“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实每道菜都有明确的做法指南,你是不是也在研究美食菜谱呢?有请驻留片刻,小编为你推荐酸辣银丝,供你参考和使用,请收藏和分享。
食材明细:
牛肚350克,植物油12克,味精6克,盐12克,醋35克,淀粉(玉米)20克,胡椒粉3克,姜汁3克
酸辣银丝的做法步骤:
1. 将牛肚放开水内氽熟切成长6厘米的细丝,放开水勺内焯一下,捞出,用凉水过一下,待用;
2. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;
3. 炒勺置旺火上,下牛清汤(800克)烧开,撇去浮沫,放精盐、姜汁、味精;
4. 待烧开后下牛肚丝,用湿淀粉勾薄芡,点醋,打明油,撒上胡椒粉,起勺倒入大碗中即成。
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银丝卷
食材明细:
中筋面粉500g,泡打粉5g,干酵母5g,油少许,白糖30g,水250ml
银丝卷的做法步骤:
第1步将面粉、酵母、泡打粉放入容器内混合均匀后加入水,搅拌成块后用手揉搓成团,再反复揉成光滑的面团将面团用掌心按扁后,把白糖放在中间,像包包子一样捏起来后,收口向下,反复揉搓,使白糖与面均匀的结合在一起后,重新揉成光滑的面团
第2步用刀将揉好的面团一分为二,其中一半面团揉光滑后擀成长形的薄片在面片上刷上油以后,切成均匀的大块,将每块面片重叠在一起,用刀切丝,直到全部切完以后,分成大小相同的若干份丝,左右手轻捏丝的两端稍微扭一下再拉一下
第3步用刀切去两头后分成若干份细丝卷取另外一半面团,在案板上撒适量干面粉,将其揉成长条后切成与细丝卷一样数量的小面团,切口朝上用掌心按扁
第4步将小面团分别擀成椭圆形的薄片,将细丝卷放在皮上,左右折起后再将上下面皮往中心折,收口向下将包好的银丝卷生胚放在干燥的盛器中醒发20分钟
第5步蒸锅内注入2/3满的水,铺上笼布,大火烧烤后将银丝卷放入,盖盖子继续大火约12分钟,蒸制好后的银丝卷用手左右搓一下,可以使里面的银丝松散,即可食用
银丝卤肉
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)750克,绿豆芽200克,八角25克,酱油200克,大葱40克,猪油(炼制)20克,黄酒15克,白砂糖50克,姜30克,香油50克
银丝卤肉的做法步骤:
1.将带皮猪五花肉刮洗干净,投入沸水中烫煮水中烫煮至断生,洗净。豆芽去芽,根须,洗净。
2.炒锅置旺火上,舀入猪油烧热,投入葱段,姜块(拍松)煸香,加入酱油,绍酒,白糖,八角和清水,烧沸后将竹箅放入,上放猪肉烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂。
3.将锅移至旺火上,放入豆芽烧至熟,收稠卤汁出锅,用芝麻油刷遍皮肉。食用时切成薄片放入盘中,豆芽菜围在四周,浇上原汁和芝麻油即成。
小贴士:
1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质嫩,猪皮胶质丰富,可使菜品黏糯可口。 2.豆芽在烹调时以断生为度,不可软烂。
银丝鲫鱼
食材明细:
中型鲫鱼1条,白萝卜1/2根,葱2根,姜2片,葱花1大匙(1)酒1大匙,清水5杯(2)盐1茶匙,胡椒粉少许(3)姜末1茶匙,醋1/2大匙,酱油1大匙。
银丝鲫鱼的做法步骤:
1鲫鱼洗净,白萝卜切丝。
2先用2大匙油爆香葱、姜,焦黄时捞除,将鲫鱼放入,略煎后加入(1)料烧开。
