食材明细:
猪肉(肥瘦)250克,荠菜750克,小麦面粉500克,盐2克,味精1克,白砂糖10克,香油15克,植物油25克,常用水250克,泡打粉5克,酵母5克
荠菜包的做法步骤:
1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖5克放盛器内混合均匀,加水250毫升,搅拌成块,用手揉搓成团,放案板上反复揉搓,直至面团光洁润滑即可。
2.荠菜洗净入开水锅烫过,捞出用冷水冲凉沥干,切成细末;将鲜猪肉洗净绞成肉馅。
3.挤干水分加调料(盐、味精、白糖5克、香油15克、油25克),拌匀,取鲜肉馅,放入与菜拌匀,拌匀后放盛器中备用。
4.将发好的面团分小块,再擀成面皮,包入馅,捏好,以常法蒸熟食之。
小贴士:
1.“荠菜包”滑嫩鲜美,若喜欢爽脆口感,可再添加鲜笋粒,别具风味。2.蒸制:需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳,同时水必须烧开才能盖上笼盖,再以旺火足气蒸制,记得中途不能揭盖,才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。A.蒸笼蒸制:(1)在蒸笼上铺好纱布;(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上;(3)大火猛气蒸熟(一般12分钟)。B.蒸锅蒸制:(1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上;(2)大火蒸猛气蒸熟(一般12分钟)。荠菜又名鸡心菜,护生草,含丰富的蛋白质、胡萝卜素、维他命C等。
家传手艺----荠菜麦穗包
前几天看到家传手艺这几个字,就问妹妹,她能想到家里的什么菜。结果,好嘛,这孩子跟我一样是个吃货,给我列了一大堆,芸豆海鲜打卤面,槐花菜角,地菜饺子,炒田螺,石磨辣椒酱等等。然后还非要我向我妈讨要石磨辣椒酱的方子试着做。我想说,即使我妈给了我石磨辣椒酱的方子,我哪儿弄石磨去啊?料理机做出来的肯定不是石磨那种口感和味道。所以,辣椒酱只能作罢了。
而且,在如今生活的城市里,见不到槐树,当然亦难见槐花。每次想吃槐花做的包子饺子或者菜,也只能等回老家的时候,从妈妈的冰柜里掏出一大包冻好的槐花,千里迢迢拿回自己家存着,慢慢吃上一年。所以,槐花制作的食物也只能作罢了。
好在,虽然我没有槐花,但是好友潆绕送了我好多她爸爸亲手挖的荠菜,于是,我便用荠菜包了荠菜麦穗包,其实是我家两种特色主食的结合。我们那里,早春时节,大家都喜欢到麦田里挖地菜。我们所说的地菜,学名就叫荠菜。一般情况下,荠菜都是被我们包饺子吃了。再过一段时间,四月底五月初,槐花飘香时,大家就摘槐花,焯烫一下和猪肉韭菜一起,包菜角。我们所说的菜角,就是包子。不过和一般的包子不同,我们的菜角,永远只用冷水面团直接包,不发面,所以我们的菜角皮薄陷多,是我超级喜欢的食物!
因此,荠菜麦穗包,其实用我家乡话说,就叫地菜菜角:)
而且,这地菜菜角的形状,不是我特意做成麦穗形的,而是我爸妈从来只包麦穗形的菜角
荠菜麦穗包面团:面粉120g,冷水60g
馅料:荠菜200g,肉末50g,葱适量,生抽1汤匙,盐适量,鸡精适量,白胡椒粉适量,食用油适量
荠菜麦穗包的做法
1.面粉、荠菜、肉末等主要材料备好
2.面粉中加入冷水,先用筷子搅成雪花状
3.然后用手揉成面团,盖上保鲜膜饧发20分钟以上
4.肉末加入葱花和生抽,略微搅打
5.荠菜切碎
6.荠菜和其他调味料全部放入肉末中,拌匀即成馅料
7.饧发好的面团揉光滑
8.分成6个小剂子
9.取一个剂子,压扁,擀成略带椭圆形的面皮
