厨房是生产美食的大工厂,在厨房,美食文化得不不断传承,在这里,食材如何选择,而调料扮演了食材无法企及的作用,正是厨师让一切原料形成了可见的美食。小编推荐你不妨读一下鉴别小麦的质量,请阅读后分享你的朋友!
1、色泽鉴别
进行小麦色泽的感官鉴别时,可取样品在黑纸上撒一薄层,在散射光下观察。
良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色,有光泽。
次质小麦——色泽变暗,无光泽。
劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色,胚芽发红,带红斑,无光泽。
2、外观鉴别
进行小麦外观的感官鉴别时,可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种,色浅的用黑纸,色深的用白纸)撒一薄层,仔细观察其外观,并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬,来感知其质地是否紧密。
良质小麦——颗粒饱满、完整、大小均匀,组织紧密,无害虫和杂质。
次质小麦——颗粒饱满度差,有少量破损粒,生芽粒、虫蚀粒,有杂质。 劣质小麦——严重虫蚀,生芽,发霉结块,有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染,麦粒皱缩,呆白,胚芽发红或带红斑,或有明显的粉红色霉状物,质地疏松。
3、气味鉴别
进行小麦气味的感官鉴别时,取样品于手掌上,用嘴哈热气,然后立即嗅其气味。
良质小麦——具有小麦正常的气味,无任何其他异味。
次质小麦——微有异味。
劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。
4、滋味鉴别
进行小麦滋味的感官鉴别时,可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。
良质小麦——味佳微甜,无异味。
次质小麦——乏味或微有异味。劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋味。
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鲜奶质量鉴别法
鲜奶的新鲜度及质量检验尤为重要。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法:
方法1
感官鉴别:新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色,有新鲜牛乳固有的香味,无异味,呈均匀的流体,无沉锭,无凝结,无杂质,无异物,无粘稠现象。
方法2
将奶滴入清水中,若化不开,则为新鲜牛奶;若化开,就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶,只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的,则都不是新鲜奶。
方法3
煮沸试验法:取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中),置沸水中5分钟观察,如有凝结或絮状物产生,则表示牛奶不新鲜或已变质。
贝类质量鉴别有说法
蚶
初上水的蚶,从海滩泥土中捕捞的,外壳涂满湿污泥;从沙滩捕捞的,也有湿沙沾壳。新鲜的蚶双壳往往自动开放,用手拨动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结,说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶,烫熟后血水不红,味不鲜美,有的并有异味。如在一盆蚶中,发现有少量有异味、臭味的蚶,说明整盆蚶不是新鲜的。
花蚶(花蛤)
新鲜的花蚶浸在淡盐水中双壳会开启″吐″泥沙,在淡盐水双壳闭合,就不是活花蚶,不新鲜的花蚶炒熟后有异味、臭味。
蚝(牡蛎)
餐馆、酒家所用的蚝,一般都是来自市场已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白,光泽明亮,气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色,没有光泽,质浮软,有异味。
螺类
螺类以活为鲜,活螺的螺头会伸出壳外,螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动,且螺尾有白色液汁流出,说明螺已死,若不及时处理,螺肉就要变味。
指甲蛏(缢蛏)
指甲蛏捕捞之后,需用淡盐水浸半天,能上能下,让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙,拨动它则闭壳。若两壳张开,半露肌体,拨动或用手指捏住,毫无反应,说明蛏已死去,不及时处理就会变味。
薄壳(海虫间)
