“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你最拿手的菜品是什么呢?或许"川厨绝活 干红大嘴蛙"是你正在寻找的内容,仅供参考,欢迎大家阅读。
不想再赘述川菜在上海到底有多火爆和持久,当浓重的麻辣香味在饭桌上弥漫开时,相信食指大动的一定不止你一个!
最初尝到这道“干红大嘴蛙”是在荣腾渔乡,当时就对它浓郁的麻辣香味以及牛蛙的超级鲜嫩心动不已。满满一盘端上桌来,居然没一会儿就被消灭得干干净净,连里面的蔬菜都没能“幸存”。那时候就听说,这道菜是店里的首创。
要知道,生命在于“运动”,所以牛蛙肉质的紧密和滑爽恐怕是很难有替代品的。而加入了莴笋和香菇后,香味更是被吊出来了――当时大伙儿就议论纷纷,说这“大嘴”两字起得好,不晓得是指牛蛙,还是吃牛蛙的人。
也许是因为对牛蛙天生的“恐惧感”,才使得牛蛙少有机会上得小饕们的餐桌。听说超市里可以买到加工成块的新鲜牛蛙,便立刻央求荣腾渔乡的大厨刘师傅露两手。
刘师傅介绍说,川菜里所谓“干红”的做法,是介于“干锅”与“香辣”之间,通常以味取胜,卖相倒是其次了。这话爱听,到时候若是做出“糊笃笃”的一盘子来,好歹已经找到了理由。
这“以味取胜”说来也不算太难,旺火爆香香料,只要按图索骥地依次放入所有香料,起码闻起来应该不错。市面上当然也有现成的川菜混合调料卖,但是要想原汁原味,恐怕还是要麻烦些,配齐这里提到的7种香料先。
无论是听起来很复杂的川菜,还是看起来很吓人的牛蛙,到底都被小饕搬上了家里的餐桌――可见自己动手下厨房,还真不是件难事。就像《大长今》里说的那样,关键在于做菜人的“心意”,决定了菜的滋味如何。
话说回来,这干红大嘴蛙最让人馋的是它的鲜嫩,而鲜嫩的原因就在于烹饪的技巧了。多试几次,掌握入油时机,相信一定能模仿得像模像样。
“干红大嘴蛙”材料及制作
原料:牛蛙两只
辅料:笋尖、厚香菇、莴笋香料:辣椒、花椒、辣椒酱、葱花、生姜片、蒜头、香菜
调料:盐、酒、糖少许
厨房秘笈
1、很多超市或菜市场里都有新鲜牛蛙,只是卖相有点难看,所以吓退了大部分小饕。其实大可以要求卖牛蛙者将鲜活牛蛙加工成块状,回家只要稍加清洗即可。
2、牛蛙不必像其它荤菜那样,在入油锅前用盐及淀粉“浆料”。因为牛蛙本身肉质嫩滑,浆料后容易形成糊糊的表层,影响口感。但是“拉油”这个步骤必不可少。
3、不要被川菜看似繁复的香料吓倒,就拿这道“干红大嘴蛙”来说,仔细看其中的所有香料,都是很容易找到的。而且“依样画葫芦”,像夏天让人上瘾的小龙虾、冬天让人念念不忘的水煮鱼,香料都逃不过这几样。但是,香料的先后摆放次序颇有讲究。
4、这道菜里的蔬菜也不应忽略,除了笋尖、香菇、莴笋以外,像豆腐干、厚百叶、豆芽、菌菇类的蔬菜,都可以尝试着入菜,相信味道都会相当不错。
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荷叶糯香排骨丨大嘴螺
食材明细:
主料:猪小排2截,糯米250克,香菇50克
辅料:姜片适量,蚝油1勺,五香粉1勺,糖半勺,老抽1勺,生抽1勺,料酒2勺,盐1勺,葱适量,荷叶1片
荷叶糯香排骨丨大嘴螺的做法步骤:
1,糯米事先洗净浸泡1晚,最好选用猪小排,口感更好
2,排骨切成段状,清洗掉血水
3,取葱白姜片放入,能祛除腥味
