食材指制作食物时所需要使用的原料,地方美食的差异往往就是食材的差异。脱离开食材讲美食文化是无土之木,你对食材是怎么样看待的呢?也许下面的“金钱发菜”正合你意!希望对大家有所帮助。
食材明细:
发菜(干)20克,鸡胸脯肉100克,鸡蛋180克,菠菜10克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)5克,玉兰片5克,黄酒15克,味精1克,盐2克,猪油(炼制)15克
金钱发菜的做法步骤:
1. 将鸡脯肉剁成细茸,放入碗中,加熟猪油、鸡蛋清25克,搅拌成鸡酿子;
2. 发菜漂洗干净,用手攥干水分;
3. 玉兰片切成薄片;
4. 嫩菠菜叶淘洗干净;
5. 取一个鸡蛋(约60克)打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕;
6. 将蛋黄糕放凉后切成1 厘米见方的长条,做钱眼用;
7. 再取2 个鸡蛋(约120克)打散加少许水和少许湿淀粉,搅均匀;
8. 炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮2 张;
9. 鸡酿子和净发菜拌匀;
10. 鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上,中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约3 厘米的圆柱;
11. 共卷制共4 卷,放平盘,上笼蒸5 分钟取出;
12. 待凉后,立刀切1 厘米厚的钱形圆片,整齐地排在蒸碗内;
13. 再浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤;
14. 锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、黄酒、嫩菠菜叶、水发玉兰片、味精,撇去浮沫,浇入汤碗即成。
小贴士:
1. 本品为花色菜式,制作要求精细,做钱眼的蛋黄糕,切1 厘米见方,大小一致。发菜鸡酿子拌均匀,卷成圆柱形,首尾粗细相同,钱眼必须正居中央;2. 此为汤菜,吊好鸡清汤,是保证味鲜适口的关键;3. 某些地区不用菠菜叶、玉兰片,但加此辅料,与金钱相衬,黄、黑、绿、白,色彩宜人。发菜为西北地区特产,味甘性凉,有滋补脾肾、止咳化痰、利尿消肿等功效。其营养价值甚高,蛋白质、热量、碳水化合物均高于鸡蛋。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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兰花金钱酿发菜
食材明细:
发菜20克,鸡酿子150克,鸡蛋3个,精盐10克,绍酒5克,味精1克。
兰花金钱酿发菜的做法步骤:
发菜洗干净,捏干水分,取一个鸡蛋打散,加少许水、湿淀粉搅均匀,蒸成鸡蛋糕,放凉后切成1厘米的长条。另取两个鸡蛋打散,加少许水、盐、淀粉搅均匀,炒锅上火用油擦光,分摊蛋皮蛋两张。将蛋皮平铺开,把拌上鸡酿子的发菜分别摊在两张蛋皮上,再将蛋糕条放在上面,然后提起蛋皮将发菜卷起,用湿淀粉粘好,上笼蒸透取出,切成1厘米厚的片,整齐的放入碗中。取小勺12个,把鸡酿子抹在勺上,点缀兰花状,上笼蒸10分钟取出,围盘一圈,中间放发菜。炒勺加清汤调味勾芡,淋在发菜和兰花上即成。
发菜丸子
食材明细:
主料::发菜10克,
辅料::肉末200克,马蹄200克,香菇几朵,淀粉适量,葱花适量,
配料::香油适量,盐适量,味精适量,
发菜丸子的做法步骤:
1.1、发菜用水泡软拧干水份备用。
2.2、瘦肉剁成肉未。
3.3、香菇、马蹄、剁碎,葱切葱花。
4.4、将肉未、碎马蹄、香菇和在一起撒点葱花加干淀粉加少量水搅拌匀。
5.5、将肉浆挤出一个个小丸子面上粘满发莱.
6.6、上蒸锅大火蒸10分钟。
7.7、另起锅放入高汤烧开加味精、盐等调味品、倒入蒸好的丸子煮5分钟起锅撒葱花,滴些香油。
发菜芦笋
食材明细:
发菜,1杯,绿芦笋,1/2斤,高汤,1又1/2杯,(1)盐,1/3大匙,(2)盐,1小匙,香油,1/3大匙,糖,1/3大匙,白胡椒粉,2小匙。
发菜芦笋的做法步骤:
(1)将发菜略沖洗后沥干,绿芦笋洗净沥干备用。
(2)备1锅水加盐1/3大匙煮沸,将绿芦笋汆烫约20秒后捞起浸泡于冷水中片刻,待凉后再沥干水份备用。
(3)将发菜及调味料(2)加入高汤加热,沸腾后改小火续煮至汤汁收干即可熄火。
(4)将绿芦笋对切成6公分长段,每5根一束,在每束芦笋中段部位浇淋1大匙的发菜丝,固定后即可排盘食用。
购买绿芦笋时要选择较嫩而茎细的品种。
配发菜
食材明细:
发菜(干)25克,虾仁200克,淀粉(蚕豆)13克,肥膘肉50克,火腿25克,油菜心50克,葱汁10克,姜汁5克,盐5克,胡椒粉1克,味精1克,香油2克,猪油(炼制)30克
配发菜的做法步骤:
1. 发菜用清水漂洗2~3 次,去掉泥沙和黑水;
2. 再将杂骨汤250毫升与发菜同时下锅煮开,除去腥味,用漏勺捞出,挤干水分;
3. 火腿肉切成宽、厚各0.3 厘米的丝;
4. 油菜心洗净;
5. 将发菜平铺成20 厘米长、 13 厘米宽的块,共3 块;
6. 净虾仁,加少许猪肥膘肉,一齐剁成泥,加适量葱姜水及盐,顺一个方向搅上劲即成虾料子;
7. 用刀将虾茸均匀铺在3 块发菜上,抹平,两边分别成一字形,摆上火腿丝;
8. 接着将两边向中间卷成马蹄形,搭口处涂上虾茸,盛入盘中,上笼蒸10 分钟,熟后即为酿发菜;
9. 再切成1.7 厘米厚的片,码入瓦钵中,上笼加热;
10. 炒锅内放入熟猪油,下菜心,加精盐,炒熟;
11. 将酿发菜翻扣盘中,菜心拼放在周围;
12. 炒锅内再下熟猪油,烧至六成热,放入肉清汤75毫升、精盐、味精;
13. 用湿淀粉勾芡,浇在酿发菜上面,撒上胡椒粉,淋入芝麻油即成。
小贴士:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
发菜肉饼
食材明细:
主料::发菜适量,猪肉适量,
辅料::马蹄适量,鸡蛋1只,花生油适量,
配料::盐适量,
发菜肉饼的做法步骤:
1.猪肉洗净剁碎,马蹄去皮,发菜泡发挑去杂质。
2.马蹄剁成小粒。
3.发菜放案板上稍切。
4.把发菜、猪肉碎、马蹄碎加入盐、酱油、油充分拌匀。
5.打入鸡蛋一只,因为加了鸡蛋肉就不会很糙。
6.把鸡蛋拌入其中再用勺子抹平。
7.最后冷水上锅蒸约15分钟即可。
小贴士:
因为真正的发菜是很杂乱的,切一下后面就容易拌匀
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