红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你是不是很想去学一学呢?或许你正在查找类似"上海本帮红烧肉"这样的内容,欢迎阅读,希望你能阅读并收藏。
食材明细:
主料:五花肉1000克
辅料:老抽适量,料酒30克,冰糖100克左右,香醋10克,葱段20克,姜片20克
上海本帮红烧肉的做法步骤:
1,五花肉洗净,切成2.5厘米见方的块,用清水加料酒浸泡15分钟。
2,备老抽、葱段、姜片、冰糖。
3,净锅坐火(不放油),倒入沥干水分的五花肉。
4,用锅铲不断煸炒5分钟。
5,炒至肥肉内层自然析出油份,肉面干燥泛黄,肉质微微收缩。
6,烹入老抽。
7,炒制上色。
8,倒入料酒。
9,放入葱段姜片。
10,倒入热水2000克左右。
11,倒入香醋。
12,旺火煮至水沸,此时水面浮现一层黑红色浮沫,用勺撇去浮沫。
13,加盖中小火炖制约40分钟,用筷子能轻松戳透肉皮,倒入冰糖,轻轻翻动肉块。
14,焖至冰糖融化,继续烧制5分钟,至汤汁收到半干,变得浓稠光亮即成。
15,装盘即可。
小贴士:
选择肥瘦相间的五花肉。烧一次最少要1000克肉,用量少则成菜不香。
如果一次吃不完,可在第二次炖时,加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅,既不浪费酱汁又翻新了口味。
撇去浮沫后,加入笋条,与肉共同焖烧,搭配更合理。 因此菜老抽含盐量较高,不宜再放盐。
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上海本帮特色的浓油赤酱——外婆红烧肉
食材明细:
主料:五花肉一斤
辅料:老抽两大勺,生抽一大勺,黄冰糖40克,盐少许,料酒一大勺,大葱两段,生姜一块,油1大勺
上海本帮特色的浓油赤酱——外婆红烧肉的做法步骤:
1,五花肉要细心的拔掉肉皮上的毛洗干净,切小块。
2,葱切段,姜切片。
3,准备用的李锦记生抽和海天的老抽豉油,做出来颜色乌壮红亮,很不错。
4,冰糖要用大块的黄冰糖比较好。
5,事先煮好三个鸡蛋剥壳后备用(正好一人一个)。
6,锅内油烧热,倒入五花肉煸炒,加料酒,倒入酱油。
7,继续煸炒炒上色。
8,倒入水,没过肉。加冰糖,盐,葱,姜,大火烧开,撇去浮沫。
9,转小火炖煮,时间长短视偏爱口感而定,一般红烧肉一定要炖够至少一个半小时才够软糯酥香。
10,炖到一个小时的时候放入鸡蛋,继续小火炖半个小时至汤汁变少,肉酥烂,记得中途要翻动两次。
11,开大火,边翻炒边收干汤汁,注意不要收过头,留点汤汁拌饭是极品。捞掉炖烂的葱姜,五花肉出锅,装盘。
小贴士:
1、做红烧肉的肉一定要选上好的五花肉或者夹心肉,不能太肥也不能太瘦。
2、无论是做什么样的红烧肉,火候很重要,所谓功到自然成。
3、冰糖最好不要选单晶冰糖,就是那种小块很规则的,选用大块的黄冰糖比较好。
4、鸡蛋为了入味可以用刀竖着划几刀,也可以用牙签戳一些小眼,看不到小眼,但是味道却能煮进去。
5、正宗本帮红烧肉用的酱油是红酱油,如果没有,可以用老抽和生抽配合使用。
本帮目鱼烧肉
食材明细:
目鱼,五花肉,鸽子蛋,老抽,生抽,葱姜,料酒,冰糖
本帮目鱼烧肉的做法步骤:
1.锅内放水煮开,将五花肉煮后待凉切成方块。
2.目鱼处理干净后切块,鸽子蛋数个,煮熟剥去壳。
3.锅热少许油,爆葱姜后放入五花肉翻炒,加料酒,老抽、生抽,稍上色后倒入一碗水没过肉块,加盖煮开,转中小火收汁。
4.第一次收汁后加入冰糖,放入目鱼块,和鸽子蛋,再加水一碗,小火将水收干,最后撒上葱花~
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