10.取1/6的馅料放在面皮上
11.然后先把面皮靠近自己的一段往里面推一下,捏合
12.然后拇指和食指一次把两边的面皮向中间捏合
13.最后收口,就成了个小麦穗包
14.所有包子包好,放到蒸笼里的屉布上
15.入蒸锅,水开后中火蒸10分钟即可
16.关火之后再过1分钟,开盖就可以取出食用了
特别提示
1.冷水面团做出来的包子皮没有发面包子皮那么暄软,但是它薄而略有韧劲,我从小吃到大,觉得这种包子的口感我非常喜欢。
2.按照我的材料比例做出来的包子,是皮非常薄馅儿非常多的,如果喜欢皮儿厚一些,可以酌情增加面团或者减少馅料。
3.如果不会做麦穗包,也可以包成其它任何形状,但是注意面皮不要有过度堆积的地方,冷水面皮过厚的话,影响口感。
4.根据包子的大小不同,蒸制的时间也不同。我的包子很小,蒸10分钟就可以了。如果是再大一些或者馅儿里面的肉多一些,蒸的时间也要适当延长。
网站小提示
黄鱼和荠菜能一起吃:荠菜有利肝明目、利尿止血作用。黄鱼与荠菜同食,可治疗孕妇缺铁性贫血。
荠菜和芝麻能一起吃:荠菜有清热解毒、凉血止血、通尿利尿、清肝降压的作用。芝麻含有大量抗衰老的物质,丰富的蛋氨酸和赖氨酸,有利于防止头发质脆、干燥、易断的作用。
冬季里抗寒的大肉包---包子的6个独门秘籍
我一江南业余煮夫,又不是专业厨师,虽然做西点我还在行,中式面食里么馒头,饺子,馄饨,面饼也会,但就是唯独这包子做的拿不出手,不是口感不好就是卖相差。怎么办?那就开练呗!还有我家Cutelady啊!熟能生巧,我相信,只要喜欢美食,稍微有点悟性,通过钻研,什么都难不倒我们啊!
今天就用最新鲜的野菜--荠菜给大家做个荠菜肉馅的包子啊!
荠菜肉馅包
面团的原料:普通面粉300克(一共可以做16个包子)酵母粉3克、白糖5克、盐2克水180克
荠菜馅的原料:荠菜、猪肉、生抽老抽、盐、料酒、香油、白糖
荠菜肉馅包的做法
1.容器里放入面粉,糖,盐,搅拌均匀后加水揉成团让其发酵到两倍大,冬天比较寒冷,可以放在温暖的地方,以现在室温10度左右的话,发酵时间要一个半小时;
2.判断面团发酵好的做法是用手指摁下面团,如果面团不反弹就说明已经发酵好了,再次揉面,排掉里面的气体,直到面团非常光滑为止,把面团揪成一个个小剂子,每个在30克左右,一共16个,盖上保鲜膜让其醒15分钟左右,这个时候可以把荠菜清洗干净;
3.把带有肥肉的猪肉切成小块后剁成肉糜;
4.荠菜焯水后冷水冲洗挤出水分切碎后加入肉糜中继续剁均匀;
5.把馅放入碗里加入生抽,老抽,料酒,盐和一点点糖调味;
6.慢慢加入小半碗水顺着一个方向搅拌肉馅,不能太多,肉馅太稀了就没法包了,如果发现水多加了,那只能选择把肉馅冷藏让其凝结,要速度快的就冷冻半个小时,那时肉馅没有冻结,但不那么稀了;
7.把小剂子揉圆后摁扁,用擀面杖把其擀成面皮,要求中间厚四周薄,这样才可以做到皮包馅多;
8.加入肉馅,包起,收口,可以把口全部手紧,也可以不收紧留个小洞洞;
9.蒸架上涂点油,把包子放上面,蒸锅一般有两层,上下各放八个,开始第二次发酵,在蒸锅里放入冷水加热2分钟即可关火,用手感觉一下水,如果太烫加点冷水否则会烫死酵母,把蒸架放在蒸锅上,盖上盖子,开始第二次发酵,时间一般在45分钟左右;
10.45分钟后开大火,蒸15分钟,关火,2分钟后开盖,包子即可出锅。
先解析一下做包子中的困惑。
1.我做的包子不喧软,外皮居然有点硬,这是怎么回事?
最主要的问题是发酵没有最到位,做包子也要两次发酵,面团揉好后让其发到两倍大,做成包子后放入蒸锅后还要让其再发酵,两次发酵的包子口感那才叫棒,那个软棉啊,你都不相信这是你自己做的包子,比外面的加了杂七杂八添加剂的包子不知道好吃多少。
2.到底什么是酵母粉?
