“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你是不是很想去学一学呢?也许以下内容“明珠鸭掌”合你胃口!供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
食材明细:
鸭掌200克,油菜心100克,鸡蛋50克,鸡肉150克,姜5克,猪油(炼制)50克,淀粉(玉米)5克,盐3克,味精2克,料酒10克
明珠鸭掌的做法步骤:
1. 将鸭掌漂洗干净,上锅煮熟,剔骨(保持完整);
2. 鹌鹑蛋用清水洗净;
3. 将菜心洗净,用沸水氽熟漂凉,保持碧绿;
4. 将鸭掌掌心向上,放手心中,抹上鸡酿子,放在小汤勺内;
5. 将生鹌鹑蛋打开,放中间,摆放在大条盘内,上笼蒸五分钟取出;
6. 将酿好的鸭掌逐个摆在中形条盘,将菜心用肉汤,少许精盐煨至入味;
7. 捞出沥干水分,装在酿鸭掌的空间;
8. 将炒锅置火上,放入熟猪油烧热,下入姜末、二手勺肉汤;
9. 再加入精盐、绍酒、湿淀粉勾流水芡;
10. 撇净浮沫,再放味精、鲜奶兑成奶油白汁;
11. 将汁浇在明珠鸭掌上即成。
小贴士:
鸡酿子制作方法:将蛋泡糊放入鸡泥碗内,加精盐(1克)、绍酒(10克),搅拌均匀,再放入少许葱姜水搅打上劲,加进少许猪油搅匀,即成鸡酿子。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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玉上明珠
食材明细:
鸡蛋(最好是用鸭蛋),黄瓜,盐,胡椒粉,葱姜蒜粉,生抽,淀粉,鸡粉,香油
玉上明珠的做法步骤:
1.这个菜好名贵哦,又是玉,又是明珠的,做起来可是非常简单,将鸡蛋煮熟,取出蛋黄,这就是“明珠”啦,呵呵,既然是明珠,可要小心摆放,不然可是很容易碎掉的。你也可以用鸭蛋来做“明珠”,只是我家现有的鸭蛋都取不出完整的蛋黄,我又嫌最后剩下的蛋清又咸又多,短期内吃不完,所以选择了鸡蛋。
2.下面我们来处理“玉”,想必你还没在玉上下过刀子吧,这回你可以大展身手了,将黄瓜洗净去皮,然后切成大小一致的段,用小勺的把将里面的心挖出来,小心挖哦,不然这块“玉”可就被你毁掉了。
3.就这么简单,“明珠”和“玉”就都处理完了,现在把他们拼合在一起,然后放在一个盘子上,撒上些盐,放入蒸锅,蒸上5分钟就可以拿出来了,这样蛋黄吃起来会带着黄瓜的清香,蒸后的黄瓜也会比原来的颜色更绿些。
4.最后做个芡汁,将盐,鸡粉,生抽,香油,胡椒粉,葱姜蒜粉,淀粉,清水混和调匀,平底锅烧热后倒入芡汁,烧开后浇到每一颗“明珠”上就可以了。
小贴士:
剩下的蛋白和黄瓜,可以用来做沙拉或是放在其他菜里炒~
鲜蘑烧明珠
食材明细:
冬瓜400克,蘑菇(鲜蘑)200克,盐4克,白砂糖4克,黄酒30克,淀粉(豌豆)5克,大葱10克,色拉油25克
鲜蘑烧明珠的做法步骤:
1.将冬瓜切成3厘米粗细的条,再修成圆柱形,然后切成1.5厘米厚的冬瓜珠子;大葱去根洗净切成葱花;淀粉加水适量调匀成水淀粉备用。
