“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你最难忘的菜谱是什么呢?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“白斩鸡的做法-教你做出皮脆肉嫩的白斩鸡”,请继续阅读本文相关内容!
白斩鸡用中餐烹调技法里最简单的汆煮方法制作,属于典型的低温烹调方式。这种加热方式不仅低碳环保、而且营养损失非常少,甚至没有过多的蛋白质水解到浸泡的汤水中。制作好的白斩鸡,可以保持鸡肉鲜嫩清香的自然味道,皮脆、肉嫩、味鲜美,根本不需要加其他鲜味调料。
无论是在家吃饭,还是外出就餐,鸡肉是出镜率最高的食材之一,如宫保鸡丁、小鸡炖蘑菇、辣子鸡、香酥鸡等。在众多的鸡肉菜肴中,本期,小编跟大家分享白斩鸡的做法。
选料:
清水一锅、嫩三黄鸡一只、花雕酒一小碗、姜30克、陈醋汁或浙醋一小碟。
做法:
三黄鸡清洗干净后,用沸水加花雕酒将鸡整个焯透,捞出沥干;姜片放入清水锅或肉汤中,烧开后保持微沸(水面冒菊花泡),将整鸡放入汤中,微火浸泡40分钟;捞出鸡,马上泡入冰水中,浸泡30分钟;鸡肉用冰水浸凉之后捞出沥干,按部位分别大块卸开,每部分斩成小块,再按照原形拼摆成展翅欲飞状,蘸食调料即可。
白斩鸡用中餐烹调技法里最简单的汆煮方法制作,属于典型的低温烹调方式。这种加热方式不仅低碳环保、而且营养损失非常少,甚至没有过多的蛋白质水解到浸泡的汤水中。制作好的白斩鸡,可以保持鸡肉鲜嫩清香的自然味道,皮脆、肉嫩、味鲜美,根本不需要加其他鲜味调料。需要提醒的是,鸡肉作为高蛋白的肉类,需搭配蔬菜或菌藻类的菜肴同时食用。
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【白斩鸡】
食材明细:
主料:童子鸡一只,姜适量,料酒适量,辣椒1个
辅料:椒盐适量,葱适量,剁椒适量,生抽适量,香醋适量,香油适量,蒜末适量
【白斩鸡】的做法步骤:
1,准备所需食材
2,锅内加入适量水,水烧开后加入姜片、辣椒、料酒各适量。再次烧开1分钟左右
3,放入清洗干净的整鸡
4,烧上8分钟左右(用筷子可以轻易插入鸡肉)
5,将烧熟的整鸡立即放入冰水内冷却
6,冷却后的整鸡滤干水分,用保鲜膜将其紧紧包裹住,放入冰箱冷藏至1小时左右
7,将鸡切块,调好自家喜欢的调料 ,可以享用了
小贴士:
一、鸡的大小决定烧制的时间长短,我买的这只约700g,烧约8分钟足够
二、冰水要用开水冰制,将烧好的整鸡放入十几秒,温度下降后即可捞出
三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些,也会紧锁住鸡肉里的水分
四、调料按自家喜好来配,我的配料里有(葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末),还可以直接沾上椒盐食用
五、锅内的水最好是没过整个鸡的量
肥嫩鲜美--白斩鸡
食材明细:
主料:三黄鸡1只
辅料:香葱适量
配料:六月鲜酱油适量,料酒适量,葱适量,姜适量
肥嫩鲜美--白斩鸡的做法步骤:
1,三黄鸡洗净,将部分葱、姜塞入鸡肚内。
2,汤锅内加入足量淹没鸡的清水,加入葱段、姜片、料酒,大火煮沸。
3,水沸后改为中火,令其汤面稍滚即可。
4,将鸡放入锅中净煮,中间提锅四至五次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。
5,关火,盖上锅盖约浸十五分钟至熟,用筷子插入鸡腿间无血色溢出,即可捞起。
6,将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。
7,取出晾干表皮,扫上香油(或熟花生油),斩成小块,盛入碟中。
8,食用时可配以葱油、生抽等佐料,口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
小贴士:
1、白斩,是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法,适合家庭采用。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民间酒店,后广为流传,各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料,如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡,上海的白斩鸡选用的是三黄鸡。