薄壳离开水和它所粘附的泥沙杂物之后,容易死亡,一般在洗去粘附物后,隔天薄壳双壳便开启,俗称开口,薄壳开口就不新鲜。
其他一些贝类,也必须在捕捞后一两天内处理,尤其是夏天,否则就不会是新鲜的。
贝类的质量优劣固然以是否新鲜为最重要标准,但也要参看其他方面。一般来说,贝类原料以大为好,以肥硕为好。这可以从其壳的大与小,圆与扁判别;已去壳的则可从其肉鉴定。
教你鉴别大白菜的质量
叶菜类蔬菜的种类很多,品种也丰富,是市场上供应的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、茴香、芜荽等。
这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩,含水量较多,多作鲜食,也可加工腌制。
大白菜
大白菜又叫结球白菜,是我国的特产。在北方地区,大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜,在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。
按照大白菜成熟的早晚,可将其分成早熟、中熟、晚熟三种。 早熟种:一般棵较小,叶片色淡黄叶肉薄,纤维含量少,味淡汁多,品质中等。
中熟种:一般棵较大,叶片厚实。
晚熟种:棵大,叶片肥厚,组织紧密,韧性大,不易受伤,耐贮藏,品质好。
根据上市时间的早晚,大白菜又可分为贩白菜和窖白菜,对两者的质量要求有所差别。
①贩白菜:贩白菜属于早熟品种的白菜,其特点是叶白嫩而宽大,包头、实心、含水量大、不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售,故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。
良质贩白菜——色泽鲜爽,外表干爽无泥,外形整齐,大小均匀,包心紧实,用手握捏时手感坚实,根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶,心部不腐烂,无机械伤,无病虫害。 次质贩白菜——包心紧实,用手握有充实感,根削平,无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂,外形不整齐,大小不等或有少量损伤。整理得不干净,有泥土或带黄叶,枯叶,老叶。
劣质贩白菜——包心不实,手握时菜内有空虚感,外形不整洁,有机械伤,根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶,有病虫害或菜心腐烂。
②窖白菜:窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏,其主要农家品种有小青口、大青口、青白口、核桃纹、抱头青、拧心青等,曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。 良质窖白菜——叶色深绿,表面干爽无泥,根削平,无黄叶、烂叶,允许保留4~5片较老的绿色外叶,外形整齐,棵体大小均匀,无软腐病,无虫害,无机械伤,菜心不失干缩。
次质窖白菜——叶色深绿,干爽,根削平,无烂叶,无软腐病、无虫害、无机械伤,菜心不干,仅是外观不整洁,棵体大小不匀或带有泥土,黄叶等。
劣质窖白菜——包心不实,成熟度在“八成心”(八成熟)以下,外形不整,大小不一,根部有泥土,菜体有黄叶、烂叶,外叶有软腐病或机械伤。
成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可,“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。
水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分,使组织变软,这样可以减少机械损伤,有利于贮藏。但晾晒要适度,识别的方法是当菜棵直立时,外叶垂而不折。
教你鉴别黄花菜的质量
黄花菜又收金针菜、萱草,是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制,下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。
良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香,无青条(即色青黄或暗绿,花虚软,是由于加工时蒸制未全热所致)和油条(即花体发黑发粘,是由蒸制过熟造成),花条长且粗壮,挺上、均匀完整,干燥无霉烂和虫蛀,无异味,无杂质,开花菜不超过10%。
次质黄花菜——色泽深黄而略带微红,但无青条、油条,花条略短而细,稍欠均匀,干燥无霉烂虫蛀,无异味,无蒂柄杂质,开花菜不超过10%。
劣质黄花菜——色萎黄带褐,无光泽,有青条或油条,有杂质或虫蛀,有烟熏味或霉味,开花菜多,占10%以上。
鉴别黄花菜的质量