2.将炒锅置火上,倒入色拉油,烧至六成热,放入冬瓜略炸。
3.另取锅一只,置火上,把冬瓜、鲜蘑、精盐、白糖、绍酒和适量汤一起放入,烧约2分钟,用水淀粉勾芡,撒上葱花,淋入明油盛入盘内即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备色拉油500克左右。
核桃明珠(3)
食材明细:
主料:核桃肉50克,中虾400克,芦笋粒,红萝卜粒,蒜蓉,酒,精盐,糖,生粉,蛋白,油,芝麻油,胡椒粉,蚝油各适量。
核桃明珠的做法步骤:
1、核桃肉放入开水中煮3分钟,取出沥干,放入暖油中炸至微黄色盛起。
2、虾去壳,去肠切双飞片。
3、将虾肉用精盐腌一下,加放上述调味料拌匀。
4、锅烧热,下油爆香蒜蓉,加入芦笋、红萝卜略炒,放入虾,加酒,下芡汁料及核桃肉,急火炒至虾熟,淋入芝麻油即可。
海鲜明珠
食材明细:
鲜鲍鱼、水发刺参、油发鱼肚、熟鸽蛋各100克,蒸发干贝,青菜心各60克,葱结,姜片各15克,绍酒20克,精盐7克,味精1克,胡椒粉0.5克,鸡汤200克,鸡油20克,猪油500克,湿淀粉10克,红樱桃6粒。
海鲜明珠的做法步骤:
1、将鱼肚、刺参均切成条片。鲍鱼一面剞上花刀。鱼肚、刺参分别下入沸水锅焯透捞出。
2、刺参、鲍鱼、鱼肚、干贝码入碗内,加葱、姜片、绍酒、鸡油各10克,精盐2克,鸡汤放入蒸锅内蒸约30分钟。
3、青菜心下入四成热猪油中汆一下捞出,撒精盐1克入味。 鸽蛋用精盐3克煮至入味。
4、蒸好的海鲜去掉葱、姜,拣出干贝,同鸽蛋、菜心相间摆在盘的外圈,蒸海鲜的汤汁沥入炒锅,海鲜扣在盘中间,汤汁炒开加余下调料,勾芡浇在海鲜上,红樱桃切两半,点缀在鸽蛋上即成。
小贴士:
特点
色形美观,清爽脆嫩,鲜美可口。
操作提示
海参、鱼肚要充分洗净,去除腥味。
明珠澳洲鲍鱼
食材明细:
用料主料:鳜鱼500克、澳洲鲍鱼10只配料:鱼子酱10克、咸鸭蛋黄10个、小白菜200克调料:盐、味精、鲍鱼汁、顶汤、蚝油、鸡精、生粉各适量
明珠澳洲鲍鱼的做法步骤:
1、取鳜鱼肉、咸鸭蛋黄制成芙蓉蛋备用。
2、将鲍鱼用鲍鱼汁、顶汤、蚝油、鸡精(火靠)入味,用生粉勾芡装盘。
3、小白菜焯水,芙蓉蛋加热收玻璃芡,装盘即成。
小贴士:
制作关键
烹制鲍鱼时要掌握好火候。
汆制鱼蓉时水温不宜过高。
海龙献明珠
食材明细:
龙虾1500克,猪肥肉粒100克,调料适量
海龙献明珠的做法步骤:
1、将龙虾洗净,留头、尾备用,取肉剁烂,加入猪肥肉粒打成虾胶。
2、将调制好的虾胶挤成丸子,入油锅炸熟。
3、龙虾头、尾蒸熟,与炸好的虾丸同摆盘中,点缀盘饰即成。
小贴士:
特点
口感香浓,鲜甜爽滑,造型美观。
苏显彬 (广东)
明珠大龙虾
食材明细:
澳洲大龙虾2000克,珍珠糯米100克,鱼蓉500克,味精、盐、劲霸汤皇、白糖、淀粉、色拉油、葱姜汁、蛋清各适量
明珠大龙虾的做法步骤:
1、龙虾肉加葱姜汁、蛋清、淀粉、劲霸汤皇、盐、味精调味,打成馅料备用。
2、龙虾馅制成圆子,插发制好的糯米,上笼蒸熟。
