食材指制作食物时所需要使用的原料,它决定了美食的本味。只有结合食材美食文化才能发扬光大,你对食材精通吗?下面是小编精心为你整理的“上海本帮特色的浓油赤酱——外婆红烧肉(1)”,供有需要的朋友参考借鉴,希望可以帮助到你。
食材明细:
主料::五花肉一斤,
辅料::老抽两大勺,生抽一大勺,黄冰糖40克,盐少许,料酒一大勺,大葱两段,生姜一块,油1大勺,
上海本帮特色的浓油赤酱——外婆红烧肉的做法步骤:
1.五花肉要细心的拔掉肉皮上的毛洗干净,切小块。
2.葱切段,姜切片。
3.准备用的李锦记生抽和海天的老抽豉油,做出来颜色乌壮红亮,很不错。
4.冰糖要用大块的黄冰糖比较好。
5.事先煮好三个鸡蛋剥壳后备用(正好一人一个)。
6.锅内油烧热,倒入五花肉煸炒,加料酒,倒入酱油。
7.继续煸炒炒上色。
8.倒入水,没过肉。加冰糖,盐,葱,姜,大火烧开,撇去浮沫。
9.转小火炖煮,时间长短视偏爱口感而定,一般红烧肉一定要炖够至少一个半小时才够软糯酥香。
10.炖到一个小时的时候放入鸡蛋,继续小火炖半个小时至汤汁变少,肉酥烂,记得中途要翻动两次。
11.开大火,边翻炒边收干汤汁,注意不要收过头,留点汤汁拌饭是极品。捞掉炖烂的葱姜,五花肉出锅,装盘。
小贴士:
1、做红烧肉的肉一定要选上好的五花肉或者夹心肉,不能太肥也不能太瘦。
2、无论是做什么样的红烧肉,火候很重要,所谓功到自然成。
3、冰糖最好不要选单晶冰糖,就是那种小块很规则的,选用大块的黄冰糖比较好。
4、鸡蛋为了入味可以用刀竖着划几刀,也可以用牙签戳一些小眼,看不到小眼,但是味道却能煮进去。
5、正宗本帮红烧肉用的酱油是红酱油,如果没有,可以用老抽和生抽配合使用。
97Msw.com相关知识
上海本帮红烧肉(1)
食材明细:
主料::五花肉适量,生抽适量,香葱适量,生姜适量,八角适量,香叶适量,料酒适量,
辅料::冰糖适量,
上海本帮红烧肉的做法步骤:
1.五花肉与葱姜料酒一起焯水
2.五花肉与葱姜料酒一起焯水
3.用中小火将白糖炒至融化
4.将肉放入锅中炒至上色
5.依次放入香葱,清水,香叶,八角,冰糖,盖盖焖煮至入味
小贴士:
1. 熬制糖汁时,最好用绵白糖。
浓油赤酱的上海卤蛋红烧肉
食材明细:
主料::五花肉800g,
辅料::鸡蛋7个,
配料::料酒适量,姜适量,老抽适量,冰糖适量,桂皮适量,丁香适量,大料适量,
浓油赤酱的上海卤蛋红烧肉的做法步骤:
1.新鲜五花肉800g,洗净,摘取残留猪毛。
2.五花肉切成小块。
3.肉块儿冷水下锅,加一勺料酒,煮滚后继续煮15分钟。
4.捞出五花肉块,温水洗净备用。
5.鸡蛋7个,煮熟后,剥皮,在鸡蛋表面上拉若干个小口子,以便入味.