黄花菜又名黄花,金针菜,中药程萱草。黄花是就色而言,金针是就 形 而 言。黄花 菜 主要产区是湖南、四川、甘肃、陕西、山西、江苏、安徽等地,以甘肃庆阳、陕西大荔,山西大同等地的黄花菜品质最好。黄花菜的采栽季节性很强,以花蕾生长既丰满又未开花时的质量最好,如果花蕾开放露蕊时,营养成分损失大,质量最差。
(1)菜色:菜的色泽以金黄色为佳,深黄略带微红次之,色泽萎黄带褐色者更次。
(2)菜条:黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳,如果条短瘦弱者为次。
(3)气味:黄花菜闻时有一般清香味的为佳,如果有硫磺味或烟味的,则是质量差的产品。
(4)干湿度:用手成把握紧黄花菜,松手后,菜能自动散开恢复原形的,说明菜身干,质量好,如果手捏成把,松手后仍成团形的,不能恢复原状的,说明菜湿,含水分高,容易长霉。
黄花菜极易霉变,因此在商业经营中要保管好,防止发热和变潮。霉变过程,一般是先发热后发粘,产生酒味以至发霉。发现热粘的黄花菜,应立即摊开、晒干,对质量影响不大,如果黄花菜发生霉变,经过晒干后,则菜色呈现出红或黑的色泽,水发后发软烂掉,失去食用价值。
预防鲜黄花 菜 中毒
在市场上有时见到鲜黄花菜出售,食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱,它进入人体后被氧化成二秋水碱,这是一种毒性很大的物质,能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1~0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜 50~100克),既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状,严重者会出现便血、血尿等,病程1~3天。
预防食用鲜黄花 菜 中 毒,要求买回的黄花菜,先用清水浸泡2小时,然后再炒熟煮透食之,每次以少吃为好。干黄花菜,已经经过蒸熟晒干,菜中的秋水仙碱受热破坏,所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者,可用浓茶水洗肠胃,严重者送医院治疗。
感冒疾病的鉴别
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感冒疾病的鉴别
感冒疾病的鉴别
1.感冒与猩红热的鉴别:猩红热是由乙型溶血性链球菌所致的急性传染病。临床特征为发热、咽峡炎、全身有弥漫性鲜红色皮疹和疹退后明显的皮肤脱屑。因为猩红热与感冒都是冬春季常见病,早期症状又很相似,所以容易混淆。但猩红热发病后,咽部明显红肿疼痛,一昼夜内出现典型皮疹,舌鲜红无苔如杨梅,均与感冒有明显不同,可资鉴别。
2.感冒与脊髓灰质炎鉴别:小儿脊髓灰质炎是由脊髓灰质炎病毒引起的急性传染病。本病多发生在夏秋季节,主要通过消化道传染。多发生于儿童,尤其好发于5岁以下小儿,故又有小儿麻痹症之称。本病潜伏期3~35天,平均为5~14天。起病可缓可急,主要表现为发热,一般在38℃ ~39 ℃之间,伴多汗,并有咳嗽、流涕等上呼吸道炎症现象,经过2~3天体温可恢复正常。1~6天后,再次发热,与第一次发热形成两次发热高峰,即双相热型。这是脊髓灰质炎发热的特殊热型,凭此可与感冒相鉴别。随后,逐渐出现肌肉疼痛、知觉过敏、项背强直,以至出现肢体瘫痪等典型症状。
3、感冒与百日咳的鉴别:百日咳是由百日咳(嗜血)杆菌引致的急性呼吸道传染病,常见于小儿。其特征是阵发性痉挛性咳嗽,并伴有深长的鹭鸶鸣样吸气声。本病初期与感冒症状相似,容易混淆。一般经过7~10天左右,出现特征性痉咳,即阵发性短促咳嗽,声声相连,连续十余声或几十声,随之深吸气发出鹭鸶鸣样高调吼声,暂时间歇后再反复发作。病程可达三个月之久。这些特征,都是感冒所没有的,可资鉴别。
4.麻疹、脊髓灰质炎、脑炎等在患病初常有上呼吸道症状,应密切观察,并进行必要的实验室检查。
怎样鉴别掺水的牛奶
首先看包装,上面标示的蛋白质含量达2.9%以上的才符合国家标准;再就是包装上必须标示出0~5℃冷藏保存且保质期5天以内。
1.从以下方面辨别质量。
1、色:颜色呈乳白色的牛奶为鲜奶;而色泽淡黄,且牛奶上有水状物析出的是陈牛奶了。
2、香:鲜牛奶的奶香浓、奶腥味大;反之,掺进杂物的牛奶奶香淡,奶腥味小。
3、味:亲口品尝,鲜奶的口感纯正;而不太好的牛奶腥味小,入口时会有苦味或异味出现。
2.还有三个小实验可以帮您
1、将牛奶与水掺和在一起,如果混合后出现固状物,则说明牛奶不新鲜。
2、把一滴牛奶滴在指甲上,若在指甲上形成球状,就证明牛奶是新鲜的;若一滴落在指甲上就流散,则表明牛奶不新鲜。
3、观察煮沸的牛奶。牛奶煮沸后,形成豆腐花状物的则为陈牛奶或变质牛奶。
3.常温奶的鉴别
常温奶可常温保存,保质期能达到45天到6个月。建议您选购生产日期接近当天的产品,因为随着时间的延长,牛奶中的钙质会逐渐变为不可溶钙,维生素B1在一周后基本消失殆尽,其他的营养素也缺失很多。
怎样挑到质量好的腐竹?
