“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你还记得哪些菜谱呢?以下为小编为你收集整理的虾蟹烩大鸭,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
鸭750克,虾仁200克,蟹黄150克,蟹肉75克,香菜5克,菠萝200克,芡粉100克,料酒25克,香油5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,盐5克,味精4克,花生油125克,淀粉(玉米)10克
虾蟹烩大鸭的做法步骤:
1. 红鸭拆骨后在腹内拍上干生粉;
2. 把虾胶酿入腹中,压平后再拍上干粉;
3. 把花生油烧至140摄氏度,下整鸭炸至香脆;
4. 取起,切成24件,砌回鸭形,排于碟中;
5. 蟹黄用沸水烫过,滤干水后下锅拉嫩油,隔起;
6. 去油后下蟹肉,溅入绍酒、淡上汤;
7. 调入味精、精盐、白糖、胡椒粉,用湿淀粉打芡;
8. 下蟹黄,再加麻油、包尾油拌匀;
9. 取起淋在鸭面上,用菠萝和芫荽叶围边。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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番茄烩虾
食材明细:
去壳虾仁100克,葱,姜,蒜(各切末)1/3小匙,番茄酱1/2大匙,酱油1/4大匙,砂糖1/3小匙,酒1/2大匙,豆瓣酱少量,水1大匙,香油,淀粉各1小匙酒1/2小匙,盐少量。
番茄烩虾的做法步骤:
1.虾仁洗净,洒上酒和盐。
2.在容器放入a充分混合,再加上虾仁拌匀,盖上保鲜膜用微波加热1分40秒。
本菜用微波炉烹制,微波时间1分40秒,若用冷冻虾加热时间则需增加2分钟。
蟹斗虫草鸭
食材明细:
用料主料:鲜鸭2000克(宰杀洗净去内脏)、河蟹12只、虾仁100克配料:西兰花、虫草各20克调料:盐、味精、黄酒、姜、葱、清汤、鸡油、淀粉、色拉油、小麻油
蟹斗虫草鸭的做法步骤:
1、将鲜鸭洗净,用姜、葱、汤煮熟透味,待凉,取鸭脯改刀成块状待用。
2、蟹斗洗净蒸熟,西兰花汆水备用。
3、虫草洗干净,分别酿在鸭脯上,扣入碗中,注入清汤,蒸至软烂透味。
4、将蟹肉、蟹黄、虾仁炒透味,分别装入蟹斗中。将透味的鸭脯扣入盘中,用汤汁勾芡,淋在鸭脯上,围上蟹斗及西兰花即成。
小贴士:
制作关键
鸭脯漂洗干净,一定要蒸透至软烂。
鸭脯改刀时,鸭块大小要一致。
蟹斗要烧汁入味,形整不散。
韭菜烩鸭血
食材明细:
鸭血200克,韭菜200克。,盐适量,鸡精适量,香油适量,胡椒粉各适量。适量
韭菜烩鸭血的做法步骤:
1.鸭血洗净,切片,焯水待用;韭菜洗净,切段待用。
2.取一沙锅,放入韭菜段、鸭血片,加调料调味,煲5分钟即可。
小贴士:
煲制时间不可太长,不然韭菜太烂,影响口感。
红烩大丸子
食材明细:
丸子原料:,五花肉500克,马蹄200克,葱1根,姜5片,鸡蛋2个,面包糠200克,盐8克,白糖5克,白胡椒5克,淀粉200克,红烩原料:,葱.3段,姜.5片,酱油20毫升,白糖.5克,高汤250毫升
红烩大丸子的做法步骤:
1.先将葱、姜都切成碎末,马蹄切成小粒,一起放入五花肉中;
2.加入鸡蛋、白胡椒、盐、白糖一起拌匀,用筷子沿着同一个方向搅打出筋;
3.然后在肉馅中再加入面包糠,再次搅打均匀,用手团成直径约3-4厘米大的丸子,裹上一层干淀粉,放入4成热的油锅中,用中火炸至外表金黄,然后捞出;
4.丸子全部炸透后捞出,然后再次用大火加热油锅,直到油温加热到7、8成热时,放入炸好的丸子,再复炸一次,10秒钟后立即捞出;
5.炸好的丸子放入炒锅中,加入葱、姜、酱油、白糖、高汤,没过丸子表面为准,加盖用大火炖煮,汤汁沸腾后改用中火加盖,慢慢炖煮半小时,或者到汤汁逐渐收干为止,最后在出锅前再次开大火,将剩余汤汁收至浓稠即可。
小贴士:
鸡蛋和面包糠能使肉馅粘稠成团,很多朋友说自己做的丸子刚下锅就碎了,大多是因为搅打馅料的时候,没用力沿着同一个方向搅拌。类似于五花肉、虾肉、鱼肉等搅打成馅,一定要沿着同一个方向搅拌,不能来回随意的翻拌,最后的肉馅能明显看到出筋,有粘稠才能团成丸子下锅; 第一次炸油温较低,目的是使丸子内部成熟,第二次提高油温复炸,利用较高的温度使丸子表面脱水,形成脆皮,但是时间不能过长,否则丸子容易干涩、发苦; 丸子做好后直接撒上椒盐也很好吃,炖煮的时候放上冬笋、小油菜等等即营养又美味。
肥鸭烩酸菜
食材明细:
