“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，想必你在餐厅见过类似的菜谱，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你是不是很想去学一学呢？小编收集并整理了“香醋烹鱼”，相信你能从中找到需要的内容！
食材明细：
草鱼250克，盐2克，淀粉(豌豆)10克，白酒10克，醋10克，白砂糖3克，香油3克，酱油10克，姜10克，大葱20克，辣椒(红、尖)10克，植物油30克
香醋烹鱼的做法步骤：
1.将鱼洗净后，切成1.5公分厚的片状；姜、葱、红辣椒分别洗净，均切成细丝。
2.用盐2克、淀粉10克、白酒10克腌渍10分钟左右。
3.锅中加入油烧热，放入腌好的鱼片，煎熟并至两面呈金黄色（大约需3分钟），随即加入黑醋10克、白糖3克、香油3克、酱油10克，马上取出盛盘。
4.撒上姜丝10克、葱丝20克、红辣椒丝10克后即可食用了。
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葱香醋鱼
食材明细：
鲈鱼700克，葱白35克，姜16克，盐4克，鸡精3克，白砂糖3克，料酒17克，花椒3克，醋8克，胡椒粉3克，酱油8克，鸡油20克，淀粉(玉米)10克，辣椒(红、尖)20克
葱香醋鱼的做法步骤：
1. 鲈鱼剖腹，除去鳞、鳃、内脏以及鱼腹黑膜，洗净后从脊背剖开成两片，各斜划4刀；
2. 葱白段一半切段，一半切成细丝，姜切片，红辣椒去蒂、籽，切成细丝；
3. 炒锅置火上，加入清水、姜片、葱白段、鲈鱼烧沸，打尽浮沫，改用小火，加入盐、料酒、酱油、白糖，将鱼翻面，熟透后，待汤汁剩有三分之一时起锅，将鱼捞入盘内，撒上胡椒粉；
4. 原锅汤汁加湿淀粉勾芡，加入精盐、醋、鸡香油、花椒油、红辣椒丝推匀，起锅，浇在鱼上，撒上葱白丝即成。
小贴士：
鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
炸烹鲚鱼
食材明细：
净鲚鱼500克。，珍珠菜叶100克(或油菜叶)。，香醋40克，白糖35克，绍酒10克，小葱未5克，姜末5克，鲜红尖椒末10克，精盐5克，味精2克，香油10克，花生油适量。适量
炸烹鲚鱼的做法步骤：
1.将宰净的鲚鱼两面斜剞细花刀，用刀斜切成宽2厘米的条块，冲洗净血污，搌干水分入碗，加入精盐2克、绍酒拌匀腌10分钟。用香醋、白糖、小葱末、姜末、鲜红尖椒末、精盐、胡椒面、味精、香油入碗调匀成碗汁。
2.锅炙好，下入花生油烧至六成热，下入珍珠菜叶，炸尽水分成菜松，捞出沥尽油，下入盘中围边。待锅中油烧至七成热，将腌好的鱼条下入油中，炸熟至色金黄，捞起，待油温升至八成热时下入炸熟的鱼条重油，至炸酥、色橙黄，下入漏勺沥净油。锅迅速回火上，下入炸酥的鱼条，烹入碗汁，以旺火翻炒爆匀出锅，码入围好菜松的盘中即成。
醋烹武昌鱼
食材明细：
武昌鱼500克，醋25克，大葱15克，花生油20克，大蒜(白皮)10克，酱油10克，料酒10克，淀粉(豌豆)8克，盐3克
醋烹武昌鱼的做法步骤：
1. 将整理好的鱼洗净，在鱼的两面各斜切6刀。
2. 将少许料酒、盐、酱油，撒在鱼上，再涂上一层薄薄的湿淀粉糊。
3.炒锅内放入花生油，烧至七成热时放鱼，炸至金黄色外焦时，将油控出。在炒锅内留底油，旺火烧热，放葱、姜、蒜稍炸，烹入醋、料酒、酱油，颠匀即可入盘。
小贴士：
1. 掌握好过油的火候和烹醋的比例。 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油800克。武昌鱼性味甘温，可健脾补虚。体虚、劳累过度、记忆力减退者食之可起到补益的作用。
香醋拌面
食材明细：
意面2份，芹菜末1小匙，镇江香醋1小匙，酱油1小匙，细砂糖1/2小匙，盐1/4小匙，猪油1小匙
香醋拌面的做法步骤：
1.将所有调味料放入大碗中拌匀备用。
2.汤锅中倒入适量水煮滚，放入意面搅散，以中小火煮约2分钟至熟透，捞出沥干水分，放入作法1大碗中趁热拌匀，最后撒上芹菜末即可。
香醋藕饼
食材明细：
莲藕适量，肉末500G，胡萝卜丁1/4根，水 （饭碗）3/4碗，香醋4汤匙，红糖2汤匙，生粉 2茶匙 + 水 2汤匙适量，胡椒粉少许，盐1茶匙，食用油1汤匙，西兰花1颗，生粉2茶匙
香醋藕饼的做法步骤：
第1步将莲藕洗净削皮后切成丁。肉末我是自己剁的，没有习惯让卖肉的用机器绞。
第2步将肉末、莲藕、生粉、胡萝卜丁、胡椒粉、盐和油加入后翻拌均匀。西兰花切好后放入开水焯熟后取出备用。
第3步锅里放入适量的油加热。拌好的藕饼用手揉成圆团稍微压扁。
第4步油加热后一个一个的放入锅里中火煎至两面焦金色即可取出。取出多余的油，原锅放入香醋。
第5步放入3/4碗水。烧开后加入红糖。
第6步烧开后加入生粉水。烧开后放入煎好的藕饼，等待汁稍微收干后即可。
第7步成品。成品。
第8步成品。成品。
第9步成品。
香醋醉鸭肝
食材明细：
鸭肝5个，云吞皮2张适量，花椒40粒适量，香葱两根适量，料酒2汤匙适量，盐少许适量，姜一块适量，花雕啫喱：花雕酒45克，凉开水25克，米酒12克，鱼胶粉8克，蚝油香醋汁：蚝油1汤匙，凉拌米醋2汤匙，糖约3克
香醋醉鸭肝的做法步骤：
第1步鸭肝前一天傍晚买回来，用水冲泡几次，去掉血水，然后放入水中泡着，加入6片姜片，十粒花椒，料酒一汤匙，放入冰箱浸泡过夜第二天取出鸭肝，再冲洗2次，想要去皮的也可以，把鸭肝泡在水里撕，这样鸭肝不会破，皮也撕的很容易，不喜欢麻烦的直接进入下一步。
第2步这样的撕的皮能保持整个鸭肝的完整备好其他配料，花椒约30粒，姜片约8片，香葱两根卷起，盐，料酒
第3步鸭肝冷水入锅，烧开后，撇去浮沫，加入配料， 加入料酒放入少许盐，大火煮开三分钟左右，关火，浸3个小时左右熟透入味
第4步捞出鸭肝，切小块，入料理机打成泥，然后用模具压成圆形入冰箱冷藏备好花雕啫喱原料，把鱼胶粉倒入凉开水中搅拌均匀，然后全部材料混合，放入锅中用最小火煮至微开即可关火
第5步把煮好的汤汁倒入小碗中盖好，入冰箱冷藏2小时成凝固花雕啫喱成型后，调好蚝油香醋汁，把蚝油醋和糖混合搅拌均匀
第6步两张云吞皮用少许水粘住，热锅，放入少许油，然后放入云吞皮两面煎至焦脆夹出切好花雕啫喱丁，取出鸭肝泥，摆在云吞皮上面装盘，放入花雕啫喱，淋入蚝油香醋汁即成！
香醋筒蒿
食材明细：
新鲜茼蒿一把，小红尖椒2只，米醋30ml，盐3克，糖7克，蒜3瓣，香油5ml
香醋筒蒿的做法步骤：
第1步茼蒿洗净，晾干水份，因为是直接生吃的，所以得用凉开水来清洗茼蒿。蒜瓣洗净后，用压蒜器压成泥，红尖椒洗净切碎。
第2步凉干水份的茼蒿只取前端的叶子部分用来凉拌，下面的老茎可以用来炒菜。蒜泥加所有调味料混合成凉拌汁，与茼蒿叶一块拌匀，装盘后撒上红椒碎点缀即可。
小贴士：
1 现在的茼蒿正是新鲜上市的时节，像这样直接生拌着吃，非常清香爽口。但买的时候一定要挑选新鲜脆绿的，叶子边缘没变黄的，如果不新鲜的茼蒿不建议直接生食。2 因为这道菜是直接生食的，所以要用凉开水来洗茼蒿，如果用自来水洗，自来水里的细菌会残留在叶片上，直接食用的话，不太卫生哦。3 调味汁里醋和糖的比例，可以根据自己的口味来调整。