4,随后依次放入蚝油1勺、五香粉1勺、糖半勺、老抽1勺、生抽1勺、料酒2勺、盐1勺,用手抓匀,套上保鲜膜放入冰箱内腌制4小时以上
5,香菇用凉水泡一会儿
6,切成丝状
7,热锅,下油,待油热至7分时放入香菇丝,放少许盐炒一会
8,将泡好的糯米沥水后和炒好的香菇丝混合搅拌
9,荷叶洗净铺在蒸笼上,在荷叶底部先垫一层糯米香菇丝
10,腌制好的排骨均匀的裹上糯米
11,放入蒸笼中码好
12,最后盖上剩余的糯米
13,将荷叶从四周往中间包裹起来
14,放入炉灶中,中小火蒸 1个小时左右即可
15,最后撒上些许葱花,一道香味四溢的荷叶包糯香排骨就完成了,糯米中带着荷叶的清香,口感软滑,有种入口即化的感觉,排骨嫩香,实属一道既简单又美味的经典佳作
16,成品
17,成品
小贴士:
1.排骨血水清理干净,排骨事先不需要焯水,腌制过后可以祛除腥味
2.香菇不宜用热水泡,泡的时间也不宜过长,营养和香味都会跑掉,小炒一会儿可以让整道菜更加的入味
3.糯米不宜消化,肠胃消化系统不好的亲们,建议恰到好处就好,切勿贪嘴哦
麻香蛙
食材明细:
仔牛蛙750克,丝瓜500克,罗汉笋250克,油炸酥黄豆25克。调料盐、味精各3克,鸡精10克,秦妈火锅底料125克,黄油15克,葱段、姜片、蒜片、料酒各25克,红油35克,鲜花椒250克,生粉15克,鲜汤250克,混合油(色拉油、菜子油各一半)500克,湿淀粉5克。
麻香蛙的做法步骤:
1、牛蛙宰杀去皮,用刀背在牛蛙背部轻拍几下,剁重约20克的块,加盐、料酒、葱段、姜片各10克腌渍15分钟,表面拍生粉。
2、丝瓜去皮,切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的长条,入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水,放入碗中垫底;罗汉笋切重约10克的滚刀块,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲水,再入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉。
3、锅内放入混合油,烧至五成热时放入牛蛙小火滑1分钟,捞出控油。
4、锅内放入黄油,烧至七成热时放入火锅底料、剩余的葱段、姜片、蒜片、鲜花椒100克小火煸炒2-3分钟,入鲜汤、牛蛙、罗汉笋小火烧开,用味精、鸡精调味,用湿淀粉勾芡,出锅倒入用丝瓜垫底的碗中,淋红油,撒黄豆。
5、锅内放入混合油100克,烧至四成热时放入剩余的鲜花椒小火浸炸1分钟,出锅浇在牛蛙上。
小贴士:
特点
肉质细嫩,麻辣味浓。
麻辣馋嘴蛙
一直都喜欢圆圆的小泡椒,红彤彤的鲜亮又喜庆,节日餐桌正好用它和肉质细嫩,味道鲜美的牛蛙搭配,牛蛙属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的营养食品,适合全家享用,麻辣菜系列里更是少不了馋嘴蛙、泡椒蛙的身影,这个春节在家也做出极致诱惑的麻辣馋嘴蛙~
值得端上春节餐桌的麻辣江湖菜麻辣馋嘴蛙
食材:牛蛙500克,青笋100克,丝瓜100克,香菇100克
配料:葱1根,姜1小块,蒜3瓣,黄酒30毫升,干花椒20粒,郫县豆瓣酱60克,泡椒10个,蛋清1个,淀粉25克,盐5克,糖2克,白胡椒粉1克,鲜花椒适量
麻辣馋嘴蛙的做法
1、新鲜牛蛙洗净后斩小块,加入黄酒、蛋清、淀粉、盐(2克)、白胡椒粉抓匀腌制1小时。