6.放一锅底的水,随即放入冰糖。
7.冰糖熬化后放入五花肉块。用糖包裹匀肉块。
8.倒入料酒和老抽,裹匀肉块。
9.加入鸡蛋,继续敞着盖炒一会。
10.加入一碗高汤,一个大料,2片桂皮,3个丁香,加盖大火煮开,小火慢炖1.5个小时。
11.大火收汁,根据自己口味加适量的盐调味即可出锅。
本帮酱鸭腿——浓油赤酱好味道的做法
材料:
鸭腿3个,料酒2勺,生抽3勺,老抽2勺,冰糖一大块,八角一个,葱姜适量,,
本帮酱鸭腿——浓油赤酱好味道的做法的做法步骤:
步骤1,鸭腿洗净焯水后捞出备用
步骤2,冷锅冷水中放入鸭腿后加入葱姜八角料酒生抽老抽冰糖水量要盖过鸭腿
步骤3,大火煮开后转中小火慢煮至鸭腿用筷子轻松插入(时间大概40分钟左右)
步骤4,再开大火收汁收到汤汁浓稠后开小火用勺不停的将汁浇在鸭腿上(这步要求有点耐心)
步骤5,成品
上海本帮酱蛋百叶结红烧肉的做法
这是上海本帮做法,所以加了百叶结和鸡蛋~\(≧▽≦)/~参与活动:#核美味相会—秀出私家创意免费享加州核桃#
材料:
五花肉半磅,百叶结110g,鸡蛋4-5个,生抽,老抽,料酒,冰糖,八角两个,香叶两片,,
上海本帮酱蛋百叶结红烧肉的做法的做法步骤:
步骤1,百叶结入沸水锅汆烫去豆腥,盛出待用。鸡蛋冷水入锅煮开后再继续煮5分钟,捞出冲冷水,剥壳并用小刀划几道口便于入味
步骤2,五花肉切块,冷水入锅汆烫,煮开后盛出并用冷开水冲洗去血沫,晾干待用
步骤3,热锅上油,至八成热,调中小火加入白糖,熬糖色
步骤4,糖色变成褐色后,加入五花肉翻炒上色
步骤5,随后加入生抽老抽料酒,翻炒均匀,加入没过肉的清水,大火烧开后加入百叶结,香叶和八角,加盖转小火慢炖40分钟
步骤640,分钟待肉酥软后,加入煮好的鸡蛋,此时水可能不够,那就加开水,继续小火煮30分钟
步骤730,分钟后,转大火收汁,直至汤汁浓稠即可盛出装盘,喜欢肉汁拌饭的童鞋可以少收汁一会儿,香气扑鼻的美味红烧肉出炉啦!
浓油赤酱红烧排骨
红烧排骨,典型的家常菜。各家烧法不一,咱家用的是极简的调味料,除了一定要用的冰糖、酱油、葱、姜、大料外,俺还用了2枚大红枣和自己酿制的米酒,米酒的加入真得是太香了。
还有呀,今个烧排骨,就烧排骨,没有加任何的蔬菜,炖出来的排骨是真真的浓油赤酱,滋味浓郁鲜美,甘腴甜润,有点上海菜的味道。
你记下来了吗?也就是说如果你加了过多的配菜,油亮红润的色泽自然要打折。
浓油赤酱红烧排骨材料:排骨900克
调味料:大葱80克、生姜10克、大料2个、红枣2枚、冰糖30克、米酒30克、酱油30克、盐3克
红烧排骨的做法
1.首先将排骨清洗干净,有时间泡上半小时。用中小火将排骨中的水炒出来,然后倒掉污水。
2.当还有点水气的时候下冰糖30克去炒。注:在炒制过程中如感觉锅干就要加少量的水滋润。
3.冰糖炒融化后下香料(大葱80克、生姜10克、大料2个、红枣2枚)。注:在炒制过程中如感觉锅干就要加少量的水滋润。
4.香料炒出香味加入米酒30克翻炒均匀。
5.倒入酱油约30克。注:倒酱油时要边倒边翻炒,观察颜色。不同品牌的酱油上色是不同的。
6.加水漫过肉,用大火烧开,然后转小火慢炖,用时约45-1小时。
7.当肉酥烂加盐调味。
8.继续炖,直到还略有卤汁时就可以了。
小提示
1.在炒冰糖和香料时如感觉锅干就要加少量的水滋润。
2.不同牌子的酱油咸度和上色度不同,这儿的量只做参考;盐的量要根据酱油的咸度来定。
3.炒冰糖的时候可以加少量的油,色泽会更亮,也可不加更加健康。
网站小提示
排骨和山楂能一起吃:有祛斑消淤功能
海带和排骨能一起吃:排骨配以海带炖食,可为患全身性或以四肢为主的局部性皮肤瘙痒患者解除痛苦
浓油赤酱-红烧鱼
食材明细:
主料::草鱼400克,
辅料::盐10克,蚝油5克,醋少许,料酒少许,生抽5克,老抽10克,葱姜适量,蒜粒4-5瓣,清水适量,糖10克,
浓油赤酱-红烧鱼的做法步骤:
1.菜场买的新鲜草鱼一条,回家洗净切块
2.锅里倒入油,葱姜爆香,丢入鱼块皮朝下,转小火,稍微煸下,定型下
3.煸个2分钟左右
4.这时先倒入老抽,迅速给鱼上色入味
5.稍微煸炒下,就可以加入适量清水,没过鱼即可,
6.这时加入所有剩余的佐料,蒜粒,蚝油,生抽,盐,糖,醋,翻炒下,大火开始炖
7.大火炖个10分钟左右,翻炒下,开始转中火炖
8.继续炖个20分钟左右,留点底汤,即可出锅
小贴士:
1,这道菜没有用复杂的佐料,也没有要油炸之类的,非常的简单,里面的醋是关键,醋的加入既可去腥,又能提味,非常的好吃
2,喜欢吃辣的朋友可以根据自己口味加入辣椒,应该会更好吃的