3改小火,并放入白萝卜丝同煮,熟软时加盐调味。
4加入(2)料的胡椒粉,并撒入葱花即可盛出。
5食用时附上(3)料以供蘸食鱼肉。
1.煮汤时最好加盖并改小火,可使汤汁浓白,萝卜丝较快熟软。
2.鲫鱼不要买太小的,免得肉层太薄,只能喝汤无肉可食。
银丝鳝鱼
食材明细:
鳝鱼250克,冬笋25克,香菇(鲜)25克,火腿15克,辣椒(红、尖)15克,辣椒(青、尖)10克,粉丝75克,花生油60克,酱油30克,料酒15克,味精1克,白砂糖10克,盐2克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)15克,大葱8克,姜4克,大蒜(白皮)5克
银丝鳝鱼的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗干净,沥去水;
2. 鳝鱼放在案板上,切成长3~4厘米、粗0.3厘米的斜细丝,放在碗内;
3. 碗内加少许盐、湿淀粉抓匀上浆;
4. 冬笋去皮,洗净,切丝;
5. 冬姑去蒂,洗净,切丝;
6. 火腿切丝;
7. 青红辣椒去蒂、去籽,洗净,切丝;
8. 取碗一个,放入酱油、料酒、味精、少许盐、糖、胡椒粉、湿淀粉、火腿丝兑成芡汁;
9. 将锅架在火上,放油烧至七成热,下入粉丝稍炸(不可炸老上色),捞出,放入盘内;
10. 锅内油烧至五六成热,下入鱼丝,用手勺拨散,滑炸至七八成熟,随即下入冬笋丝、冬菇丝、青红辣椒丝,滑炸片刻,一起捞出控油;
11. 锅内留少许油,回到火上,烧至七八成热,下入蒜末、葱丝、姜丝炝锅,把滑好的鱼丝、冬笋丝、冬菇丝、青红辣椒丝倒入,再倒入调好的芡汁,速炒一下,淋入少许明油,出锅;
12. 上桌时,将鳝鱼丝带汁一起倒在炸好的粉丝上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约300克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
银丝羹
食材明细:
用料鲜笋500克,鲜汤、干淀粉、精盐、味精各适量。
银丝羹的做法步骤:
1、鲜笋削皮,煮熟,切成极细的丝,用干淀粉拌匀。
2、锅内加鲜汤(笋汤或菌汤均可)烧沸,投入笋丝,加精盐、味精调味,煮熟后装入汤碗即成。
功效
清淡,鲜美。竹笋味甘性寒,有清热化痰、消食下气的功效,还可降低胆固醇,有抗癌、防癌及减肥作用。
银丝牛肉
食材明细:
牛里脊肉200克
细粉丝30克
鸡蛋个
香葱1棵
生姜1小块
淀粉适量
食用油500克(实耗50克)
香油1小匙
酱油1小匙
料酒2小匙
白胡椒粉适量
精盐1小匙
味精0.5小匙
银丝牛肉的做法步骤:
1.把牛里脊洗净切丝,加入鸡蛋、酱油、淀粉抓匀上浆;葱洗净切末;姜洗净切丝;
2.烧热油锅,将粉丝盘成圆形下锅炸至粉丝涨发成白色,捞出放入盘中;
3.将腌好的牛肉丝下锅,滑开后捞出沥油;
4.锅内留底油,烧热,爆香葱、姜,倒入牛肉丝,同时加盐、料酒、香油、水淀粉、酱油、味精、白胡椒粉、水拌炒均匀,盛出放在炸好的粉丝中间即可。
注意
红白相间,软嫩酥香。炸粉丝时油温不能太低,否则炸出的粉丝不酥。
银丝海参
食材明细:
海参(水浸)200克,草鱼200克,鸡蛋清20克,大葱15克,姜15克,胡麻油50克,葱油50克,植物油50克,淀粉(豌豆)10克,盐3克,味精2克,料酒10克
银丝海参的做法步骤:
1.水发刺参切粗丝,用沸水焯出备用;鱼肉切细丝,加少许盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀.
