鸡切块,调好自家喜欢的调料 ,可以享用了
小贴士:
一、鸡的大小决定烧制的时间长短,我买的这只约700g,烧约8分钟足够
二、冰水要用开水冰制,将烧好的整鸡放入十几秒,温度下降后即可捞出
三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些,也会紧锁住鸡肉里的水分
四、调料按自家喜好来配,我的配料里有(葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末),还可以直接沾上椒盐食用
五、锅内的水最好是没过整个鸡的量
食材明细:
猪肉(肥瘦)5000克,盐125克,白酱油125克,麦芽糖7克,五香粉3克
上海广式烤肉的做法步骤:
1.原料选择:选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片猪肉,俗称段头或单刀,亦可采用新鲜的肋条肉,猪的肥膘厚度最好在1.5至2厘米,肥膘过厚,烤制时容易走油,影响成品率。
2.原料整理:将段头肉斩去脚爪和蹄膀,在夹心(前腿)处割下草排(胸椎骨4根),剔去肩胛骨和肱骨,不划破夹心肉皮,保持外形完整,割去颈肉(槽头)和奶脯,斩掉背部排骨上突出的骨和肉,但不能斩开肥膘,否则烤制时容易走油,在精肉原处,依照肉的组织纹路,每隔2至3厘米用刀划开,便于腌制时渗入盐分。
3.腌制:先将精盐和五香粉拌好,将坯料放平,肉皮朝下,精肉向上,将调料仔细地搓擦在全部精肉的表面和内部,浇上白酱油,用手揉擦均匀,使调料渗入精肉内部,务必注意使和酱油不碰到皮面,如果皮上有配料,烤制时就会出现肉皮发黑情况,影响质量,腌制10至20分钟后,用特制长铁扦从前腿精肉处(肱骨)横穿过胸膛,在对边精肉处穿出,为防止烤制时肥膘走油,铁扦不能穿在肥膘上,用双吊铁钩(上面有1只铁钩,下面有3只)钩在坯料胸膛中部的铁扦上,把坯料挂牢,悬挂在木架上,用沸水烧烫猪背皮,但不能浇到精肉上,用力刮净皮上细毛及油污,待水份滴干后,用红色素和饴糖的混合溶液,用排笔涂擦在背皮上,溶液不必过甜,过甜则烤制时容易发黑。
4.挂炉烧烤:将坯料挂入炉中,挂的方式,必须精肉对着火焰,猪皮向着炉壁,炉内温度由低到高,最高达260℃,经过1至1.5小时烧烤,皮上起有小泡,精肉已经基本烤熟,取出坯料,挂于木架上,用铁梳(形似梳子,上有铁钉8至10根)在皮上不断的打洞,其目的是透进空气,使火力达到内部,防止发生大泡,用宽8厘米的薄纸条,在冷水浸湿后,贴在腿和四周的肥膘上,阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,贴上湿纸,再度挂入炉内,挂的方式和第一次相反,皮朝火焰,精肉朝向炉壁,升高炉温至208℃,烤半小时左右,肉成枣红色,皮面金黄,并布满小泡,就为成品。
小贴士:
因为要将肉变成枣红色,所以需备红色素适量。
食材明细:
猪腿肉5000克,白砂糖375克,白酱油120克,大曲酒500克,盐200克,五香粉2克
上海广式叉烧的做法步骤:
1.原料选择:选用皮薄肉嫩的猪后腿精肉。
2.原料整理:后腿精肉除皮剔骨后,剥去大板筋骨,修去肉体表面上的碎油碎膘,然后切成宽约翰逊3.3厘米、厚1.7厘米的长条。叉烧坯料的长度,取决于烧炉的高度,高1.67米的烤炉,叉烧的坯料长度只能1米,因为原料离火和燃料高度各需33厘米,余类推,每条叉烧坯料的长度须相等,否则其超长部分,极易烧焦而成废品。原料过厚或厚度超过1.6厘米以上时,应将原料切成2片。将精肉片摊平,将原料切成N型连续的长度。要顺丝切,如横丝切,成品容易中断。1条坯料如长度不足,可用用另1条补足,用纱绳结紧。坯料整理后,放在清水中漂洗(冬天用温水),然后滤干水份。
3.腌制拌料:将配料置于容器内(包括色素在内)拌和均匀,倒入叉烧坯料,上下左右翻动搅拌,务使坯料吸收均匀。腌制一二小时左右。
4.烤制:将拌好料的坯料,挂在特制的排环上。每一排环一般可排坯料10条左右,每条坯料之间须有一定的距离,盖炉盖或炉门,炉内温度保持200至240℃,经半小时烤制后,全部取出调换坯料位置,再置入炉内,炉温降低至180℃左右,盖上炉盖或炉门再烤半小时出炉,再涂以麻油,使成品油润发亮,鲜艳夺目。
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