2、煮好的鸡要冷水冷却,这样既保持的鸡的原味和色泽,又能使鸡皮发脆。
花椒白斩鸡
食材明细:
仔公鸡,骄王牌鲜花椒,干辣椒段,姜泥,蒜泥,胡椒,葱花,酱油,糖,味精,红油。
花椒白斩鸡的做法步骤:
将鸡洗净,入锅加胡椒煮熟,斩成块,摆于盆中。锅内注油,烧至六成熟,放入鲜花椒、干辣椒炒出香味,冷却后加入姜泥、蒜泥、葱花、酱油、糖、味精、红油,和匀,淋在鸡块上即可。
家乡白斩鸡
食材明细:
玉米鸡适量,生姜适量,酱油适量,黄酒适量,小葱适量
家乡白斩鸡的做法步骤:
第1步将整鸡洗净,放入开水中;水开后,放入姜片和少许黄酒;
第2步中火煮鸡,大约25分钟后,就可关火;将鸡迅速拎出,放入冰水里(这样可以让鸡皮变得更脆嫩,切得时候也会很方便)
第3步3分钟后,即可开始切鸡。调汁儿(葱花 鲜酱油 少许黄酒 白糖)
小贴士:
鸡肉和牛肉、猪肉比较,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来源。
素白斩鸡
食材明细:
豆腐(北)250克,玉兰片50克,油皮50克,淀粉(蚕豆)20克,木耳(水发)50克,盐5克,味精3克,香油10克,白砂糖5克,醋2克,胡椒粉3克,料酒10克,姜5克,酱油5克,花生油20克
素白斩鸡的做法步骤:
1. 将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉;
2. 水发玉兰片、木耳用清水洗净,切成细丝;
3. 豆腐皮用沸水烫至回软,碾成泥;
4. 豆腐泥内加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤50毫升,调拌均匀,制成馅料;
5. 取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”;
6. 待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内;
7. 又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。
小贴士:
1. 豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹,形似鸡皮;2. 使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
上海白斩鸡
食材明细:
主料:鸡1200g
辅料:小葱5g,芝麻油适量,大蒜5g,姜10g,鲜酱油适量
上海白斩鸡的做法步骤:
1,鸡洗净后沥干水分
2,小葱打结,生姜切片
3,先把鸡冷水下锅焯水后捞起冲洗干净
4,再把鸡放入汤锅注入开水倒入料酒
5,盖上大火煮开后转中小火,等40分钟后打开用筷子戳鸡腿的最厚部位,渗透出白色的油水说明熟了,如果是血水还要继续煮
6,煮熟的鸡捞起放入准备好的冰水里等鸡身凉透
7,准备香油
8,把凉透后的鸡拎起沥干水分刷上香油
9,准备葱花,蒜末和姜末
10,把葱姜蒜末放入碗中加入鲜酱油
11,再滴入少许香油
12,斩块上桌
小贴士:
1.煮的时间要看鸡身的大小而定,阉鸡最大优点就是久煮不老,所以不必担心鸡肉的口感。
2.家里吃调味料可以依照自家的口味而定
葱油白斩鸡
食材明细:
主料:三黄鸡750克
辅料:油适量,盐适量,料酒适量,姜适量,葱适量,鲜抽适量,鸡精适量,糖适量
葱油白斩鸡的做法步骤:
1,取半只三黄鸡,去杂质,洗净沥干。
2,锅里放大半锅水,放下大葱段,姜片,煮开
3,放下三黄鸡,加些料酒,大火煮开,中火5分钟
4,翻一面煮5分钟,
5,再翻一面,煮15分钟。
6,把鸡捞出,在鸡皮上抹层油,凉透
7,拆去鸡骨,切块装盘.
8,浇上由葱,油,盐,糖,鲜抽,姜末,鸡精调好的浇汁即可。
小贴士:
1.水要没过鸡.
2.煮的时间不能长,否则鸡肉变老。
白斩鸡饭
食材明细:
鸡肉,葱姜,八角,花椒,料酒,盐,白胡椒
白斩鸡饭的做法步骤:
1.鸡肉:一锅水,葱姜,八角,花椒,料酒,盐,把小母鸡对切(这样熟的快一些),盖
上盖子,开锅后转小火,15分钟,关火,再闷20分钟。因为是孩子吃,所以宁熟勿嫩。
2.料汁:小火,上油,炒香葱姜末,加盐,白胡椒,调匀,倒入半杯冰水即可。
3.捞出鸡,放入冰水中浸泡,10分钟,空水,切块装盘,浇上料汁就好了。
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