有人说,生存的目的是为了能吃到美食,每个地方都有自己的特色美食。品尝当地美食成了游客们的第一选择,要想不虚此行,必须吃点当地美食。你对地方美食记忆最深记得的是什么呢?小编特意收集和整理了烹刀鱼,希望对你有所帮助,动动手指请收藏一下!
食材明细:
带鱼500克,小葱5克,姜5克,盐5克,植物油50克,白砂糖30克,醋15克
烹刀鱼的做法步骤:
1. 刀鱼两面剞花刀,再用刀斜剁成长7 厘米左右的条块,放入篮子中用水冲洗,并不断将篮子来回晃动,使鱼块相互碰撞,清除碎鳞和血水,沥干水分;
2. 锅置中火上,放入白糖、醋、盐,待溶化后,加入姜末、葱末制成卤汁;
3. 锅置旺火上,放入植物油,烧至八成热,下刀鱼炸至八成熟时捞起,拣去碎渣;
4. 再下锅重炸至酥透后滗油,趁热把卤汁烹在鱼上面,颠翻几下,起锅装盘即成。
小贴士:
1. 炸鱼块时,厚薄不同,分开下锅,否则厚的未透,薄的已炸过度;2. 炸鱼块要重油,第一次定型成熟,第二次上色酥透,趁热烹卤汁,立即上桌;3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。带鱼:带鱼忌用牛油、羊油煎炸;不可与甘草、荆芥同食。
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红烧刀鱼
食材明细:
带鱼500克,春笋50克,香菇(鲜)25克,猪油(板油)36克,黄酒25克,盐1克,酱油50克,白砂糖5克,葱白5克,姜5克,猪油(炼制)66克
红烧刀鱼的做法步骤:
1. 分别将春笋、香菇洗净切片;
2. 葱白切段,猪板油切丁,姜切片备用;
3. 将刀鱼(带鱼)刮鳞、去鳍、鳃,在肛门处横划一小口(割断鱼肠),用竹筷从鳃口伸入腹内,绞出内脏,洗去血污,斩去尾尖,用洁布吸去水,在鱼身一面抹匀酱油(10克);
4. 炒勺放在中火上烧热,加入熟猪油(30克),放入刀鱼(将抹酱油的一面朝下);
5. 煎至淡黄色,将鱼翻身,放入笋片、香菇片、猪板油丁、姜片、葱白段,加黄酒、酱油(40克)、白糖、盐、清水(淹没鱼身);
6. 移旺火上烧至六成熟时加熟猪油(36克),移到中火上烧约2分钟;
7. 再移至旺火上,晃动炒勺,待卤汁收稠,起锅盛入盘中即成。
小贴士:
带鱼:带鱼忌用牛油、羊油煎炸;不可与甘草、荆芥同食。
熏刀鱼
食材明细:
主料: 鲚鱼(大) 500g,
辅料: 茶叶 50g(毛峰), 锅巴 200g,
调料: 食盐 5g, 醋 25g, 葱 150g, 姜 10g, 花椒 10粒, 白糖 50g, 黄酒 10g, 芝麻油 50g,
熏刀鱼的做法步骤:
1.将刀鱼洗净放钵内,加精盐、绍酒、姜块(拍松)、葱结25克腌渍30分钟左右,茶叶用温水50克浸泡;
2.铁锅里先放入饭锅巴(碾碎、撒匀),撒上白糖、花椒、茶叶(连汁)倒入锅内,上面放铁丝箅子铺上葱,将腌渍过的刀鱼整齐地平铺在上面;
3.盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转小火焖熏5分钟左右取出,鱼身上刷上麻油装盘即成。
蛋黄刀鱼球
食材明细:
长江刀鱼600克,咸蛋黄,盐,味精各适量。
蛋黄刀鱼球的做法步骤:
1.将刀鱼用刀背剔骨成茸,用纱布包扎鱼茸,去水后放入盛器内,加入调味料,打成茸,放入冷水锅内待用。
2.鱼茸做成丸;咸蛋黄蒸熟后,打成细粉,再用鱼丸裹上蛋黄粉后上笼蒸熟,上席时打玻璃芡即可。
白炒刀鱼丝
食材明细:
刀鱼300克,水发冬菇10克,绿叶菜100克,蛋清20克,火腿15克,绍酒20克,葱姜汁10克,精盐2克,水淀粉15克,味精1.5克,猪油500克(实耗油100克)。
白炒刀鱼丝的做法步骤:
刀鱼治净,批下两面鱼肉,皮向下平放砧板上,用刀背轻捶鱼肉,致鱼刺粘在皮上,再用刀刮下鱼肉略斩成茸,加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲,灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热,放熟猪油,烧至三成热(约66℃)时,将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅,至熟时捞出,改成4厘米长的段。将配料切成丝,放入原锅中煸炒,力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精,倒入鱼丝,晃动炒锅,用水淀粉勾芡,淋熟猪油翻锅装盘即成。
清炸黄河刀鱼
食材明细:
黄河刀鱼1000克,精白面粉25克,绍酒20克,精盐5克,花生油200克,花椒盐10克。
清炸黄河刀鱼的做法步骤:
将刀鱼从口中取出内脏,去净鳃冲洗干净,加绍酒、精盐腋渍入味,炒锅内放入花生油,用中火烧至六成热(约150℃)时,将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉,放入油锅中炸至微黄色捞出,待油温升高至九成热(约220℃)时,投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘,外带花椒盐上桌即成。
炸肉骨碌烹
食材明细:
五花肉750克,葱丝25克,姜丝20克,蒜片15克,青蒜段25克,植物油900克(实耗约100克),酱油,醋各15克,料酒,香油各10克,盐6克,湿淀粉50克,干淀粉25克。
炸肉骨碌烹的做法步骤:
(1)先把五花肉刮洗净煮7成熟,捞出,皮朝上放在墩上,每隔0.6厘米深切一刀(深度为肉的一半),再隔0.6厘米切下一大片,把世下的肉片平放在墩上,再从肉皮面隔0.6厘米深切一刀(深度同上),隔0.6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣(肉条),用湿淀粉把肉骨棣资助好。
(2)炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时,把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉,散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油。原勺留底油倒入肉骨碌,烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁,颠翻几下即成。
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