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初加工食材让煲汤变得更鲜美
初加工食材让煲汤变得更鲜美
肉类
一般我们在煲汤时候用到的肉都会进行飞水,即冷水下锅,将水烧开,将血沫汆出,去掉肉腥味,让汤更加清甜。如果是新鲜的鸡或者新鲜的猪肉,也可以根据个人的喜欢去选择是否飞水;但如果是骨头,就建议都飞水,去其血水,让汤煲起来更加清澈。切忌开水下锅,否则肉类表层蛋白质迅速凝固,里面的腥气和血水就被完美封存在食材当中想想,那样的汤能好喝么?
内脏
一些内脏部位的处理方法上,除了要更加仔细清洗之外,会有一些差异。如猪肺,反复冲水洗净。将猪肺切成片状,用手挤,洗去猪肺气管中的泡沫。然后再用白锅(即不加油的炒锅),放切片之后的猪肺反复翻炒至微黄,就能用来煲汤。猪脚猪尾,建议在煲汤前加入姜来一起汆烫,去其腥味。如果用到鸡爪来煲汤的话,汆烫之后,就去掉鸡脚甲,去掉鸡脚甲是让鸡脚里面的胶原蛋白更加容易在汤里面析出。
瓜菜类
煲汤的时候,偶尔会用到瓜菜类的材料。有些一般洗净就可以了,而瓜的话,有些瓜需要去皮,如节瓜、丝瓜等;但是有些瓜的皮本来就有一定的食疗价值,或者是带皮的瓜更加有风味,就不用去皮,如水瓜、冬瓜、佛手瓜等;如果用的是干品瓜菜,如菜干、萝卜干这些来煲汤,需要先在清水中浸泡20-30分钟左右,然后冲洗备用。如果不泡水就直接使用的话,在煲汤的时候,这些材料都会吸水,很可能一瓢水倒进锅里,最后只剩下可怜巴巴的半锅汤。
药食同源类
杜仲:将杜仲放入锅里,加淡盐水用微火翻炒,再用于煲汤。这样处理是让杜仲的药效更加容易在汤里析出。
红枣:一般习惯认为红枣核比较燥热,会增加红枣的温性,所以广东人煲汤,都会去了
木耳:选择干品来煲汤比新鲜的好,因为新鲜木耳中有一种叫做卟啉的物质,容易让人在晒太阳过后出现植物日光性皮炎这种症状,因此建议吃干品。
有些材料,都会分生熟、制过没有制过、炒过没有炒过。如生地、熟地,前者是新鲜干品,后者是经过蒸制,两者虽然是同一种植物,但是制作不同,性质也就不同,生地是用于凉血清热,而熟地则用于温补补血。
田七:如果是用于保健的汤水,田七在使用之前需要先用油稍微炒一下,让其性质温和;如果是用于药用,就不需要处理。
何首乌与制何首乌:前者是何首乌新鲜干品,后者是何首乌经过黑豆汁制作,没有制过的何首乌能润肠助排便,而制过的何首乌是用于乌须发,固发补肾。
一些材料会用炒来减少其凉性,如决明子、酸枣仁等,这些本来性质比较凉的材料,经过炒制之后,就能减少其凉性,使其更加温和,适合日常煲汤保健。
煲汤的加水量和调味时机
对于普通的肉类食材和药食同源的食材共同入汤,或者加入了一些叶菜类的蔬菜时,可将水加至九成满。而对于萝卜等含有水分比较多的食材,则需酌情少加水,因为食材内部也会析出大量水分。
煲汤炖汤都不宜加热水,因为热水会把肉的蛋白质封锁住,影响蛋白质从汤里面析出;另外广东汤一般很少加葱、料酒、酱油来煲汤,而且不用过早加盐,等汤好了,准备喝之前再加适量的盐来调味即可。另外,喝汤也有一些注意事项,像滋补、平补类的汤水,如果患有感冒的话,切忌饮用。喝汤最好的时候是在饭前,但如果是滋补类汤水,就适合早上空腹喝。
盘点秋冬降火食材
盘点秋冬降火食材
萝卜
无论是白萝卜还是胡萝卜都是非常好的清热健胃食材。它性温,味辛甘甜,富含胡萝卜素,对止咳化痰、气虚补气、消积滞起到很良好的作用。熟食的吸收效果更好。
梨
秋冬气候,人们容易喉咙发炎,肠胃不好,最好每天能吃上一两个梨,原因是梨含有多种维生素,在消风醒酒,滋润清热方面有很好的效果,可刺激食欲,帮助肠道吸收消化。
蜂蜜
蜂蜜是一年四季都可以食用的天然食品,是常用的滋补品之一。蜂蜜也分春蜜和冬蜜,冬蜜的营养价值更高,能有效滋养肝肾,润滑胃脏,对孕妇,幼儿以及老人有很好的保健功效。
香蕉
香蕉最大的功效是润滑肠胃,促进肠胃的蠕动,有效地排毒润肺、解酒健脾,秋冬容易燥热上火者可适量摄龋
黄豆芽
黄豆芽味鲜清甜,是润燥降火的首眩专家指出它比黄豆的营养价值更高,维生素和大豆异黄酮含量增加,矿物质和蛋白糖的利用率提高。芽苗长到三四厘米的黄豆芽,它的营养价值最高。
芋头
芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素、皂角甙等多种成分,所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用;其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。同时能增进食欲,帮助消化,故中医认为芋艿可补中益气。
莲藕
秋冬季节,莲藕刚好当造,它生用可凉血去热,熟食可润燥止渴、滋阴润喉,养心安神。此外,鲜藕富含可食用的膳食纤维,能促进肠道消化,缓解便秘症状使体内毒素迅速排出。
煲汤要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循,否则就可能出现偏差。煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。煲汤是家常菜肴中不可缺少的一道风景,怎样煲汤,如何煲汤是每个主妇必备的课程。首先我们应该注意煲汤时的几个问题:
买回来的肉,切适当大小放入盆中,置于水槽中以流动的水冲洗,除了可以去除血水外,还有去腥、去杂质、让肉松软的作用,冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫,更可去除残留的血水和异味,也能消除部分脂肪,避免汤过于油腻。
煲汤药材需冲洗
中药材的制作,多会经过干燥、曝晒与保存,可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前,最好以冷水稍微冲洗一下,但千万不可冲洗过久,以免流失药材中的水溶性成分。此外,中药材一次不要买太多,免得用不完,放久后发霉走味。
怎样加水有学问
原则上,煲汤时加水应以盖过所有食材为原则,使用牛、羊肉等食材时,水面一定要超过食材。切记最好不要中途加水,以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水,也应加热水。
细火慢炖,但也不宜过久
煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮,但并不是时间越长越好,大多数汤品以1~2小时为宜,肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主,就更不宜煮太久。
火候大小是关键
通常先以大火,以一定的高温炖煮,尤其是有骨髓的肉类食材时,应先用大火将血水、浮沫逼出,以免汤汁混浊。待沸腾后,需要调至接近炉心的小火,慢慢熬煮,记住不要火力忽大忽小,这样易使食材粘锅,破坏汤品的美味。
调味增美味
如果喜欢清爽喝原味,可不加调味,若想调味的话,建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出,并加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。若是喜欢重口味,亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼,则可以酌量加姜片或米酒去腥。
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