主料:肥鸭多半只,东北酸菜1颗
辅料:葱适量,盐适量,八角1个,姜适量
肥鸭烩酸菜的做法步骤:
1,鸭子斩成小块。鸭子是妹妹送来的,特别肥,整只鸭照片忘拍了,乍一看像大鹅。这鸭子有个外号叫“气死鹅”,足见其肥硕。
2,鸭肉焯水,去除浮沫,再清洗一下
3,放入高压锅里加姜片、葱段、八角压15分钟。这是压好的鸭肉,出了很多油。
4,自家腌的东北酸菜,大白菜腌制的,冲洗干净
5,切丝
6,再攥干水分
7,压好的鸭肉连汤带肉倒入炒锅里
8,大火烧开后下加点生抽,下酸菜,搅散,炖十来分钟
9,加盐调味
10,继续炖至酸菜熟软,鸭肉入味即可
11,肉不腻了,酸菜格外好吃
12,又来一碗。元宵节晚上,家里聚餐,这两大碗鸭肉酸菜格外受欢迎。
小贴士:
鸭肉很肥,出油多,而酸菜喜油,两者结合,可以很好地解腻,相得益彰。
木耳鸭肝烩
食材明细:
鸭肝300克,柿子椒20克,木耳(干)20克,植物油20克,盐3克,味精1克,胡椒粉3克,料酒15克,淀粉(玉米)5克,大葱5克,姜5克,香油2克
木耳鸭肝烩的做法步骤:
1. 鸭肝切厚片;
2. 木耳用温水泡发后洗净切小朵;
3. 红椒切成红椒圈;
4. 葱姜洗净,分别切段、片备用;
5. 锅内加水,待水开后下入鸭肝,用中火稍煮一会儿,倒入冲洗干净;
6. 另起锅倒入油烧热,爆香葱段、姜片、下鸭肝、木耳、红椒圈,点少许料酒翻炒一下;
7. 加入少许清水用中火焖5分钟;
8. 再放入盐、味精、胡椒粉焖2分钟入味,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。
小贴士:
木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
鸭丁烩豆腐
食材明细:
豆腐(北)300克,鸭肉100克,青豆15克,胡萝卜15克,大葱5克,黄酒15克,味精3克,猪油(炼制)25克,淀粉(豌豆)15克
鸭丁烩豆腐的做法步骤:
1.鸭肉、胡萝卜切成丁,豆腐切成丁入沸水中焯过。
2.锅置中火上加油烧热,下葱(切末)、姜(切末)末炝锅,加入白汤、豆腐、鸭丁、青豆、胡萝卜丁、盐、酒稍烧,加味精,用湿淀粉25克(淀粉15克加水)勾薄芡盛入汤碗即成。
小贴士:
本品需白汤约500克。
山西大烩菜
食材明细:
大白菜,平菇,土豆,山药,五花肉,油滗豆腐,肉丸子,高汤,食盐,胡椒粉,粉条,老陈醋,老抽,香菜
山西大烩菜的做法步骤:
1.准备一棵大白菜
2.取几片用清水洗净,用刀把白菜帮和白菜叶分切开
3.用直刀法(也就是顺着白菜帮的长度)把白菜帮分切成粗细均等的条
4.再用横刀法(也就是顺着白菜帮的宽度)把白菜帮分切成粗细均等的小段
5.切好的白菜段放在砂锅底部
6.准备适量平菇或其它自己喜欢的菌菇类
7.平菇分成大片用清水洗净
8.洗净的平菇用手撕成粗细均匀的条状
9.平菇条均匀的铺在白菜上
10.准备适量海带
11.海带用清水浸泡变软,冲洗干净
12.用刀把洗净的海带切成粗细均等的细丝
13.海带丝分散铺在平菇上
14.准备炸好的土豆块适量
15.准备炸好的山药块适量
16.土豆块和山药块平铺在海带丝上
17.准备一块做好的烧肉
18.用刀切成薄薄的烧肉片
19.烧肉片呈扇形摆放在砂锅里
20.准备两块油滗豆腐
21.用刀把豆腐切成粗细均等的条
22.豆腐条呈扇形摆放在砂锅的另一边,与烧肉片正好形成一个中空的环形
23.准备适量的肉丸子
24.肉丸子摆放在烧肉片与豆腐条形成的环形内
25.准备适量高汤,我用的是猪五花肉剩下的汤,没有可以用清水代替
26.高汤倒入锅里,水面基本与菜面齐平
27.装好的烩菜锅放在火上
28.盖好锅盖,开大火煮开转中小火焖煮
29.煮至30分钟后打开锅盖,放入适量食盐,用筷子蘸取汤汁尝一下咸淡
30.撒入适量胡椒粉,也可以撒五香粉或花椒粉
31.粉条放在砂锅里,最好用宽粉条,我家只剩这么一点细粉条了
32.盖好锅盖,继续煮制
33.煮制期间准备一个小碗,倒入1勺山西老陈醋
34.倒入1/2勺老抽,给菜上色
35.打开锅盖,用勺子舀取2勺汤汁
36.盖好锅盖,继续煮制锅里的食材
37.舀好的汤汁倒在小碗里
38.香菜用刀切成段
39.香菜段放在小碗里,搅拌均匀成调味汁
40.煮到锅里的粉条熟,打开锅盖,把拌好的调味汁浇在锅里的食材上
41.盖好锅盖再焖煮10分钟,把醋的酸味蒸发掉
42.打开锅盖,即可关火,可以在上面摆放几片胡萝卜给菜肴增色
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