腐竹口感独特,搭配肉类香味浓郁,佐以蔬菜清香爽口。腐竹蛋白质含量很高,常被人们称为“素中之荤”,是老少皆宜的健康食品。它的做法很多,红烧、炒菜、凉拌、做汤,都别具风味。腐竹营养丰富,但怎么才能挑到质量好的腐竹呢?
腐竹除了富含蛋白质外,保健功效不容小觑。第一,腐竹富含的卵磷脂可降低胆固醇,预防心血管疾病,保护心脏。第二,腐竹含钙质,可促进骨骼发育。第三,它还含有丰富的铁,可以改善缺铁性贫血。挑选腐竹,要注意四点:
1.观色泽。腐竹以色泽麦黄、略有光泽的为佳。质量较差的腐竹颜色多成呈灰黄色,黄褐色,色彩较暗。有些腐竹,还可能色彩不均匀,深浅不一,属劣质产品。
2.看外观。好的腐竹,迎着光线,能看到瘦肉状的一丝一丝的纤维组织;质量差的则看不出。还可以看腐竹的断面(散装的也可折断再观察),呈现蜂窝状空心的质量较好。
3.闻气味。腐竹由黄豆制成,闻起来有豆香味。没有气味的腐竹,质量稍差。如果有其他气味,如苦涩、酸臭等刺激性气味就不要买了。
4.用水泡。买回家的腐竹,可以先掰一小段在水中浸泡。泡过的水呈淡黄色且不浑浊的,质量较好。好腐竹用温水泡过后,轻拉有一定韧性,且能撕成一丝丝的。
最后,需要提醒的是,泡腐竹的水最好冬温夏凉,以保持其完整。热水泡的腐竹,非常易碎。
热感冒的疾病鉴别
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热感冒的疾病鉴别
热感冒的疾病鉴别
热感冒的兄弟们
热感冒开始多出现鼻咽症状。患者鼻咽部痒而不适,鼻塞,流涕,头痛,怕风等。鼻涕起初是清水样,2至3日后鼻涕变稠,继而发热、咳嗽、咽痛、肢节酸重不适等。热感冒的病程约为3至7日。热感冒注意要与下列疾病分开:
1.急性传染病
前驱症状如麻疹、脊髓灰质炎、脑炎等,在患病初期常有上呼吸道感染症状,在这些疾病的流行季节或流行区域,一旦有上呼吸道感染症状,应及时就诊。
2.过敏性鼻炎
临床上很像伤风,所不同的是过敏性鼻炎起病急骤、鼻腔发痒、频繁喷嚏、流清水样鼻涕,发作与环境或气温突变有关,有时异常气味亦可诱发,经过数分钟到1-2小时痊愈。
3.流行性感冒
流感常有明显的流行。起病急,全身症状较重,高热、全身酸痛、眼结膜炎症明显,但鼻咽部症状较轻。
如何鉴别茶叶
茶叶的鉴别主要是指通过感官来评判真茶与假茶、新茶与陈茶。
真茶与假茶真茶与假茶,既有形态上的区别,又有生化特性上的区别。一般地说,饮用真茶怡神悦志,有十大保健功能,而饮用假茶有可能会危害身体健康。鉴别真茶与假茶可一闻、二看、三测定。
1.一闻是指闻茶叶的气味。可干闻,亦可用火烘烤后再闻。凡具有茶叶固有的香气者为真茶;凡带有青腥气或其他异味者为假茶。
