“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实每道菜都有明确的做法指南,你是不是有在寻找这些菜谱呢?以下内容是小编特地整理的“上海本帮特色的浓油赤酱——外婆红烧肉”,欢迎你阅读与收藏。
食材明细:
主料:五花肉一斤
辅料:老抽两大勺,生抽一大勺,黄冰糖40克,盐少许,料酒一大勺,大葱两段,生姜一块,油1大勺
上海本帮特色的浓油赤酱——外婆红烧肉的做法步骤:
1,五花肉要细心的拔掉肉皮上的毛洗干净,切小块。
2,葱切段,姜切片。
3,准备用的李锦记生抽和海天的老抽豉油,做出来颜色乌壮红亮,很不错。
4,冰糖要用大块的黄冰糖比较好。
5,事先煮好三个鸡蛋剥壳后备用(正好一人一个)。
6,锅内油烧热,倒入五花肉煸炒,加料酒,倒入酱油。
7,继续煸炒炒上色。
8,倒入水,没过肉。加冰糖,盐,葱,姜,大火烧开,撇去浮沫。
9,转小火炖煮,时间长短视偏爱口感而定,一般红烧肉一定要炖够至少一个半小时才够软糯酥香。
10,炖到一个小时的时候放入鸡蛋,继续小火炖半个小时至汤汁变少,肉酥烂,记得中途要翻动两次。
11,开大火,边翻炒边收干汤汁,注意不要收过头,留点汤汁拌饭是极品。捞掉炖烂的葱姜,五花肉出锅,装盘。
小贴士:
1、做红烧肉的肉一定要选上好的五花肉或者夹心肉,不能太肥也不能太瘦。
2、无论是做什么样的红烧肉,火候很重要,所谓功到自然成。
3、冰糖最好不要选单晶冰糖,就是那种小块很规则的,选用大块的黄冰糖比较好。
4、鸡蛋为了入味可以用刀竖着划几刀,也可以用牙签戳一些小眼,看不到小眼,但是味道却能煮进去。
5、正宗本帮红烧肉用的酱油是红酱油,如果没有,可以用老抽和生抽配合使用。
97Msw.com相关知识
浓油赤酱红烧肉
食材明细:
五花肉适量,酒适量,姜片适量,生抽适量,老抽适量,冰糖适量,味精适量
浓油赤酱红烧肉的做法步骤:
第1步五花肉冲洗干净切成小块
第2步分二堆(分别用woll锅和不锈钢做),姜片拍松锅上火加热
第3步稍热,倒入少量油油热倒入五花肉
第4步小火慢慢煸炒至变白色倒入料酒,拍松的姜片
第5步入生抽老抽(比例掌握好,老抽不要一下倒太多,如果上色不够可以再加)加水(跟肉平,也可以多加一些,淹没肉块,看各家锅子的密封程度)
第6步煮开转小火加盖焖煮约一小时用筷子轻易插入就差不多
第7步入适量冰糖(喜欢甜的可以适当多加些),中火收汁,可以用汤匙舀起来淋入盛出红烧肉锅子的样子
第8步用清水一冲就可以了实验了另一种锅:先开火预热锅,用水珠法测量锅的温度是否达到不粘(本来想拍照,水珠速度实在太快,没拍上)
第9步加入油油热后,倒入五花肉(略有些粘,看锅底)
第10步小火慢慢煸炒至变色(锅底有粘,翻炒不是很顺畅)倒入料酒,拍松的姜片
第11步入生抽老抽加盖小火焖煮
第12步约一小时后,加冰糖中火收汁即可
小贴士:
1、首先要选上好的五花肉,三层瘦二层肥的那种2、要选新鲜的,尽量不要买冷冻的3、煸炒五花肉的时候要用小火,慢慢逼出油脂4、只要二三片姜即可,不需要葱茴香桂皮等香料5、注意生抽老抽的比例,老抽不要一次加太多,如果上色不够可以酌情再添加6、一定要放冰糖,这样做出来的红烧肉色泽更漂亮7、炖煮时要小火慢慢熬,不要心急8、收汁时要小心粘底
本帮红烧肉