煎鱼秘诀与烹鱼三技巧
煎鱼秘诀与烹鱼三技巧:
煎鱼有秘诀，鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，再在油里放1～2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了，有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出。另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热，油少，火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽，面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
做鱼技巧三则：
一．鲤鱼为什么要抽筋
鲤鱼皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称：“发物”），特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边鱼鳃后1厘米处和离尾部约1寸的地方，各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出筋，用同样的方法再抽出另一侧的筋。
二．怎样识别江河鱼和湖水鱼
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮，烹制出的菜肴味鲜美，略带回甜。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
三．宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味
宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用，鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉，可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，腌码30分钟，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
茄子不吃太多油的窍门：
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了，湿淀粉弄成稀汁。不要弄稠了不然会炸出硬壳。
怎样掌握火候和油温：
怎样掌握火候在烹调过程中,火候一般有旺火，中火，小火，文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低，火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火，火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火:
火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目，适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火:
火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大，一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火:
火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
怎样掌握油温：
掌握油温必须注意火力的大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面，具体方法是①旺火下料少，油温稍低一些，在慢火时，油温要高一点，否则原料易脱浆、脱糊，如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。②投料量大的，下锅时油温应略高一点。③还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
蒸馒头十要诀：
①冬季蒸馒头和酵面要比夏季提前一二个小时。
②和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分。
③和好的面要保持28℃～30℃为宜。
④要使面团发酵充分。
⑤制馒头坯时，再行揉制，然后再成型。
⑥馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下。
⑦馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些。
⑧要使馒头坯保持一定的温度和湿度。
⑨锅底火旺，锅内水多。
⑩笼屉与锅口相接处不能漏气。
煮的学问：
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同，煮也有很多的技巧。
煮挂面:
不要等水沸后再下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加入冷水，再盖锅煮沸至熟就可以了，这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子:
俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅”，敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂，皮熟后，再盖锅煮温度上升馅易熟透。
煮稀饭:
煮稀饭最使人头痛的是开锅后汁溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点，这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶:
牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了，另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三、四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋:
先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进冷水里由冷至热小火慢煮，同时放入鸡蛋时可加入少许食盐,这样蛋壳不会破裂，此外蛋皮也很容易剥下。
煮肉:
要使肉熟得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美、鲜香，煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又软。