3,炖的时候要时不时的看下水,各家火力不同,自己要根据汤的多少来调整火力,免得汤烧干
上海红烧肉
食材明细:
带皮五花肉一斤适量,鹌鹑蛋三十个适量,冰糖两大匙(约半两)适量,老姜一块适量,八角两玫适量,花椒一小匙适量,桂皮两小块适量,干辣椒四个适量,香葱四适量,五棵适量,酱油半汤勺适量,料酒两大匙适量,盐适量。适量
上海红烧肉的做法步骤:
做法:
1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸,关火后闷五分钟以上。
2、五花肉放温水锅中用大火烧沸,改中火煮两分钟以去血沫。
3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块(可依个人喜欢的大小切块);鹌鹑蛋
取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳,用厨房用纸拭干水分;老姜拍破;香葱切成两段;
干切段。
4、锅中放油烧至五成热,下鹌鹑蛋用中小火慢炸。
5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。
6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热,下冰糖慢慢翻炒。
7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。
8、倒入五花肉后立即关火,快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。
9、加约三斤汤或水(如果锅小可以分成几次加,但在中途加水时一定要是沸水
),开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒,加盖后改小火慢烧。
10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐,用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。
11、当汤汁将干时改大火收汁。
12、收干汤汁后关火,捡去葱、姜、八角、桂皮不要,将鹌鹑蛋摆放在盘子周围,再把肉盛进盘中即成。
上海的红烧肉口感比较甜
上海人做红烧菜的特点:一手酱油瓶,一手糖罐头
上海现有的红烧肉做法有如下几种:
本邦红烧肉
第一步,猪五花肉切块,盐水焯
第二步,砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底,放入猪肉,加绍酒、酱油,加水水至肉齐平,中火烧开。
第三步,改文火煨至汤近收干,入白糖,溶化后即可。
杭邦红烧肉(东坡肉)
不焯水。用花雕酒,不用一滴水。其他同本邦红烧肉做法。
苏邦红烧肉
第一步,铁锅内倒入少量油,葱姜八角煸香,炒生肉。
第二步,滗去余油,加料酒,酱油、略微一点水,焖10分钟
第三步,入糖起锅
无锡红烧肉
差不多就是一楼的那个做法,无锡特点是;炒焦糖色,就是那个起泡的那个步骤。
另有一种做法,不知道什么邦
第一步,大油锅,过油,炸至金黄,沥油。
第二步,肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可。
最后一种出菜速度很快,因此很多饭馆用此法。
【上海】红烧肉
食材明细:
主料::五花肉800克,西兰花一个,
辅料::冰糖20克,盐三分之一茶匙,鸡粉三分之一茶匙,八角两个,姜八片,葱八根,黄酒一杯,
【上海】红烧肉的做法步骤:
1.准备食材
2.洗净切成块备用
3.飞水捞出洗净控干水份备用
4.起油锅倒入适量的油放入八角,姜片爆香
5.下肉块煸炒
6.煸炒至表皮金黄捞出留少许底油
7.下冰糖用小火炒糖色
8.待起泡泡微微发黄糖色就好了
9.倒入肉块翻炒均匀加入没过肉块的水
10.加入一茶杯黄酒,葱结大火烧开
11.改中火盖上锅盖慢煮
12.待汤汁还有三分之一时加入三分之一茶匙盐,三分之一茶匙鸡粉调味
13.西兰花折成小块倒入开水加入少许盐和鸡粉煮熟
14.西兰花摆盘备用
15.红烧肉大火收汁装入准备好的容器里即可
16.荤素搭配西兰花浸泡在浓浓的红烧肉汤汁里更加美味,香甜软糯的红烧肉让人停不下来!
小贴士:
炒糖色的全程要用中小火,以防焦糊发苦!
如果没有黄酒可以用啤酒代替!
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