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初加工食材让煲汤变得更鲜美
初加工食材让煲汤变得更鲜美
肉类
一般我们在煲汤时候用到的肉都会进行飞水,即冷水下锅,将水烧开,将血沫汆出,去掉肉腥味,让汤更加清甜。如果是新鲜的鸡或者新鲜的猪肉,也可以根据个人的喜欢去选择是否飞水;但如果是骨头,就建议都飞水,去其血水,让汤煲起来更加清澈。切忌开水下锅,否则肉类表层蛋白质迅速凝固,里面的腥气和血水就被完美封存在食材当中想想,那样的汤能好喝么?
内脏
一些内脏部位的处理方法上,除了要更加仔细清洗之外,会有一些差异。如猪肺,反复冲水洗净。将猪肺切成片状,用手挤,洗去猪肺气管中的泡沫。然后再用白锅(即不加油的炒锅),放切片之后的猪肺反复翻炒至微黄,就能用来煲汤。猪脚猪尾,建议在煲汤前加入姜来一起汆烫,去其腥味。如果用到鸡爪来煲汤的话,汆烫之后,就去掉鸡脚甲,去掉鸡脚甲是让鸡脚里面的胶原蛋白更加容易在汤里面析出。
瓜菜类
煲汤的时候,偶尔会用到瓜菜类的材料。有些一般洗净就可以了,而瓜的话,有些瓜需要去皮,如节瓜、丝瓜等;但是有些瓜的皮本来就有一定的食疗价值,或者是带皮的瓜更加有风味,就不用去皮,如水瓜、冬瓜、佛手瓜等;如果用的是干品瓜菜,如菜干、萝卜干这些来煲汤,需要先在清水中浸泡20-30分钟左右,然后冲洗备用。如果不泡水就直接使用的话,在煲汤的时候,这些材料都会吸水,很可能一瓢水倒进锅里,最后只剩下可怜巴巴的半锅汤。
药食同源类
杜仲:将杜仲放入锅里,加淡盐水用微火翻炒,再用于煲汤。这样处理是让杜仲的药效更加容易在汤里析出。
红枣:一般习惯认为红枣核比较燥热,会增加红枣的温性,所以广东人煲汤,都会去了
木耳:选择干品来煲汤比新鲜的好,因为新鲜木耳中有一种叫做卟啉的物质,容易让人在晒太阳过后出现植物日光性皮炎这种症状,因此建议吃干品。
有些材料,都会分生熟、制过没有制过、炒过没有炒过。如生地、熟地,前者是新鲜干品,后者是经过蒸制,两者虽然是同一种植物,但是制作不同,性质也就不同,生地是用于凉血清热,而熟地则用于温补补血。
田七:如果是用于保健的汤水,田七在使用之前需要先用油稍微炒一下,让其性质温和;如果是用于药用,就不需要处理。
何首乌与制何首乌:前者是何首乌新鲜干品,后者是何首乌经过黑豆汁制作,没有制过的何首乌能润肠助排便,而制过的何首乌是用于乌须发,固发补肾。
一些材料会用炒来减少其凉性,如决明子、酸枣仁等,这些本来性质比较凉的材料,经过炒制之后,就能减少其凉性,使其更加温和,适合日常煲汤保健。
煲汤的加水量和调味时机
对于普通的肉类食材和药食同源的食材共同入汤,或者加入了一些叶菜类的蔬菜时,可将水加至九成满。而对于萝卜等含有水分比较多的食材,则需酌情少加水,因为食材内部也会析出大量水分。
煲汤炖汤都不宜加热水,因为热水会把肉的蛋白质封锁住,影响蛋白质从汤里面析出;另外广东汤一般很少加葱、料酒、酱油来煲汤,而且不用过早加盐,等汤好了,准备喝之前再加适量的盐来调味即可。另外,喝汤也有一些注意事项,像滋补、平补类的汤水,如果患有感冒的话,切忌饮用。喝汤最好的时候是在饭前,但如果是滋补类汤水,就适合早上空腹喝。
盘点秋冬降火食材
盘点秋冬降火食材
萝卜
无论是白萝卜还是胡萝卜都是非常好的清热健胃食材。它性温,味辛甘甜,富含胡萝卜素,对止咳化痰、气虚补气、消积滞起到很良好的作用。熟食的吸收效果更好。
梨
秋冬气候,人们容易喉咙发炎,肠胃不好,最好每天能吃上一两个梨,原因是梨含有多种维生素,在消风醒酒,滋润清热方面有很好的效果,可刺激食欲,帮助肠道吸收消化。
蜂蜜
蜂蜜是一年四季都可以食用的天然食品,是常用的滋补品之一。蜂蜜也分春蜜和冬蜜,冬蜜的营养价值更高,能有效滋养肝肾,润滑胃脏,对孕妇,幼儿以及老人有很好的保健功效。
香蕉
香蕉最大的功效是润滑肠胃,促进肠胃的蠕动,有效地排毒润肺、解酒健脾,秋冬容易燥热上火者可适量摄龋
黄豆芽
黄豆芽味鲜清甜,是润燥降火的首眩专家指出它比黄豆的营养价值更高,维生素和大豆异黄酮含量增加,矿物质和蛋白糖的利用率提高。芽苗长到三四厘米的黄豆芽,它的营养价值最高。
芋头
芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素、皂角甙等多种成分,所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用;其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。同时能增进食欲,帮助消化,故中医认为芋艿可补中益气。
莲藕
秋冬季节,莲藕刚好当造,它生用可凉血去热,熟食可润燥止渴、滋阴润喉,养心安神。此外,鲜藕富含可食用的膳食纤维,能促进肠道消化,缓解便秘症状使体内毒素迅速排出。
食材明细:
主料::黄豆100克,水1000毫升,白醋水50克(白醋:水=1:4),
简单食材自制健康豆腐的做法步骤:
1.将黄豆泡一晚上。
2.黄豆和水放入豆浆机。
3.选择“纯香豆浆”,开始制作豆浆。
4.豆浆煮好后,过滤倒入大碗内。
5.将白醋水倒入豆浆内,用勺子搅拌一下,出现豆花,让豆花沉淀5-10分钟。
6.一个5寸活底蛋糕模放在电饭锅的小笼屉上,再放到一个大点的盆里,方便漏水。(这个方法是和“美食杰”网站的“馨月”学习的,在此特别感谢!)
7.铺一个蒸笼布,将豆花倒入。
8.将蒸笼布折好,盖上蛋糕模底,上面放一碗水压30分钟。
9.新鲜温热的豆腐就做好了。
小贴士:
1、白醋水的量不能太多,否则豆腐会有酸味,我做的时候用了150克白醋水就有些酸,不过还是可以吃的。
2、发现那一碗水的重量还是不够的,最后我用两只手使劲压了几次,没有重物的最后可以用手压。
3、100克黄豆做不出多少豆腐,照片里装豆腐的是个直径只有手心大的调料盘。
4、做豆腐会剩出一小碗的豆渣,可以做馒头、饼、窝头之类的食物。
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