着味的作用与方法原则：
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术，在川菜的烹调中，一般常用炒、熘、爆、蒸、炸、炝它直接影响菜肴的味感和质感。
一．着味的作用
①渗透入味，原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
②除异增鲜，原料经过着味，在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味品的作用下，能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、涩等异味，增加鲜香味。
③保持原料的细嫩鲜脆，肉类原料经过着味，在精盐作用下能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感，蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
二．着味的方法：
①所需调味品装入碗内，调匀再与原料拌和均匀。
②要区别不同情况进行着味，如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的着味，先在挂糊、上浆前进行。炝、煎、炸收等类菜的着味，应在加热前的一定时间内进行，已腌码时间在30分钟为宜，凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间，已腌码时间在3～6分钟为宜。
着味的原则：
①将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
②着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉，不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主，对腥、膻、臊等异味较重的原料，应重用料酒、姜、葱等。本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
③着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用，如糟汁、酱油极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒、曲酒、白酒、精盐代替。又如炒、熘、爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
④着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒、熘、爆、清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准，而作炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言，作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短，五香味型的时间长，咸味重的时间长，咸味清淡的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色、形、质地而降低菜肴的质量。使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
关于和馅：
先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水，放入葱、姜末、料酒，喜欢的可以放点甜面酱、味精、五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干，调好的肉馅最好放一个小时，再放蔬菜，这样肉进味儿而又不破坏蔬菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿。
炖菜的方法和窍门
不隔水的炖:
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖直接放在火上烹制，烹制时先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约３～４小时左右。
隔水炖法:
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内的永不断滚沸，大约２～３小时左右即可。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道，蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
炒菜保持鲜绿的心得：
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质――有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质，如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，但切不可影响菜的营养价值。
炒的学问:
生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点有以下几点。
炒是最广泛使用的一种烹调方法，适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定，操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定，操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑，具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
生炒：
也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主，先将主料放入沸油锅中，炒至５～６成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩，如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，出锅即可。
要点:
放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
熟炒：
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟，然后改刀呈片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成，熟炒的特点是略带卤汁，酥脆入味。
要点:
熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
软炒（又称滑炒）：
先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入４～６成热温的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约８成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连结块形状。
要点:
主料要边炒边使油温增加，炒到油约８成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，迅速投入主料同炒即可。
干炒（又称干煽）：
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品腌码后，放入７～８成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒，待全部卤汁被主料吸收后，出锅即可。
特点：
干香、酥脆、麻辣。
要点:
炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
调味料的使用规律
一．液体味料：
酱油:
可使菜肴入味，更能增加食物的色泽，适合红烧及制作卤味。
蚝油:
蚝油本身很咸，可以使用糖稍微中和其咸度。
沙拉油:
常见的烹调用油，亦可用于烹制各类糕点。
麻油（又称香油）:
菜肴起锅前淋上，可增香味，腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒:
烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去除腥味。
辣椒酱:
红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱，可增添辣味，增加菜肴红亮色泽。
甜面酱:
本身味咸，用油以小火炒过可去酱酸味，亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
豆瓣酱:
以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免菜品过咸，以油爆之色泽及味道较好。
芝麻酱:
本身较干，可以用冷高汤稀释之后使用效果各佳。
蕃茄酱:
常用于茄汁，糖醋等菜肴，并可增加菜肴艳丽色泽。
食用醋:
香醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去，白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:
采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于煎、煮、炒、炸、卤等。
xo酱:
主要是由海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
二．固体味料：
食用盐（低钠盐）:
烹调时最重要的味料，其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。
糖类:
红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精:
可增添食物之鲜味，但是不宜加入汤类共煮。
发粉:
加入面糊中，可增加出品之膨胀感。
面粉:
分为高、中、低筋三种，制作面糊时以中筋面粉为佳，用于粘粉油炸时，则具着色功能。
甘薯粉:
四川又叫红薯粉，多用于油炸物之粘粉，亦可作为芡粉使用。
生粉:
为芡粉之中的一种，使用时先将其溶于水，再勾芡，可使汤汁浓稠，用于油炸物的粘粉时可增加质脆感，用于上浆时则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:
以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉:
干豆豉用之前以水泡软，再切碎使用。
常用的辛香料
葱:
常用于爆香，去腥。
姜:
可去腥，除臭，并提高菜肴风味。
辣椒:
可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头:
常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒:
亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒:
辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角:
又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒:
将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头:
切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉:
五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
生抽:
生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味。
老抽:
老抽颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。
香醋黄油烤芦笋
食材明细：
新鲜芦笋450克，去老茎，洗净，烹饪喷雾植物油适量，黄油2汤匙，盐适量，黑胡椒粉适量，酱油1茶匙，意大利香醋1茶匙
香醋黄油烤芦笋的做法步骤：
1.把烤箱预热至200摄氏度。
2.将芦笋排放在一个烘烤盘上。把烹饪油均匀喷在芦笋上，然后均匀撒上少许盐和胡椒粉。
3.把芦笋放在预热的烤箱里烤10分钟或直至软熟。
4.取一个小平底锅，放中火上。加入黄油，熔化后马上关火。把酱油和醋倒进有余热的锅里混匀。将黄油酱油调料浇在烤芦笋上即可马上食用。
蒜香醋花生
食材明细：
花生500克，大蒜5瓣，老陈醋3大匙，糖1匙，盐半匙，葱末适量
蒜香醋花生的做法步骤：
1.将花生在清水内泡3个小时以上，泡开即可。
2.将大蒜、葱切成末。
3.冷锅内加油，放入花生，翻炒均匀使花生表面浸透油。
4.将火开至中火，并不停搅拌花生使其受热均匀。
5.待花生变色，散发香气，油沸腾后在锅中开始跳舞的时候，就OK了。
6.花生放至冷却撒上少量盐。
7.在一个碗内放入老陈醋，糖，盐，蒜末搅拌均匀。
8.放入冷却的花生泡1个小时以上。
9.花生泡的时间越长，风味越佳，撒上葱花即可。
小贴士：
花生泡后炸出来口感更佳； 花生可使降低胆固醇、花生仁红衣既可补虚，又能止血。但1颗花生的热量大约在5卡-6卡左右，减肥的筒子要注意哦。 醋具有增进食欲、促进消化、杀菌等功效。
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