“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，很多都应该见过这样的菜谱，眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法，每道菜有了属于自己的味道，你对烹饪美食有什么心得体会吗？小编经过整理，为你编辑了本帮目鱼烧肉，相信会对你有所帮助！
食材明细：
目鱼，五花肉，鸽子蛋，老抽，生抽，葱姜，料酒，冰糖
本帮目鱼烧肉的做法步骤：
1.锅内放水煮开，将五花肉煮后待凉切成方块。
2.目鱼处理干净后切块，鸽子蛋数个，煮熟剥去壳。
3.锅热少许油，爆葱姜后放入五花肉翻炒，加料酒，老抽、生抽，稍上色后倒入一碗水没过肉块，加盖煮开，转中小火收汁。
4.第一次收汁后加入冰糖，放入目鱼块，和鸽子蛋，再加水一碗，小火将水收干，最后撒上葱花~
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上海本帮红烧肉
食材明细：
主料：五花肉1000克
辅料：老抽适量，料酒30克，冰糖100克左右，香醋10克，葱段20克，姜片20克
上海本帮红烧肉的做法步骤：
1，五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，用清水加料酒浸泡15分钟。
2，备老抽、葱段、姜片、冰糖。
3，净锅坐火（不放油），倒入沥干水分的五花肉。
4，用锅铲不断煸炒5分钟。
5，炒至肥肉内层自然析出油份，肉面干燥泛黄，肉质微微收缩。
6，烹入老抽。
7，炒制上色。
8，倒入料酒。
9，放入葱段姜片。
10，倒入热水2000克左右。
11，倒入香醋。
12，旺火煮至水沸，此时水面浮现一层黑红色浮沫，用勺撇去浮沫。
13，加盖中小火炖制约40分钟，用筷子能轻松戳透肉皮，倒入冰糖，轻轻翻动肉块。
14，焖至冰糖融化，继续烧制5分钟，至汤汁收到半干，变得浓稠光亮即成。
15，装盘即可。
小贴士：
选择肥瘦相间的五花肉。烧一次最少要1000克肉，用量少则成菜不香。
如果一次吃不完，可在第二次炖时，加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅，既不浪费酱汁又翻新了口味。
撇去浮沫后，加入笋条，与肉共同焖烧，搭配更合理。 因此菜老抽含盐量较高，不宜再放盐。
上海本帮菜_爆鱼
食材明细：
主料：草鱼中段600克，色拉油500克
辅料：蒜瓣5个，辣椒5个，葱几株
配料：米酒200克，柠檬汁少许，生抽3大勺，醋1勺，糖30克，鸡精少许
上海本帮菜_爆鱼的做法步骤：
1，草鱼中段去鱼腹黑膜清洗干净，切1厘米厚片，加米酒柠檬汁腌20分钟
2，鱼片晾干水分，或者用厨房纸擦干，以防油炸时溅出
3，蒜瓣，辣椒葱切细
4，锅中少许油爆香蒜葱辣椒粒加生抽，醋，糖，适量水，鸡精做成调味汁，放凉备用
5，锅中放宽油，大火加热
6，放入鱼片，小心鱼肉粘连
7，鱼肉炸至结实，色泽金黄迅速放入调味汁中浸泡10秒。让鱼肉两面完全吸入调味汁
8，装盘即可
本帮栗子炖肉
食材明细：
主料：五花肉400克，栗子50克，西兰花100克，姜小半块，小葱两根
辅料：冰糖7-8小方块，白糖半勺，老抽一勺，上海黄酒一勺，花雕两勺，花生油50克，生抽适量，盐适量
本帮栗子炖肉的做法步骤：
1，五花肉切方块
2，冷水下锅
3，煮开，撇去沫子
4，捞出肉
5，姜切片，小葱切段
6，油锅下姜片煸炒到焦黄
7，下葱段炒出香味
8，放入五花肉，炒至焦黄
9，放冰箱
10，放半勺白砂糖1
11，让五花肉继续上色至焦黄
12，放上海黄酒、半勺老抽
13，翻炒均匀上色，放花雕酒
14，放入一大碗开水
15，盖盖中火煮一个小时左右
16，生栗子剥皮
17，五花肉煮一小时后放入栗子盖盖继续中火煮20分钟
18，生抽和盐调味，再放入一勺花雕
19，西兰花掰成小块洗净
20，小锅煮开水，放入少许油和盐
21，下西兰花煮熟
22，西兰花摆在盘子周边
23，红烧肉炖栗子大火收汁出锅盛盘。
小贴士：
五花肉焯水时一定要冷水下锅，可更好的去除腥味。古法红烧肉讲究黄酒和花雕酒一同入菜，其中花雕分两次加入，可使红烧肉酒香味更加突出。
本帮糖醋小排
食材明细：