看到黄磊黄老师做的红烧肉被人吃的特别香,我真的是特别的馋,不过想吃到黄老师做的饭是不太可能了,吃自己做的红烧肉还是可以的,今天小编教大家做的就是本帮红烧肉,油而不腻香极了。
主料
五花肉500克、墨鱼300克、鸡蛋4个、黄酒400克、冰糖适量、姜块1大块、油少许
做法
1.选一块好的五花三层,我们叫下五花。
2.洗净用厨房纸擦干,切成麻将块。
3.先将肉凉水下锅焯烫后捞出控水。
4.不粘锅里放少许油,一块块放入肉块各面煎至微焦
5.砂锅内放入黄油,将肉放入酒中煮开。
6.鸡蛋煮七成熟去皮。
7.墨鱼或小八爪鱼清理干净,最好把外面的黑皮去掉。
8.焯烫捞出控水备用。
9.姜块拍扁。
10.将鸡蛋和墨鱼都放入砂锅一起煮,加入冰糖。
11.煮开后转小火煲至汤汁变少略收汁。出锅前可放少许盐调味。小贴士都是用的黄油,没有用一滴水。
外婆红烧肉
食材明细:
五花肉1斤,油1大勺,生姜4片,小葱一撮适量,料酒适量适量,老抽适量适量,糖3大勺
外婆红烧肉的做法步骤:
说起红烧肉,不少食客无不垂涎欲滴,首先,选择做红烧肉的肉一定要五花肉,那种三层加肥加精肉的,还带有肋骨,这种肉做出来的红烧肉吃口肥嫩而不油
腻,肋骨旁边的肉质又松嫩。
红烧肉的烧法有很多,川味的、改良味的、还有就是江南人喜欢的俗称外婆红烧肉,做的时候口味的选择可以根据自己的喜好来调配,一般北方人烧红烧肉喜
欢放一些辣椒和大料来一起炖,而江南人就喜好偏甜香的口味,那么在制作过程中就可以适当的加减佐料来调味。下面介绍的这款外婆红烧肉就是偏江南口味
的,而且入口即化,非常好吃。
做法:
1、锅里烧开水,加入1大勺料酒,五花肉在开水里面烫一下,肉没有血色后就捞出备用。
2、起油锅,中火5成热,放入糖(红糖和白糖均可),糖慢慢融化后放入五花肉翻炒片刻,然后放打结后的小葱和姜片。看肉炒的有颜色后就放适量老抽和黄
酒继续翻炒(黄酒可以是50ml~100ml)。
3、拿一个中型的煲,炒好的肉放入煲里,搅拌一下,看里面水分的多少,放入少量水,水是肉的2/3左右位置,大火烧开后小火慢慢炖,炖的时候用尖头筷子
试试是不是酥了,酥后开大火,收干汁水,放入葱花装盘。
小帖士:
1、融化糖的时候不能性急,中火慢慢熬,不然容易焦底。
2、黄酒和清水的比例不是固定的,如果喜欢酒味一点的,黄酒可以多加些,水就少加些,最后水的位置看你使用的锅的吃水程度,如果是那种无水锅(例
如:双立人锅、菲仕乐锅等)都可以不用加清水,慢慢炖,也不会炖干。
浓油赤酱红烧小黄鱼
食材明细:
小黄鱼若干条,生姜适量,花雕适量,大蒜适量,小葱末适量,食油适量,食盐适量,黄糖/白砂糖适量
浓油赤酱红烧小黄鱼的做法步骤:
第1步小黄鱼清理好内脏,冲洗干净,擦干鱼肚皮,待用;起油锅,倒入适量玉米油,润锅后,烧至7成热后,鱼肚朝向里放入(防止油遇水爆开),中大火,两面煎鱼,直至鱼皮表面呈金黄;
第2步鱼两面煎黄后,喷入花雕(量需较大,要舍得),放入生姜片,拍好的蒜,盖上锅盖,大火焖3分钟;3分钟后,开锅,刚才的汤汁都已收干,倒入适量老抽,中小火焖2分钟;
第3步两分钟后,翻身,继续中小火,焖2分钟;(翻身时请保持鱼儿的形状)2分钟后,再次翻身,同时也用汤汁浇一下鱼身;同时放入适量食盐和白糖调味;并开始用中火收汤汁,大约3分钟
第4步3分钟后,汤汁已收的差不多了,关火,盖上锅盖,焖3分钟后,即可出锅装盘!对了,装盘后,撒上葱花,增色,同时也增味!!!