做包子馒头都要发酵,只有发酵,面团里的蛋白质结构发生变化使其膨胀变得松软,我们做面点都应该选择酵母粉,很多人酵母粉和发酵粉不分,酵母和发酵粉都有发酵的功能,但有着本质的区别。酵母是一种纯生物的蓬松剂,是一种活性微生物,对人体没有任何危害;而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂,一般是指小苏打、臭粉、明矾、泡打粉等几种物质,后者虽然会使面团蓬松,但是面团里面的组织结构和原来一样,对人没有好处。但是酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、包子、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出34倍,蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
3.我用了酵母粉,那么面团怎么没有发起来?
酵母粉的用量一般在1%左右,也就是100克面粉用1克,中式面食不用秤,也就一小勺,但是放多放少问题不是很大,问题在于很多人在揉面把酵母粉用水兑开的时候加的是很烫的水,也就是说,你在一开始就把酵母菌给活活烫死了,那怎么好期望它给你的面团发酵啊,干脆不要用水兑开,直接把酵母粉放在面粉里,和面粉搅拌均匀,加水和面,如果你对什么是温水实在没有概念,那就用温度计凉一下,不要超过40度就ok,超过50度,酵母菌会陆续死亡啦!有的人第一次把面团发酵成功了,可是把面团做成包子后的第二次发酵时又犯了同一个错误,那就是蒸锅下的水太烫,也会把酵母菌杀死,生的包子也发不起来,蒸熟后口感也很差。
4.做好的包子开盖后就塌陷是怎么回事?
最主要的问题是面皮可能擀的太大,而肉馅包的又太少,所以包起来后里面还有很多空隙,包子自然会塌陷;再者就是包子蒸好后马上开盖,也会导致包子塌陷,要过2分钟后再开盖比较保险。
5.做出的包子外皮粗糙是怎么回事?
面团发酵后会让面团产生很多气孔,所以面团第一次发酵后一定要记得再好好揉面,一直揉到面团非常光滑为止,这一定要有耐性,才能吃到完美的包子,第一次揉面倒没什么讲究,只要做到手光,容器光,面团有点光的三光后就可以,最重要的还是发酵后的第二次揉面。
6.我上面的都做到位了,包子吃起来还是有点干是怎么回事?
看来还是水量没有控制好,一般而言,一斤面粉六两水比较合理,口感最好,水太多,包子也会容易塌陷的,所以水量一定要控制好。
我的诀窍是,面粉里加一小勺白糖一点盐,第一次发酵后要好好揉面,一定要到面团表面的细孔揉没了看上去非常光滑才可以,做好第二次发酵,冷水上锅蒸16分钟肯定非常ok啦!
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黄鱼和荠菜能一起吃:荠菜有利肝明目、利尿止血作用。黄鱼与荠菜同食,可治疗孕妇缺铁性贫血。
荠菜和芝麻能一起吃:荠菜有清热解毒、凉血止血、通尿利尿、清肝降压的作用。芝麻含有大量抗衰老的物质,丰富的蛋氨酸和赖氨酸,有利于防止头发质脆、干燥、易断的作用。
南方人的春天,就是,吃吃吃。山里的笋嫩,田里的螺美,河里的鳜鱼肥,地里数不清种类的野菜鲜。说野菜,就不得不提荠菜。
南方人说“到了三月三,荠菜当灵丹”,说它营养丰富。但大部分人吃荠菜,图的是它身上那种,种植蔬菜所不能比拟的野气、灵性。这次我就拿它包进腐皮里,浇了鸡汤蒸,做成荠菜鸡汁包,鲜极了!
荠菜和肉类一起拌了入馅,经肉类激发它的鲜味,实在精彩。浇了鸡汤同蒸,豆皮吸足了汁水,肉和荠菜的原味得以最大程度的保留,一口咬下去,鲜得鸡皮疙瘩都起来了。
材料:
主料:豆皮适量,荠菜适量,
辅料:猪肉适量,芹菜适量,生抽适量,料酒适量,食油适量,蒜适量,食盐少许,,
荠菜鸡汁包的做法步骤:
1. 准备原料。
2. 荠菜用清水洗净,只留能用手指掐开的嫩叶,用淡盐水泡10分钟左右。
3. 荠菜切碎,大蒜剁成末,取一根芹菜,用刀划成细长条,在锅里迅速焯软。
4. 肉末里加入荠菜碎、蒜末、料酒、生抽和植物油,顺一个方向搅拌均匀。
5. 取适量馅料放在腐皮上,向上收拢,用芹菜丝系紧。
6. 浇上鸡高汤,水开后,放蒸笼蒸8-10分钟左右。
7. 出笼啦,热乎乎香喷喷的荠菜鸡汁包完成了!
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