2.二看是看叶片的形状。把茶叶用沸水冲泡开,不同品种的茶树其叶片虽有差异,但都有如下共性特征。其一,茶树叶片边缘锯齿一般为16~32对,叶片的锯齿都是上部密而深,下部稀而浅,近叶柄处平滑无锯齿。而假茶的叶片或四周布满锯齿,或者无锯齿;其二,茶树叶片的叶背叶脉凸起,主脉明显,并向两侧发出7~10对侧脉,侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连,构成封闭形的网脉系统。凡不具备上述特征的都是假茶。
3.三测定是指用化学方法测定“茶”中咖啡碱和茶多酚的含量。凡是咖啡碱含量达2~5%,同时茶多酚含量达l0~20%的是真茶,否则即是假茶。
新茶与陈茶新茶有两种解释。习惯上将当年春季头几批鲜叶,经加工而制成的茶,称为新茶。茶叶销售企业都爱“抢新”,很多消费者也爱“尝新”。另一种解释是把当年的茶统称为新茶,而把上一年及年代更久远的茶都归为陈茶。
首先应当说明的是,并非所有的新茶都比陈茶好,有的茶叶品种在适当贮存一段时间后,品质反而更优异。例如西湖龙井、碧螺春、莫干黄芽等绿茶,如能在生石灰缸中贮放1~2个月后,滋味将更加鲜醇可口且没有丝毫青草气。福建的武夷岩茶只要贮存方法得当,隔年陈茶反而香气馥郁,口感醇滑,妙不可言。贮存多年的武夷陈茶被懂行的茶人视为至宅。湖南的黑茶,湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶也都是香陈益清、味陈益醇。不过,就一般而言,多数消费者都爱喝新茶,特别是绿茶、花茶,存放过年后质量便大减。那么,如何鉴别新茶与陈茶呢?
1.看色泽:茶叶在贮存过程中,由于受空气中氧气的氧化以及光的作用,色泽会有明显的老化。如绿茶中的叶绿素被破坏分解,色泽会从翠绿色慢慢地变成枯灰黄色。绿茶中的维生素C被氧化后会产生茶褐素,使茶汤变得黄褐不清。红茶中的茶多酚氧化后会使色泽由乌润变成灰褐色。
2.尝滋味:茶叶中氨基酸在贮存过程中逐渐被氧化,茶叶鲜爽味就相应逐渐减弱或变得“滞钝”。茶叶中的酯类物质被氧化后,会使茶的滋味由醇厚变得淡薄。
3.闻香气:一般新茶的茶香都鲜灵清爽,而陈茶的香气则低浊或含蓄。
如何鉴别蘑菇
野生蘑菇鲜美可口,营养丰富,是人们餐桌上的美味佳肴。然而有些带毒蘑菇的外貌与可食用的蘑菇十分相似,若误食毒菇轻者腹痛、腹泻、呕吐,重者将危及生命。那么,如何鉴别有毒蘑菇呢?看颜色。一般有毒蘑菇的颜色,较可食用蘑菇鲜艳,蘑菇伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点,柄上有环和托。
闻气味。有毒蘑菇往往有辛辣、恶臭及苦味;可食蘑菇则有蘑菇固有的香味,无异味。
查虫蛀。将虫子人为地放在蘑菇上,凡有虫蛀的蘑菇一般无毒;无虫蛀的蘑菇则可能有毒。
变色试验。有毒蘑菇煮熟后遇银器往往变黑色,遇葱蒜变蓝色或褐色,则可能有毒。
牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在蘑菇表面,如果牛奶在其表面上发生结块现象,则可能有毒。
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