2、青笋去皮,洗净切片;丝瓜去皮,洗净切滚刀块;香菇洗净切块。葱姜蒜切末备用。
3、将青笋、丝瓜、香菇依次焯水,放入盆中打底。
4、炒锅加热,倒入油烧至六成热,放入干花椒、葱姜蒜末炒香,加入郫县豆瓣酱炒出红油。
5、再加入清水,放入剩余的盐、糖调味,大火烧开。
6、将牛蛙放入锅中,大火煮开后23分钟即可关火。
7、将牛蛙连同汤汁一起倒入盆中。
8、另起锅,倒入少量食用油,放入泡椒和鲜花椒,炸出香味后浇在牛蛙上即可。
美食小提示
买牛蛙时,可以请店家帮忙处理干净,买回家只要自己清洗斩块即可。
加热后肉质容易收缩,牛蛙不要切的太小;煮的时间不能太长,肉质会变老,也容易碎掉,开锅后煮两三分钟即可。
郫县豆瓣酱、泡椒都有一定咸度,加盐时可以尝试添加。
鲜花椒可以从网上买到,没有的话可以用干花椒和麻椒代替。
【大嘴猴蛋糕】--- 可爱的卡通蛋糕(一)
食材明细:
主料:八寸戚风一个,动物淡奶油450克,细砂糖40克,芒果两个
【大嘴猴蛋糕】--- 可爱的卡通蛋糕(一)的做法步骤:
1,事先烤好一个八寸戚风,倒口晾凉备用。
2,准备好芒果,去皮切成小丁。
3,把戚风脱模,底面朝上(因为底面更平,所以在抹面的过程中,底面要向上才更方便),横切均匀分成三片,然后淡奶油里加入细砂糖,隔冰水打发备用。
4,在底下第一片蛋糕上,抹上一层奶油。
5,铺上一层多多的芒果丁。
6,再抹上一层奶油,把芒果丁紧紧的夹在奶油里。
7,盖上第二片蛋糕,也就是中间那片蛋糕,继续抹上一层奶油,撒上芒果丁。
8,再抹上一层奶油,把芒果丁夹在奶油里。
9,盖上最后一片蛋糕。因为是烤蛋糕时蛋糕的底部,所以这样很平整。
10,打上稍多的奶油。
11,用抹刀从中间往四周抹平,然后在边缘抹上一层奶油,把整个蛋糕抹好奶油面。
12,先用牙签在蛋糕面上轻轻的画上一个大嘴猴的模样,然后再把剩余的奶油按需加入食用色素,装入裱花袋,剪上一个非常小的口子,拉丝装饰。
小猫私厨:大萝卜素丸子怎么做好吃 小猫私厨:大萝卜素丸子
小猫私厨:大萝卜素丸子
炸好的萝卜素丸子外酥里嫩,炸多少吃多少,最好不要太多。 萝卜 萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素,可增强机体免疫力,并能抑制癌细胞的生长,对防癌,抗
食材配方
主料:
大萝卜
300g面粉
100g辅料:鸡蛋
1个花椒粉
1小勺盐
3g油
800ml做法 共5个步骤
1.准备材料大萝卜洗净,面粉,胡椒粉,鸡蛋。
2.萝卜用插板插成细丝。挤去多余水份。
3.加入面粉鸡蛋和调料拌匀
4.用小勺侩成小丸子型
5.下入七成热的油里炸至金黄浮起熟透捞出在吸油纸上即可。
麻辣诱惑蛙(2)
食材明细:
主料:山蛙。
辅料:丝瓜,香菇,方竹笋。
调料:色拉油,辣椒,鲜花椒,豆瓣酱等。
麻辣诱惑蛙的做法步骤:
(1)将山蛙宰杀分割,丝瓜和方竹笋切成条状,香菇切片待用。
(2)在锅中放入色拉油、子弹头辣椒及及盐、味精等各种调料炒香,而后依次放入切好的山蛙、香菇、主竹笋等原料进一步翻炒,出锅前加入鲜花椒即可。
鱿鱼嘴的做法 鱿鱼嘴做法大全
鱿鱼是一种营养丰富的海产品,蛋白质、微量元素等含量高,但是脂肪含量较低,是男女老少深爱的一种食物。虽然鱿鱼做法很多,但是有一个部位却是人人都很疑惑该怎么处理,那就是鱿鱼嘴。鱿鱼嘴该怎么做菜呢?