3、将鱼蓉做成的牡丹花和龙虾圆子同摆盘中即成。
小贴士:
特点
口味清淡,香嫩滑口,色泽晶莹剔透。
张荣道 (湖北)
酸汤明珠鱼头
食材明细:
鲶鱼头1个(重约150克),净鱼蓉400克,肥膘蓉150克,鸡蛋清100克,黄豆芽200克。调料贵州凯里红酸汤1000克,水淀粉30克,蒜片30克,木姜子油(利用贵州特有的山苍籽―俗称木姜籽生产的调味油,具有其他调味品无法替代的特有香味)3克,生姜30克,香菜10克,味精10克,清汤50克,盐10克,胡椒粉50克,糊辣椒面20克,酥黄豆20克,腐乳20克,葱花10克,花椒面5克,色拉油80克。
酸汤明珠鱼头的做法步骤:
1、将鱼蓉、肥膘蓉用鸡蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水淀粉、冷汤制成鱼蓉,将鱼蓉汆成直径为4厘米的丸子,放入60℃的沸水中慢慢加热至其浮起后出锅;鱼头斩成二半,去鳃后放入沸水中大火汆5分钟后取出待用。
2、锅内放入食用油,烧至六成油温时下蒜片、生姜、葱花炒出香味,放入红酸汤、7克味精、剩余的胡椒粉、盐、木姜子油、腐乳调味。
3、取锅仔一个,锅底垫黄豆芽,倒入用糊辣椒面、酥黄豆、腐乳、盐、味精、香菜加少许酸汤调制成的沾水,放入鱼头和鱼丸,撒上香菜,吃时点上酒精炉即可食用。
小贴士:
特点
酸汤菜是贵州黔东南凯里市的一大特色。
链接
红酸制作方法:采用贵州野生西红柿(毛椒角)洗净装入泡菜土坛内,撒上盐、米酒腌制发酵而成。
白酸制作方法:用糯米面加米汤上火烧至60-70℃左右装入土坛内自然发酵。
长江明珠笔架鱼肚
食材明细:
笔架山野生鲴鱼肚250克,草鱼胶500克,鱼圆200克,荷包蛋1个,蛋皮丝150克,老母鸡、入参各1只,生姜、葱球、盐、劲霸鸡汁、味精、色拉油各适量
长江明珠笔架鱼肚的做法步骤:
1、锅内放油烧热,下姜片炸香,放入鸡块炒香,加5瓶矿泉水烧开,转入沙锅煲2小时。
2、鱼肚洗净油脂,改刀成形,酿入制好的鱼胶,包成圆柱形,蒸3分钟取出。
3、鸡汤、鱼肚、鱼圆、蛋皮丝一同放入锅内,烧开,调味,拼摆于容器内,荷包蛋盖顶部,点缀葱球即成。
小贴士:
特点
色泽亮丽,口感鲜嫩滑爽。
李宏 (湖北)
明珠奶汤桂鱼
食材明细:
用料主料:桂鱼750克配料:净鱼蓉100克、鸡蛋清少许调料:盐、味精、白胡椒粉、姜块、葱结、葱姜汁、鸡 粉、绍酒、湿淀粉、熟猪油、鲜汤各适量
明珠奶汤桂鱼的做法步骤:
1、将鱼两面剞上兰草花刀,净鱼蓉投入碗中,加葱姜汁、鸡粉、鸡蛋清、盐、味精搅拌上劲。
2、将锅置旺火上,下姜块、葱结煸炒,放入桂鱼,加鲜汤、绍酒用大火煮至汤汁浓白。把鱼蓉挤成桂圆大小的鱼圆,放入锅中,待汤煮沸时,移至小火上再汆5分钟,到鱼眼突出时捡出葱结、姜块,下味精、盐,撒上白胡椒粉,盛入盘内即成。
小贴士:
制作关键
鱼以鲜活为佳,放入锅中用熟猪油煎至两面微黄。
待汤乳白时再加入鱼圆,放至小火上浸熟。
煨制时,要点入熟猪油,增加汤的浓白度。
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