小贴士:
这顿小黄鱼,是葡萄第一次在英国买到黄鱼,烧黄鱼。为啥要选择红烧呐?很多筒子会说:黄鱼要清蒸的才最鲜美呀~~木有错,但是,由于葡萄不了解这小黄鱼的品质到底如何,所以才选择了万无一失的红烧法,也算是先品个滋味,若是鲜美呐,俺们将余下的鱼儿清蒸也来得及。因为,毕竟,清蒸对于鱼的新鲜度有极高的要求,万一这冰冻的小黄鱼是发绵的口感,清蒸的效果就会差好多滴~~选择红烧,是一种保守的烧法,若是鱼真的不够新鲜,那么红烧时所搭配的料,会掩盖一下味道,不至于太腥或肉质太差。不过,实践告诉俺,这鱼,绝对好味,鲜嫩集于一身!
本帮目鱼烧肉
食材明细:
目鱼,五花肉,鸽子蛋,老抽,生抽,葱姜,料酒,冰糖
本帮目鱼烧肉的做法步骤:
1.锅内放水煮开,将五花肉煮后待凉切成方块。
2.目鱼处理干净后切块,鸽子蛋数个,煮熟剥去壳。
3.锅热少许油,爆葱姜后放入五花肉翻炒,加料酒,老抽、生抽,稍上色后倒入一碗水没过肉块,加盖煮开,转中小火收汁。
4.第一次收汁后加入冰糖,放入目鱼块,和鸽子蛋,再加水一碗,小火将水收干,最后撒上葱花~
上海本帮菜_爆鱼
食材明细:
主料:草鱼中段600克,色拉油500克
辅料:蒜瓣5个,辣椒5个,葱几株
配料:米酒200克,柠檬汁少许,生抽3大勺,醋1勺,糖30克,鸡精少许
上海本帮菜_爆鱼的做法步骤:
1,草鱼中段去鱼腹黑膜清洗干净,切1厘米厚片,加米酒柠檬汁腌20分钟
2,鱼片晾干水分,或者用厨房纸擦干,以防油炸时溅出
3,蒜瓣,辣椒葱切细
4,锅中少许油爆香蒜葱辣椒粒加生抽,醋,糖,适量水,鸡精做成调味汁,放凉备用
5,锅中放宽油,大火加热
6,放入鱼片,小心鱼肉粘连
7,鱼肉炸至结实,色泽金黄迅速放入调味汁中浸泡10秒。让鱼肉两面完全吸入调味汁
8,装盘即可
浓油赤酱肠肚辣面
食材明细:
大肠260g,猪肚250g,鸡毛菜1把,葱段半根,姜,排散1块,郫县辣豆瓣2匙,甜面酱1匙,香葱段1匙,生抽1-2匙,料酒适量,榨菜丝随意
浓油赤酱肠肚辣面的做法步骤:
第1步肠肚洗净,用冷水在高压锅内加葱姜料酒上汽再压30分钟。挑出凉凉,切条或块备用。 做浇头, 爆香葱姜末,小火炒俩种酱,加酱,油糖,尝味,把肠肚放入小火燉入味,可清汤,可勾芡随意。另起一大锅水,下龙须面,面朴起时,下鸡毛菜, 面Q,不能煮过。捞起入大碗,放香葱段,榨菜(随意);浇入前面做好的肠肚浇头, 放一勺辣酱。开吃! 哪个香QQ!
2020外婆红烧肉怎么做好吃 外婆红烧肉的做法,步骤
外婆红烧肉
上海本帮菜其实就是的上海家常菜,其特点就是:“浓油赤酱,口感香,酥,软,肥,浓!重油,重酱色,重甜!” 上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色,除了酒、酱油和糖之外
食材配方
主料:
带骨方肉
鹌鹑蛋
油
黄冰糖
陈年花雕老酒
红烧酱油
大葱
姜片
花椒
桂皮
八角
香叶
干辣椒
水
做法 共10个步骤
1.将方肉冲洗干净冷水下锅,并放入适量的花椒、大葱、姜片,大火烧沸去血水腥气捞出备用。
2.准备好辅料。
3.把焯好的方肉放入锅中,再依次放入大葱、姜、八角、桂皮香叶、冰糖,倒入花雕酒。
4.红烧酱油没过肉。大火烧开后转小火慢炖约一个半小时。
5.鹌鹑蛋煮熟剥蛋壳。
6.锅里倒油烧至6~7成热,下入鹌鹑蛋油炸。
7.鹌鹑蛋表面炸成金黄色捞出备用。
8.炸好的鹌鹑蛋放入红烧肉里均匀。
9.大火加热收一下汤汁即可。
10.别看很肥很油腻的样子,其实入口一点都不油腻呢。。。
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