一: 爆炒鱿鱼嘴
1: 材料:姜 三片,蒜瓣 2瓣,辣椒 1条,洋葱 1/4粒,鱿鱼嘴 适量,九层塔 适量,米酒少许,酱油 少许,醋 适量,塩 少许,糖 适量做法1、材料1︰姜切丝、蒜拍碎、辣椒斜切片、洋葱切大块。
2: 鱿鱼、九层塔洗净沥干水份备用;起油锅,将准备好的材料全数倒入炒至洋葱稍微透明,将鱿鱼倒入快炒呛酒,待颜色变白调味,起锅前放入九层塔拌炒几下即可。
二: 鱿鱼嘴炒年糕
1: 材料年糕,鱿鱼嘴,红绿尖椒,蒜苗,鱼露,生抽,料酒,鸡精做法1.年糕切成小块
2: 1.年糕切成小块2.先用开水烫软3.红绿尖椒切斜刀4.蒜苗切段5.锅中热油、先爆香蒜苗白色部份,放入红绿尖椒翻炒6.加入鱿鱼嘴7.加入沥干水份的年糕,调入鱼露、生抽、料酒、鸡精8.最后加入蒜苗绿色部份,翻炒一会儿,即可。
三: 鱿鱼嘴炒鱿鱼须
1: 材料:鱿鱼嘴、鱿鱼须、姜丝、蒜瓣、辣椒、黄酒、白糖、生抽。
2: 油锅下姜丝,蒜瓣,辣椒爆香。下鱿鱼嘴,鱿鱼须,爆炒。入黄酒、白糖、生抽。稍微有点干,加水,盖盖,焖煮一下。水干,加蒜叶。翻炒几下,出锅了。
四: 鱿鱼嘴也是一种很有营的东西,大家在吃鱿鱼的时候千万不要将它们当做没有用的东西扔掉了,只要简单几步,鱿鱼嘴也可以变成美味佳肴。
豆油黄豆嘴
食材明细:
黄豆嘴300克,豆油30克,葱花、精盐各适量。
豆油黄豆嘴的做法步骤:
1、黄豆嘴洗净,加水煮熟,捞出,煮豆的汤留作炒菜时用。
2、锅置火上,加入豆油烧热,投入葱花炸出香味,将黄豆嘴放入,炒2~3分钟,加入煮豆的原汤和精盐,炒至汤将干时,即可出锅装盘。
小贴士:
特点
黄豆嘴酥烂,鲜香适口。
爱心便签
黄豆嘴为刚发嫩芽的黄豆。此菜为地道的山东农家菜,具有较高的营养价值。
炸心嘴
食材明细:
猪心150克,鸡蛋清30克,植物油25克,盐3克,淀粉(豌豆)10克,椒盐3克,味精2克,香油5克
炸心嘴的做法步骤:
1.把蛋清装碗加湿淀粉和成糊,放入喂好的心块抓均匀。
2.坐勺,加油烧至八成熟时,将心块逐块下勺炸透,捞出控净油装盘。上桌时带花椒盐即可。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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