2.勺中加植物油烧温,放入鱼丝用筷子划散;勺中加花椒油烧热,加入葱姜丝炝出香味 ,烹入料酒,加高汤等调味,加入少许水淀粉勾芡,加入鱼丝炒匀,淋花椒油出勺盛盘. 3.勺内加大葱油烧热,加入高汤、海参及调料炒入味,勾芡,淋明油浇在鱼丝上即成.
小贴士:
因有滑油过程,需准备植物油约1000克。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
银丝黄鱼
食材明细:
大黄鱼500克,玉兰片15克,香菜15克,鸡蛋清60克,猪油(炼制)75克,大葱15克,姜8克,淀粉(玉米)40克,料酒25克,味精2克,香油10克,盐5克
银丝黄鱼的做法步骤:
1. 将黄鱼刮净鳞,去掉内脏和鳃,洗干净后放在案板上;
2. 黄鱼用刀半头尾切下,再用刀从头的底部切开,使一面相连,尾部从中间片开,使一面相连,放在碗内,加盐腌渍;
3. 然后把鱼体上的骨刺剔净,取出鱼肉,切成长4~5厘米、粗0.3厘米左右的鱼丝,放在碗内;
4. 碗内加入盐、味精、料酒、蛋清(1个)、湿淀粉,轻轻抓匀腌渍上浆;
5. 玉兰片洗净,切成丝;
6. 另1个鸡蛋清放在碗内,加湿淀粉调成蛋清糊;
7. 将锅架在火上,放油烧至五成热左右,把鱼头、鱼尾挂匀蛋清糊下锅炸透呈银白色,捞出控净余油,摆在鱼盘的两头;
8. 把原锅油温降至四五成热,将上浆的鱼丝放入,用筷子划开,滑散成熟后捞出控净余油;
9. 原锅内留少许底油,烧至七八成热时,下入葱丝、姜丝炝锅,爆出香味,加料酒烹一下,随即投入玉兰片丝略加煸炒;
10. 再加入清汤,盐烧开,撇净浮沫,放进味精和滑好的鱼丝,用湿淀粉勾薄芡,撒上香菜段,淋入香油,颠翻均匀;
11. 出锅,盛在盘中间,恢复整鱼形即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备熟猪油约1000克。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。猪油(炼制):猪油不可与梅子食用。
银丝黄瓜
食材明细:
黄瓜300克,粉丝150克,大蒜(白皮)5克,盐3克,醋5克,酱油4克,白砂糖6克,味精2克,香油5克
银丝黄瓜的做法步骤:
1. 将黄瓜洗净削皮,用刀拍碎,切成块,装在碗内;
2. 蒜头捣成茸,拌入黄瓜内,撒上适量精盐,腌渍片刻;
3. 坐锅点火倒水,水沸后放入粉丝,煮开捞出,用冷水过凉,沥干水分,装盘待用;
4. 将腌过的黄瓜去汁,倒在粉丝上,加入酱油、醋、白糖、味精、香油拌匀,装盘即成。
元宝银丝煮
食材明细:
鸡蛋,猪肉,料酒,鸡精,鸡毛菜,盐,姜汁,红薯粉丝,麻油,鲜辣粉
元宝银丝煮的做法步骤:
1.猪肉剁碎,加料酒、姜汁、盐、鸡精拌成肉糜馅。
2.鸡蛋打成蛋液,用不锈钢圆勺在火上烤热,倒入少许蛋液,不断转动圆勺直到凝固成蛋皮,皆下蛋皮,放入肉馅做成蛋饺。可以烘得透一些,吃起来比较香。(也可以用平底锅做)。
3.锅烧开水,把红薯粉丝先放入烫开,随后换水,煮开后放入蛋饺。
4.水沸后加盐、鸡精和适量鲜辣粉,放如粉丝和鸡毛菜,再次煮开即可。
5.最后淋上麻油。
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