食材明细:
刀鱼300克。水发冬菇10克,绿叶菜100克,蛋清20克,火腿15克,绍酒20克,葱姜汁10克,精盐2克,水淀粉15克,味精1.5克,猪油500克(实耗油100克)
白炒刀鱼丝的做法步骤:
1、刀鱼治净,批下两面鱼肉,皮向下平放砧板上,用刀背轻捶鱼肉,致鱼刺粘在皮上,再用刀刮下鱼肉略斩成茸,加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲,灌入用牛皮纸做的漏斗内。
2、炒锅上火烧热,放熟猪油,烧至三成热(约66℃)时,将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅,至熟时捞出,改成4厘米长的段。
3、将配料切成丝,放入原锅中煸炒,力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精,倒入鱼丝,晃动炒锅,用水淀粉勾芡,淋熟猪油翻锅装盘即成。
食材明细:
主料::刀鱼500克,
辅料::盐少许,白糖50克,白醋4小勺,蚝油1小勺,海鲜酱油l小勺,番茄酱1小勺,葱5克,姜克,蒜10克,干红辣椒l个,生抽2勺,胡椒粉少许,淀粉20克,
糖醋刀鱼的做法步骤:
1.刀鱼去头、去肠,洗净切成段,把水挤出后,加入葱段,姜片,少许盐,胡椒粉,蚝油,料酒,生抽,用手抓匀,盖上保鲜膜,腌20分钟。
2.葱姜切丝,蒜切片,胡萝卜切丝,
3.兑好糖醋汁:白糖50克,白醋4勺,海鲜酱油1勺,蚝油1勺,番茄酱1小勺,盐少许。调匀。
4.将腌好的鱼控干,二面沾上薄薄一层生粉。
5.锅内放油,油七成热时放入刀鱼,炸成金黄色,外皮略酥硬捞出。
6.锅留底油,放入先葱姜,蒜片炒出香味。
7.然后倒入糖醋汁熬一小会。
8.汁稍变浓时,放入炸好的刀鱼、胡萝卜丝,让刀鱼均匀挂上糖醋汁。
9.待鱼入味,转大火收下汁,盛盘后撒上香葱末点缀即可。
小贴士:
糖醋汁的酸甜度可以根据自己口味调,刀鱼不要选太厚的,鱼身划二刀可更入味。
菜系及功能:家常菜谱
清蒸刀鱼的原料:主料:刀鱼2条(约重500克);配料:水发冬菇片20克熟火腿片20克春笋片20克香菜2棵3克;
调料:绍酒15克精盐3克葱2根3克味精0.2克熟猪油25克姜片3克鸡清汤50克白胡椒粉0.1克;
清蒸刀鱼的做法:
1)将刀鱼去鳍、除鳃(清明节前鳞可不去,因鳞中含脂肪较多,清明节后脂肪消失,应刮鳞),在鱼脐处横划一小口(割断鱼肠),用竹筷从鳃口伸入鱼腹,绞去内脏,洗去血污,斩去尾尖,提着鱼尾,放入沸水锅中略烫,去其粘液和腥味。
2)刀鱼整齐放入盘中,将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上,加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油,上笼蒸熟取出,拣去葱、姜,撒上胡椒粉、香菜即成。
特点:鱼肉细嫩滑润,味道鲜美,是春季时菜。
清蒸刀鱼的操作要点:
1)刀鱼血污一定要洗净。
2)刀鱼蒸熟即可,时间蒸过长,鱼肉不嫩。
3)配料所用的火腿,可用午餐肉、西式火腿代替。
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