猪肋排1000克，澄面50克，鸡蛋1个，芝麻、葱段、姜片、油、白糖、老抽、陈醋、湿淀粉、李派林急汁各适量。
本帮糖醋小排的做法步骤：
1、将排骨切成2厘米长的段，加葱、姜、盐、澄面、鸡蛋液抓匀。
2、将排骨挂糊放入热油中，炸至金黄色捞出。
3、锅中加油烧热，加入糖、醋熬开，放入老抽、李派林急汁、排骨烧片刻，用淀粉勾芡，撒上芝麻即成。
菜品
小贴士：
特点
色泽油亮，口味酸甜。
本帮菜:油爆虾
唯一用爆来烹饪的上海本帮菜----油爆虾
油爆虾是地道的上海本帮菜。说来也有意思，上海菜并不擅长于爆，那些老上海食谱上唯一用爆来烹饪的也就是这道油爆虾了。个大的河虾经过高温反复地油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因而成品颜色亮丽，口感鲜醇。
油爆虾主料：河虾
辅料：干辣椒切段，葱切丝，姜切末，高汤，白糖，盐，醋，生抽，料酒，香油
油爆虾的做法
1、热锅加油烧至高温，倒入河虾，翻动数下迅速捞起，稍稍沥干油后，再放入锅中，如此反复三次；
2、锅内留少许油，加干辣椒段、葱丝、姜末煸香，倒入高汤，加盐、白糖、醋、生抽后翻炒数下，烹入料酒搅勻，待汁液变稠时，倒入河虾，翻炒数下，淋上香油即可。
特别提示：油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻。
石狮目鱼羹
食材明细：
用料主料：目鱼辅料：芹菜、胡萝卜调料：姜、盐、淀粉、香油、糖、胡椒粉、鸡精
石狮目鱼羹的做法步骤：
1．将目鱼洗净剁成蓉，加入糖、盐、胡椒粉、鸡精顺时针方向搅拌均匀；
2．将胡萝卜、姜洗净切成片，芹菜洗净切成丝；
3．坐锅点火倒入清水，水开后放入姜片、芹菜丝、胡萝卜片，再将目鱼蓉用筷子一条一条放入锅中，待目鱼肉变成白色后，加入盐、鸡精，勾薄芡，淋入香油出锅即可。
小贴士：
特点
鲜香可口。
红油目鱼
食材明细：
鲆350克，盐5克，料酒25克，味精3克，辣椒油50克，大葱25克，姜25克
红油目鱼的做法步骤：
1. 比目鱼（鲆）宰杀，取鱼肉洗净黑污，切2.4厘米长、1.2厘米宽的块，宽边切梳子刀；
2. 锅上火，放入清水、料酒、葱姜烧开后，把目鱼下开水锅煮熟捞出，沥干水分。
3. 将目鱼放盘内，加入盐、味精、红油拌匀，装盘即成。
【本帮小凉菜】蒜香拌云丝
食材明细：
主料：云丝适量，胡萝卜适量，黄瓜适量
辅料：姜适量，蒜适量，干辣椒适量，香葱适量
配料：盐适量，糖适量，鸡汤适量，白胡椒适量，香醋适量，凉拌酱油（可以用蒸鱼豉油代替），香油适量
【本帮小凉菜】蒜香拌云丝的做法步骤：
1，云丝冷水泡十分钟。
2，胡萝卜和黄瓜切丝，蒜剥好拍碎，姜磨泥，香葱切长段。
3，鸡汤或者骨头汤煮开，放入云丝煮几分钟入味。捞出来晾凉备用。
4，放入黄瓜和胡萝卜，断生捞出用冰水过冷。
5，锅里放点色拉油，炒蒜碎，干辣椒，姜泥，葱段，放点盐，炒好备用。
6，云丝，胡萝卜，黄瓜，加糖 白胡椒 香醋，凉拌酱油，盐，香油，揉搓入味后，拌入炒好的蒜料即可。
小贴士：
后话：
1，做一顿饭的盐，分两次放入即可。
2，蒜要多放一点才好吃。喜欢辣的可以多加辣椒油或者干辣椒。
3，凉拌酱油可以用蒸鱼豉油代替，超市其实有卖专门凉拌的酱油，颜色要浅，味道淡。
4，云丝用鸡汤或者大骨头汤煮才更好吃，没有就用白开水煮也行，但是没有肉香味。
芹菜炒目鱼
食材明细：
芹菜半斤，目鱼卷半斤，盐适量，味精适量，大蒜头二瓣
芹菜炒目鱼的做法步骤：
第1步芹菜去老叶，用手撕成一小段一小段，把撕下的丝扔掉（用手撕可以使芹菜嫩一些，不要用刀切）。把目鱼卷切成小块
第2步大蒜头拍松，去壳，切末锅内烧一些水，水开把芹菜烫一下，再开马上捞出。
第3步锅上火加热，加油，加入大蒜末爆香，加入目鱼煸炒，加酒，加盐，略加水略焖，加入芹菜，一起翻炒，加味精调味，翻匀盛出即可。
小贴士：
1、此菜是一个快速煸炒的菜，时间长了目鱼会变老。2、我是超市买的目鱼卷，已经切好十字刀花，因此做起来比较方便。3、芹菜用水烫一下，不用油炒，这样芹菜吃口比较嫩脆。4、目鱼的味道异常鲜美，使得整个菜清爽鲜美。
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