食材明细:
主料:净光鸭1只约1250克,湿发菜325克,绍酒1汤匙,白糖2茶匙,浅色酱油2茶匙,深色酱油3茶匙,八角l粒,花椒2克,陈皮2克,香油,生粉,姜,葱各适量。
发菜扒大鸭的做法步骤:
①发菜用清水浸约1小时洗净泥沙和杂质,捞起,放滚水中煮2次,每次约2分钟,捞起滤水。
②光鸭切去鸭掌、鸭翼、鸭嘴的一半及尾部,在背正中切一小刀口,敲断四肢骨。用深色酱油2茶匙涂匀表皮,放入八成滚的油锅中炸约1分钟,至皮色大红,捞起滤油,成为红鸭。
③将红鸭放于小汤锅中,加滚水浸没,下2/3的姜、葱、八角、花椒、陈皮、绍酒(2/3汤匙)、盐、味精、白糖、浅色酱油,用大火煮滚,下深色酱油改用小火炖约90分钟,至鸭身熟软能脱骨,取起晾凉。在鸭背刀口处下手取出全部鸭骨,将鸭身胸脯向下放在汤碗上,鸭骨拆碎放回鸭身内(锁喉骨不要),加回原汤浸没,回锅再蒸。
④倾出汤碗内原汤(留用),红鸭再放于碟中(胸脯向上),摆回鸭形。
⑤烧热锅下油少许,放入姜、葱爆香,下绍酒、滚水、湿发菜,加盐煨约2分钟,去掉姜葱,捞起压干水分,排拌在鸭身周围。再烧热炒锅,下油,加入原汤400克,调成好味道,加生粉水勾芡,淋入香油,浇在鸭身和发菜上即可。
食材明细:
鸭750克,猪肘400克,芥菜400克,发菜(干)100克,盐10克,味精2克,白砂糖2克,料酒15克,淀粉(玉米)15克,胡椒粉1克,胡麻油5克,老抽15克,姜汁15克,花生油140克
发菜肘子郊菜扒鸭的做法步骤:
1. 红鸭拆去腔骨、喉骨和其他骨;
2. 将其他骨放回腹内倒入原汁,蒸熟;
3. 倾出原汁,把鸭翻转放在碟中,再把肘子(煲熟)围在鸭边;
4. 用花生油起锅,下郊菜加精盐(5克)炒至九成熟,隔去水;
5. 再起锅,下郊菜,溅入绍酒、芡汤,加湿淀粉(10克)打芡;
6. 再加麻油、包尾油拌匀,取起围在肘子边;
7. 把发菜浸透洗净滚过;
8. 用花生油起锅,加入淡二汤350克、姜汁酒、精盐(0.5)把发菜煨透;
9. 隔起,吸干水,围于鸭边;
10. 用花生油起锅,在蒸鸭的原汁中加入淡二汤50克、味精、精盐、白糖、胡椒粉适量;
11. 用湿淀粉15克打芡,再加老抽、麻油、包尾油拌匀;
12. 取起,淋在发菜、鸭和肘子面上。
小贴士:
为使此菜口感更好,需备淡二汤约400克,如果没有淡二汤可用清水代替。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
原材料油发鱼肚200克、干发菜20克、竹荪20条、小葱1根、姜2克调味料上汤1袋、盐5克、胡椒粉5克、生粉20克、香油15克
发菜竹荪扒鱼肚的做法步骤:
1、先将鱼肚洗净焯水,将发菜、竹荪包发;
2、在锅中放少许油,加入姜、葱煸炒起香,注入适量水;
3、加入鱼肚焖约2分钟,放入发莱、竹荪一起烧2分钟,最后勾薄芡,淋明油即可出锅。
开心贴士
发菜又名江离,为一种野生藻类,因贴地生,形如乱发,颜色乌黑,故又俗称“地毛”。因无脂肪,所以又被称为“山珍瘦物”,具有清热化痰、消滞软坚、消斑等作用。对酒渣鼻、黄褐斑等,多有防治调理作用,还具有很好的减肥功效。因其性寒,虚寒者忌食。
特别提示
此菜要稍带汤水。
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