食材明细:
鲍鱼干150克,鸽蛋150克,火腿25克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)15克,黄酒15克,姜5克,味精2克,盐5克,小葱2克,猪油(炼制)20克
明珠鲍鱼的做法步骤:
1. 水发鲍鱼用清水洗净,正反两面剞兰花刀,放入盛器内;
2. 鲍鱼内加葱结、姜片、黄酒、鸡汤上笼蒸熟;
3. 鸽蛋清水煮熟,去壳;
4. 油菜心洗净待用;
5. 炒锅置旺火,下猪油,烧至五成热,将菜心汆至断生取出;
6. 炒锅倒去油,回置火上,加鸡清汤250毫升,下鲍鱼、鸽蛋,加盐、味精烧开;
7. 烧开后先取出鲍鱼放在盘中,再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁;
8. 锅内原汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油少许,出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面,撒上火腿片即成。
小贴士:
1. 鲍鱼无鲜味,需用鸡清汤煨制,两面剞兰花刀,易于得味;2. 菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽;3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观。鲍鱼干:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鲍鱼300克,鸭掌400克,鹌鹑蛋350克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清50克,鸡胸脯肉100克,油菜心100克,发菜(干)15克,火腿20克,冬笋20克,味精4克,黄酒5克,盐4克,香菜15克,姜汁5克,葱汁5克,小葱3克,姜3克,猪油(炼制)50克
掌上明珠鲍鱼的做法步骤:
1. 将鲍鱼片成片,用热汤氽一下;
2. 火腿切成细丝;
3. 冬笋削去外皮,洗净,切成细丝;
4. 用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形,以洗净的香菜梗捆扎,装入碗内;
5. 鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升,上笼蒸10 分钟取出;
6. 鹤鹑蛋煮熟去皮备用;
7. 鸭掌下开水锅中煮20 分钟,捞出去骨;
8. 去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下,再上笼蒸20 分钟;
9. 鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内,加葱姜汁打成糊后,放入熟猪油拌匀;
10. 取拌好的鸡糊50克分为12 份,分别抹在12 只鸭掌上;
11. 再把12 个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面,上笼蒸5 分钟取出;
12. 将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上,放在盘子中间;
13. 洗净的油菜心用沸汤焯后,围在鲍鱼的周围;
14. 鸭掌12 个均等地放在菜心外边;
15. 将剩余的鸡糊,挤成12 个小丸子,滚上发菜,上笼蒸5 分钟取出,分放在12 个鸭掌的空隙中间;
16. 炒锅放旺火上,添清汤250毫升、精盐、味精,放湿淀粉勾流水芡,浇在菜上即成。
小贴士:
1. 此为工艺象形菜,注意造型优美;2. 勾芡宜薄,湿淀粉下锅后,用手勺轻推,切勿乱搅,淀粉熟透,则明汁亮芡。鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鳜鱼1250克,鸡蛋清50克,樱桃20克,肥膘肉50克,香菜100克,猪油(炼制)100克,料酒50克,盐15克,味精2克,胡椒粉1克,大葱15克,姜15克,淀粉(豌豆)50克,鸡油15克
明珠桂鱼的做法步骤:
1.葱白切成花,姜切成米,香菜摘洗干净。樱桃一切两半。
2.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,在开水盆里烫一下,刮去皮面黑膜,清洗干净,先取下鱼头和尾,鱼头劈开下巴,鱼尾两面片开斜砍去中骨能竖立,用盐、料酒略腌上;鱼身顺着背脊骨处进取下一片带皮的鱼肉,翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉,然后去掉背脊和腹刺,斜片成10厘米长、5厘米宽、1厘米厚的块(计12块);余下的鱼肉剔去皮,和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上,捶剁成细茸,用冷鸡汤200毫升调稀,放入适量的盐搅拌上劲,加入葱姜酒汁,鸡蛋清25克、胡椒粉、味精搅匀成鱼茸料。
3.食用前15分钟,将料酒、盐、味精、葱花、姜米放入鱼肉内拌匀,加入剩余鸡蛋清和挤成3厘米大的鱼丸放入鱼窝内,在每个鱼丸上按一边樱桃,淋猪油,然后摆放在鱼头和鱼尾成鱼形,蒸笼放在旺火沸水锅上蒸12分钟即熟,取出,淋鸡油,拼香菜即成。
小贴士:
鳜鱼又称桂鱼。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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